Comunità del Cibo Pasta Madre

Corvaccio Pasquale

2012-03-18T14:57:00.001+01:00

Sembra una colomba ma non lo è.
Non segue la ricetta nei diversi rinfreschi e impasti consecutivi di questo dolce lievitato.
Non ha quella goduriosissima glassa alle mandorle.
Non ha burro ma solo olio extravergine di oliva (bio).
Non ha quel candore tipico della colomba ma è più scura, rustica e rude, per via della farina integrale (e nel mio caso, anche della cottura nel forno a legna).

Però è buona.
Però è più facile, per via dell'unico impasto diretto (oltre al rinfresco).
Però...è già finita stamattina per colazione.
E poi, come la colomba...vola! (vedi foto qui sotto).

Ho portato questa pseudo-colomba alle nostre cotture del Sabato mattina al Mercato della Terra (lo sapete già di cosa si tratta, vero? e sapete anche che se volete partecipare vi dovete prenotare?!), e subito, appena sfornata, è stata scoperta la sua vera identità...non è una colomba, ma un corvaccio.

Il mio facile facile corvaccio pasquale.

Ingredienti per uno stampo da 500 grammi circa

100 grammi di pasta madre rinfrescata da almeno 5-6 ore

2 uova intere bio (80 grammi circa)

50 grammi di olio extra vergine di oliva bio

50 grammi di zucchero di canna chiaro (tipo Syramena)

250 grammi di farina integrale bio

3-4 cucchai di uvetta ammollata in acqua fredda

Sbattete le uova in un recipiente e utilizzatele per sciogliere la vostra pasta madre. Aggiungete poi l'olio, lo zucchero, la farina e l'uvetta e cominciate a impastare. L'impasto vi risulterà un po' "umido" e appiccicoso ma non spaventatevi, è la consistenza giusta.

Una volta che sentirete tra le vostre mani una buona elasticità dell'impasto (per chi usa l'impastatrice, è il momento in cui l'impasto incorda), dividetelo in due parti uguali e formate due filoncini, che disporrete perpendicolarmente (come se stesse facendo una croce) nello stampo per colomba. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare per almeno 10-12 ore (per questo è logisticamente perfetto impastare la sera e cuocere la mattina seguente), finchè non infornerete a forno già caldo a 180-200 °C per 30 minuti circa.

Infornare la primavera...

2012-03-17T22:49:00.000+01:00

Una primavera di fiori, colori, profumi.
Il tepore di questo sole, il vociare dei genti, il profumo del pesce fritto, delle "sporte", dei bambini che giocano e che corrono, dei bicchieri che brindano, delle domande e delle curiosità.
E poi il profumo del forno. Di legna e di fuoco quando ci si prepara. Poi un attimo di calma. Di silenzio olfattivo. E poi l'odore del pane. Da dentro il forno, ancora chiuso.
Qualcosa comincia a essere pronto.

Per il terzo sabato consecutivo anche oggi abbiamo potuto godere del rito della cottura collettiva nel forno a legna. Alcune facce nuove, moltissime facce conosciute.
Gli "aficionados" di queste nostre cotture del sabato mattina.
E così non mancano le battute, le chiacchiere, le domande, gli sguardi complici tra amici, i commenti mentre si assaggia la focaccia messa a disposizione da una gentilissima amica (e non ancora spacciatrice...ahiahi :-)

Beh, ci vogliono i riti, no?
E questo lo sta diventando.

Non mancate sabato prossimo, ma prenotatevi, miraccomando.

Ich will meinen Sauerteig selbst herstellen! Wie kann ich…

2012-03-15T19:13:00.003+01:00

Anders als die herkömmliche Frischhefe, ist der Sauerteich nicht im Supermarkt zu kaufen. Er lässt sich nicht einmal am Bio-Markt finden. Da kann man gelegentlich auf zwar getrockene Sauerteig-Ekstrakte stoßen, die trotz ihres Anscheins tatsächlich nicht “lebendig” sind. Die Verwendung dieser Produkte wird unserem hausgemachten Brot ein angenehmes Sauerteig-Aroma verleihen: Was jedoch nicht verhindert, dass beim Aufgehen unserer Backwaren Frischhefe notwendig ist, indem der lyofilisierte Sauerteig alleine nicht in der Lage ist, die Lockerung des Teigs anzusetzen.

Die einfachste Art und Weise, sich Sauerteig zu besorgen, ist, dass man einen bereits vorhandenen von jemandem geschenkt bekommt. Sie können also ruhig Ihre Freunde oder einen guten “aufgeklärten” Bäcker fragen, Ihnen ein Stückchen zu verschenken. Alternativ können Sie hier einen Blick auf unsere Sauerteig-Pusher-Seite werfen!

Die größte Freude ist jedoch, unseren eigenen Sauerteig selbst herzustellen, indem man von Null anfangt und in mehr oder weniger einer Woche ein Klümpchen aus Mehr und Wasser wünderlich “belebt”.

Dabei müssen wir einiges voraussetzen. Sauerteig ist ein Gemisch von unzählbaren wilden Hefen und Bakterien, ein Konzentrat von lebendigger Biodiversität, das viel starker und lebendiger ist, als wir denken können. Deshalb können sich die Sauerteig-Kulturen in ihrer Typologie, Zutaten und Aspekt voneinander unterscheiden. Es gibt feste und flüssige, Weizen- und Roggensauerteige; Sauerteige, die als Ansatz Apfelschälen, Joghurt oder Trockenfrüchte benutzen. Deshalb weise ich im Folgenden nur beispielweise – ohne Ausführlichkeit beansprüchen zu wollen - auf die einfachste Art und Weise, um Sauerteig zu Hause anzusetzen.

Wie?

Gehören Sie schon zu den treuen Lesern dieses Blogs, so ist es ihnen warscheinlich klar, welche Grundbegriffe der Herstellung von Sauerteig unterlegen. Was wir zu machen brauchen, ist zunächst eine Mischung von Mehl und Wasser. Wir müssen dann die Hefen und Laktobakterien in die Lage setzen, darin am besten zu leben. Und dazu was gibt es besseres, als in aller Ruhe zu essen und Wärme zu genießen?

Schritt 1:

Zutaten:

200 g. Bio-Mehl 550

100 g. lauwarmes Wasser

1 TL Bio-Honig (In diesem Fall trägt Honig zur Auslösung der Säuerungsprozesse bei, indem er aus einfachen Kohlenhydraten besteht, worauf die Mikrorganismen sehr einfach “zugreifen”)

Alles zu einem geschmeidigen Teig gut verrühren, einen Ball formen und zugedeckt auf Zimmertemperatur (18-25 gr.) 48 Stunden ruhen lassen.

Nach dieser Zeit werden wir die ersten Veränderungen: Die Mischung ist leicht geschwollen und die erste Alveole sind schon zu sehen.

Schritt 2:

200 g. des vorhandenen Teigs

200 g. Bio-Mehl 550

100 g. lauwarmes Wasser

Den Teig im lauwarmen Wasser auflösen, Mehl dazu fügen. Noch einmal gut zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Sie haben jetzt Ihren Teig zum ersten Mal aufgefrischt, indem Sie Ihre Hefen mit einfachen bzw. komplexen Kohlenhydraten erneut gefuttert haben!

Lassen Sie nun den Teig noch 48 Stunden zugedeckt ruhen.

Weiter Schritte:

Weiter so verfahren über 1-2 Wochen, bis der Sauerteig backfertig ist. Das erkennt man, als sich das Volumen in ung. 4 Stunden verdoppelt. Ein solcher Sauerteig halt sich problemlos im Kühlschrank in einem Schraubglas eine Woche und mehr zwischen den jeweiligen Auffrischungen, die nötig sind, um die Mikroorganismen am Leben zu halten.

(Dank Antonella aus Berlin)

I want to produce sourdough for myself! How do I make it?

2012-03-14T12:00:00.000+01:00

Unlike yeast, sourdough can't be bought in supermarkets easily, even the organic ones.
(In the latter you might occasionally find extracts of dried sourdough that "look" like sourdough, but which in reality are "dead" (meaning that the lactobacillus culture and the Saccharomyces are not alive).

Those dried products might give our homemade bread the aroma of a good sourdough bread made with yeast, however, it will require the use of "beer yeast" to make it rise, since these products are not capable, if used alone, to trigger the fermentation process.)

The easiest way to reconstitute the sourdough is get starter from someone who already has it. You can ask your friends or an illuminated baker to give you a bit of theirs, or you can refer to the page on this website that is dedicated to our supporters: the "spacciatori"!

But, surely the greatest satisfaction is to give birth to your own sourdough, by creating your own living starter in just over a week with a little flour and water.First of all, it is proper to understand this premise: sourdough is a collection of many yeasts and bacteria, a concentration of biodiversity which is vibrant, more vital and stronger than you think.

Within that context, then, we find very different types of sourdoughs: solid based, liquid based, wheat-based, rye-based, and those produced using a starter of apple peel, yogurt, or dried fruit.
What I will try to give here, then, is a brief example of how to make the sourdough at home the easy way, without the pretense of being exhaustive.

How do I make it?
If you are already an avid reader of this blog, then you already understand the underlying concepts related to the preparation of sourdough: what you need to do is make a paste of flour and water and then let yeast and lactic acid bacteria to "attack it", and then ensure that they thrive.
(what better for them to live well than to give them something to eat and help them stay warm?)

Step 1:
Ingredients
200 grams (7 ounces) of organic type "0" flour (artisan flour)
Note: if you don't find type "0", you can substitute any high quality organic flour
100 grams (3.5 ounces) of warm water
1 teaspoon of organic honey (the honey in this case serves to lend a hand in starting the fermentation, since it is composed of simple sugars which are more easily "attacked" by microorganisms)

Mix all ingredients well, until a small ball forms that is soft and smooth. Store this mixture in a bowl covered with a damp cloth and let it rest at room temperature (between 18 and 25 degrees Celsius or 65 and 77 degrees Fahrenheit) for 48 hours.
During these 48 hours you will notice that something has already started happening: the dough is slightly inflated and the first fermentation bubbles will have appeared.

Step 2:
200 grams (7 ounces) of the dough from the previous step
200 grams (7 ounces) of organic type "0" flour ( as in previous step you can substitute any organic flour)
100 grams (3.5 ounces) of warm water

Soften the dough in warm water and then once softened, then you can more easily add the flour. Then you can proceed until the dough forms a ball as described in the last step. You have just performed what is called "refreshing", i.e. you have fed new simple and complex sugars to your yeast. Cover the dough and let it rest for another 48 hours.

Next Steps:
Continue this process of "refreshing" for at least one / two weeks, until your dough no longer doubles its volume in about 4 hours. After this process, your dough is ready to be used to make your bread. The dough should be preserved in a refrigerator in a glass container for more than a week, and also between "refreshments".

Congratulations! You are now ready to make sourdough bread!

[Thanks to Lynn Delatorre for the translation]

Gli appuntamenti di questa settimana

2012-03-13T21:45:00.000+01:00

Cari amici, siamo entrati in un'altra settimana ricca di impegni e di interessanti eventi made in Comunità del Cibo Pasta Madre.

Come sempre, i più fortunati sono quelli che abitano a Bologna e a Torino... "spacciatori" del resto d'Italia, cosa aspettate a darvi da fare?

A Bologna si continua il prossimo sabato 17 Marzo con le cotture collettive al Mercato della Terra di Bologna, dove chi ancora non è entrato nel fantastico mondo della pasta madre può approfittare dell'occasione per farsi regalare un po' di pasta madre.

Ricordo a tutti quelli che vorranno portare il proprio pane che è obbligatorio prenotarsi compilando questo modulo.

Anche a Torino si rinnova una riuscita collaborazione!

La nostra Comunità del Cibo, rapprensentata dalla nutrita delegazione piemontese, parteciperà domenica 18 al mercatino dell'orto e del giardino agli orti regolamentati di Strada Castello di Mirafiori...indovinate con cosa?
Con assaggi di pane prodotto con pasta madre, spaccio di lievito e naturalmente tanti gioiosi consigli!

Per maggiori informazioni, ecco qui il volantino.

Cosa dire ancora?
Ah, si...ecco qui un paio di foto fatte sabato scorso a Bologna...vi riconoscete?

Quiero auto producir mi pasta madre, cómo puedo hacer?

2012-03-12T21:37:00.002+01:00

Forse sto esagerando coi progetti nuovi, non vorrei esagerare troppo e... sovralievitare!
Ma, vi confesso, è più forte di me. Credo così tanto in questo progetto che impiego ogni attimo del mio tempo libero nello sviscerare idee nuove, sogni e, appunto, progetti.
Quello che vi presento ora potrebbe chiamarsi "Pasta Madre anywhere": come auto-prodursi la pasta madre in ogni angolo della Terra!

L'idea è semplice: tradurre il brevissimo e semplicissimo testo che trovate qui nel maggior numero di lingue del mondo, in modo che chiunque, accedendo a google e cercando "come creare la pasta madre" nella propria lingua...trovi le risposte che cerca!

Ovviamente, vista la struttura "orizzontale" di questa Comunità, ognuno può collaborare, portando la propria esperienza aiutandomi nelle traduzioni!
Ci state?

Cominciamo con lo spagnolo, la terza lingua più parlata al mondo, grazie alla traduzione dello spacciatore Paolo da Quito!

Al contrario de la levadura de cerveza,la pasta o masa madre, no se consigue en los supermercados habituales o en losde carácter bio. Es cierto que en estos últimos se podrán conseguir extractosde pasta acida seca que se “asemejan” a la pasta madre, pero en realidad, no setrata de un producto vivo…Estos productos conseguirán que nuestro pan hecho encasa tenga el aroma de un buen pan, sin embargo para su leudado será igualmentenecesario el empleo de levadura de cerveza ya que se trata, como ya dichoanteriormente, de fermentos muertos, y por lo tanto incapaces de arrancar elproceso de fermentación…

La forma más fácil para conseguir pastamadre es que alguien que ya la tenga os dé un poco de la suya. Podéis entoncespedir a vuestros amigos o algún panadero generoso una pequeña porción de lasuya o, en alternativa, dirigiros en esta página en la sección dedicada a los spacciatori, esdecir distribuidores.

Seguramente, la satisfacción más grandees la de auto producir vuestra pasta madre, al crear, en un lapso de alrededorde una semana, un pequeño amasijo compuesto por harina y agua.

Antes que nada, cabe recalcar losiguiente: la pasta madre es un conjunto de levaduras y bacterias, unconcentrado de biodiversidad lleno de vida, mucho más fuerte y con mucho másvigor de lo que se podría pensar.

Por su naturaleza, entonces, podemosencontrar tipologías de pastas madres muy distintas, las líquidas, las sólidas,creadas a base de trigo, centeno o producidas con un “starter” a base de cáscarade manzana, yogurt o fruta seca.

A continuación trataré de daros unpequeño ejemplo sobre cómo crear vuestra masa madre en casa de la forma mássencilla, y por lo tanto sin tener la intención de ser exhaustivo.

Cómo Hacer

Si ya sois lectores empedernidos de estapagina, os habréis dado cuenta de los conceptos básicos que llevan a lapreparación de la masa madre: es decir hacer un amasijo de harina y agua yproporcionar las mejores condiciones a levaduras y bacilos lácticos para vivirde lo mejor.

Por esto, qué mejor que alimentarlaadecuadamente y proveer la temperatura óptima?

Paso o fase 1

Ingredientes:

200 gramos de harina tipo0 biológica.

100 mililitros de agua tibia.

1 cucharadita de miel biológica (en estecaso la miel sirve para facilitar el arranque de la fermentación ya que secompone de azucares más “apetecibles ”para los microorganismos)

Amasar bien todos los ingredientes hastaconseguir una pequeña bolita suave y lisa. Poner la bolita en un cuencocubierto por un paño humedecido y dejar descansar a temperatura ambiente (entre18 y 25 grados) por un período de 48 horas

Pasado este periodo ya podréis notaralgún cambio: la masa ya se habráhinchado un poco y habrán aparecido los primeros alvéolos.

Paso o fase 2

200 gramos del amasijo anterior.

200 gramos de harina tipo 0 biológica.

100 miligramos de agua tibia.

Disolver el amasijo anterior en el aguatibia y luego agregar la harina. Proceder como anteriormente,amasar bien hasta obtener otra vez un nuevo amasijo tiernoy de aspecto liso.

Acabáis de “refrescar” a vuestra futuramasa madre, es decir habéis alimentado con nuevos azúcares simples ycompletos a vuestras levaduras.

Otra vez, cubriréis al amasijo con unpaño humedecido y lo dejaréis descansar por 48 horas más a temperatura ambientey lejos de corrientes de aire.

Pasos o fases sucesivas:

Continuar con el refresco por un lapsode al menos una o dos semanas, hasta que vuestra masa madre sea capaz de doblarel volumen en más o menos 4 horas.

A este punto, la pasta madre está listapara usarse para la producción del pan. Podréis conservarla en un frasco devidrio por más de una semana, entre un refresco y el sucesivo.

Libri a pasta madre

2012-03-12T09:27:00.000+01:00

Dopo il grande successo di sabato scorso al Mercato della Terra di Bologna (presto le foto), vi ricordo che gli eventi di cottura collettiva + spaccio pasta madre continuano per tutti i sabati di marzo.
Trovate qui il volantino e tutte le informazioni necessarie per partecipare.
Ricordo a tutti che coloro che vogliono godere dell'opportunità di far cuocere il proprio pane a pasta madre nel forno a legna devono necessariamente e obbligatoriamente prenotarsi compilando il modulo online.

Nel frattempo, se proprio non ne avete abbastanza di parlare con noi di pasta madre, vi invito già per ora per il pomeriggio di sabato 24 marzo, presso la biblioteca Natalia Ginzburg di Bologna (quartiere Savena) dove parlerò (e non solo) di pasta madre con gli amici Antonella Scialdone, autrice del bestseller "La pasta madre" (ed. Edagricole) e Daniele Fajner, grande chimico appassionato di pasta madre e docente master di Slow Food.
Vi ricordo che anche per questo evento, vista la capienza della sala della biblioteca, è necessaria la prenotazione, telefonando alla biblioteca al numero 051 466307.
Nel volantino qui sotto trovate tutte le informazioni.

Focaccine a costo zero

2012-03-08T21:37:00.000+01:00

Lo scorso fine settimana avevo rinfrescato la pasta madre per lo spaccio al Mercato della Terra di Bologna, dove, per tutto il mese di Marzo, regaleremo lievito madre oltre all'opportunità di cuocere il proprio pane in un vero forno a legna, naturalmente in maniera totalmente gratuita (per maggiori informazioni cliccate qui, per prenotare la cottura di sabato prossimo, qui).

Succede spesso, in queste occasioni, che rimanga un po' di pasta madre dopo il rinfresco... che fare ora?
Ho già pubblicato in passato un paio di ricette "di riciclo", gustiamoci ora queste buonissime focaccine improvvisate con quello che di dolce avevo in dispensa.
Naturalmente, non serve ripetere che l'importante è creare e sperimentare, quindi, date pure sfogo alla vostra libera fantasia riciclante e non incaponitevi nel voler recuperare un ingrediente particolare da me usato...

Focaccine multigusto "di riciclo"

per 20 focaccine circa

600 g circa di pasta madre rimasta dopo un rinfresco

aromatizzazioni a piacere

suggerimenti:

choco-vegane: due cucchiai di bevanda di soia al cioccolato

uvetta e fiocchi d'avena: un cucchiaio di uvetta, un cucchiaio di sciroppo d'agave, un pizzico di cannella in polvere, fiocchi d'avena per guarnire

acerose: un cucchiaio di sciroppo d'acero, un pizzico di vaniglia in polvere

Il procedimento come potete facilmente intuire è molto semplice.

Basta dividere la vostra pasta madre in parti uguali a seconda di quante aromatizzazioni volete preparare, e poi impastarla con gli altri ingredienti fino a amalgamarli per bene.

Per avere un gusto più o meno intenso, aumentatene o diminuitene le quantità aggiunte.

Nel caso la vostra pasta madre sia ben idratata, non sarà necessario aggiungere altro. Nel caso invece sia un po' troppo "solida", potete prima "stemperarla" in un paio di cucchiai di acqua tiepida, prima di aggiungere i restanti ingredienti. Se necessario per facilitare la procedura di impasto, potete aggiungere un cucchiaio di farina.

Subito dopo aver formato gli impasti aromatizzati, formate delle piccole palline di circa 50 grammi ciascuna (fatte le prime, fate pure a occhio!) e disponetele su una teglia. Fate riposare un paio di ore (trattandosi di pasta madre "di riciclo" già rinfrescata non noterete una seconda lievitazione molto importante, ma non temete) e poi infornate per una ventina di minuti circa a 180 °C.

Si copia sempre dai migliori...

2012-03-07T09:21:00.002+01:00

Non che questo fermento pubblico sulla pasta madre non mi faccia piacere, anzi.
E' stimolante vedere come quotidiani, riviste e blog siano sempre di più interessati a questo fenomeno socio-culturale di ritorno a una panificazione casalinga (e non solo) che rispetti i tempi nostri e della natura.

Come non mi stancherò mai di dire fa tutto parte di un circolo virtuoso che porta noi consumatori a farci delle domande. E le domande, poi, sono lo stimolo per il cambiamento. Fare il pane con la pasta madre in casa fa sorgere dubbi su come questo pane viene fatto nei forni ma sopratutto nell'industria alimentare, e così via aumenta la curiosità sui diversi tipi di lieviti, di farina, e così via.
Fino al riappropriarci della nostra sovranità alimentare.

Quindi, non mi dispiace assolutamente che se ne parli, anzi, anche se, purtroppo molto spesso, mi capita di leggere post in blog e articoli su riviste generaliste che mi fanno sorgere qualche dubbio sulla competenza sul tema dell'autore.

Grazie al mio "blog-sleepwalking" quotidiano, sono venuto a conoscenza, tramite il blog Babs(r)evolution, della ottima operazione di marketing di Molino Quaglia durante la scorsa edizione di Identità Golose, tenutasi lo scorso febbraio a Milano.

Premetto che, seppur non essendoci mai entrato direttamente in contatto, ho massima stima di questa azienda, che sta facendo un buon lavoro tra i professionisti per diffondere la panificazione (e non solo) di qualità.
Ho anche comprato online sul loro sito un sacco costisissimo da 5 kg di farina Petra 3 che, per la mia allergia ai marchi registrati, mi sono ripromesso di testare con attenzione, anche se devo dire che le prime prove fatte durante la cottura al Mercato della Terra di Bologna dello scorso sabato sono state più che positive. Spero di avere il tempo di fare una piccola recensione a breve.

Torniamo a noi.
Vi mostro quattro foto in rapida successione.

Le prime due provengono da questo sito, e sono state scattate lo scorso 10 dicembre 2010 in occasione del primo Pasta Madre Day della storia. A parte qualche esperimento precedente, è lì che è nato "lo spaccio" e di conseguenza i primi "spacciatori".
Le ultime due provengono dal citato sito di Babs(r)evolution, e sono foto scattate lo scorso febbraio 2012.

Ora, lungi da me fare sterila polemica. Anche perchè ho diversi amici chef che utilizzano queste farine e partecipano agli eventi organizzati da questo molino e mi dispiacerebbe essere troppo critico.
Però, devo dire, che io qualche somiglianza di troppo, nello studio dell'idea, ce la trovo. Poi, niente da dire, si vede che lo staff marketing del molino ha ottime capacità di comunicazione e anche qualche "soldino" in più da investire sulla comunicazione (invidia :-).

Sicuramente questo sito è così insignificante che nessuno dello staff di Molino Qauglia ci ha mai messo piede (anche se con orgoglio posso dire che abbiamo ormai più di 3.000 visite giornaliere oltre a essere posizionati in testa alle ricerche di google del keyword "pasta madre"), ma se così non fosse, mi sarebbe piaciuto come minimo essere "citato".

Concludiamo la pubblicazione dell'intervista alla Kamut

2012-03-05T10:22:00.000+01:00

Dopo il grande interesse e fermento suscitato dalle tre precedenti pubblicazioni (trovate tutti i link nella barra laterale sinistra), concludiamo oggi la pubblicazione dell'intervista integrale alla Kamut.
In molti di voi hanno scritto e commentato, sia in maniera positiva che negativa, com'è giusto che sia, ritengo quindi che questa piccola inchiesta si sia rivelata un successo, visto l'interesse.

Questo significa sopratutto che noi consumatori abbiamo bisogno di risposte, di chiarezza, di verità.
Che ormai, per fortuna, grazie a internet sopratutto, non ci bastano più le leggende metropolitane e le voci di corridoio.

Credo, e spero, che il mio lavoro di "inchiesta" sia apprezzato per questo.
Anche se, come sempre accade, può dare fastidio a qualche fondamentalista, in un verso o nell'altro.

21- Come mai buona parte del consumo globale di Kamut è in Italia? Come mai i consumatori degli altri paesi europei non apprezzano questo prodotto?

A dire il vero, il grando khorasan KAMUT è apprezzato un po’ dappertutto in Europa. Infatti ogni anno riscontriamo una crescita in vari Paesi europei. Comunque, di sicuro la crescita in Italia è la maggiore. Noi stessi stiamo ancora cercando una risposta valida per giustificare tanta popolarità. In generale una buona parte dei consumatori italiani sembra apprezzare molto il gusto e la consistenza di questo grano. Inoltre, i consumatori italiani sono molto attenti e interessati alle alternative al grano moderno, specialmente per via delle sensibilità alimentari.

22- La monocultura "intensiva" di grano Kamut nelle pianure nel nord america non è essa stessa fonte di contraddizione nel rispetto della biodiversità?

Anche se utilizziamo molti ettari di produzione in Nord America, il territorio è davvero vasto e la nostra area corrisponde a meno dell’1% di tutta la produzione di grano nelle Grandi Praterie del Nord. Inoltre, come spiegato precedentemente, consentiamo ai nostri agricoltori di destinare solo una parte limitata dei loro appezzamenti alla produzione di grano khorasan KAMUT. Ciò favorisce la diversità, che è un obiettivo fondamentale in qualunque sistema biologico.

23- Se un agricoltore semina Kamut in Italia e lo vende come normale frumento o "antica varietà", è passibile di denuncia o di ripercussioni penali?

Come abbiamo già tentato di ribadire più volte, poiché KAMUT è un marchio e non il nome di un grano, è impossibile seminarlo. Se, però, un agricoltore vuole coltivare un qualsiasi tipo di antico cereale e poi vendere questo grano come grano normale o “antica varietà”, per noi non c’è alcun problema.

24- Se un agricoltore vuole cominciare a coltivare Kamut e stipula un contratto con la Kamut Enterprise, deve acquistare i semi dalla Kamut? I semi saranno sterili, o è possibile auto-produrseli?

Tutti i semi devono essere acquistati da noi e rivenduti a noi allo scadere del contratto. Ciò serve ad assicurare la purezza e la pulizia del seme, per preservare la varietà e rispettare le nostre garanzie. Non guadagnamo nulla dalla vendita dei semi agli agricoltori, dal momento che forniamo Ioro i semi ogni anno allo stesso prezzo che paghiamo per il grano che loro producono. Questo programma è molto diverso da quelli che esistono normalmente nel mondo dell’agricoltura, dove gli agricoltori spesso pagano prezzi stellari per i semi e ricevono compensi molto bassi per ciò che vendono. Ovviamente I semi NON sono sterili, poiché non è stato fatto nulla per modificarli. La manipolazione o la modifica di una varietà sono qualcosa di totalmente contrario alla nostra filosofia.

25- Non trovate in contraddizione il fatto che il cereale maggiormente consumato nel mercato biologico italiano (che dovrebbe identificare una fascia di consumatori quantomeno "consapevoli") sia un prodotto sì biologico ma a filiera lunghissima e prodotto sotto l'egida di un marchio registrato?

Non c’è assolutamente alcuna contraddizione fra l’uso di un marchio e il sostengo all’agricoltura biologica, specialmente nel caso del marchio KAMUT, che può essere utilizzato SOLO per vendere un grano da agricoltura biologica e prodotti a base cereale certificati biologici. Nel mercato del biologico, inclusa l’Italia, si possono trovare molti marchi che garantiscono determinate caratteristiche, perciò non siamo certamente soli. Nemmeno la lunghezza della filiera a cui lei fa riferimento è inconsueta nel mercato del biologico, che include caffè e cioccolato biologico dall’America centrale, riso Basmati biologico dall’India o fagioli Azuki biologici dal Giappone, come anche Quinoa dal Sudamerica.

26- Si sentono spesso voci, specie negli ultimi anni (2008, 2009, 2012) di speculazioni sul mercato globale dei cereali. E' così anche per il Kamut?

No. Come abbiamo già precisato, il nostro sistema non fa speculazioni, ma siamo stati colpiti dagli estremi aumenti dei prezzi, come spiegato nella risposta alla domanda 4.

27- Ci sono voci che per il 2012 ci saranno problemi di approvvigionamento di Kamut in tutto il globo. A cosa è dovuto questo? Questo porterà a un aumento sconsiderato dei prezzi come spesso accade in situazioni di monopolio quando manca il prodotto?

Si veda la risposta alla domanda 13.

28- Spesso nel mercato dei cereali si assiste a delle speculazioni tenendo ferme e bloccate le scorte nei magazzini per far alzare la domanda e così i prezzi. E' così anche per il Kamut?

No, così si comportano gli speculatori avidi. Il nostro obiettivo è che ognuno all’interno della filiera collabori insieme agli altri per raggiungere un profitto equo in base all’impegno e senza che nessuno riceva benefici aggiuntivi sottobanco o a spese di qualcuno. Oggi, ogni chicco di grano non destinato alla semina per il raccolto dell’anno successivo, noi lo mettiamo in vendita. Come forse alcuni già sapranno, un aspetto importante della nostra filosofia, alla base della nostra maniera di prendere decisioni è che “ognuno deve poterne beneficiare equamente, dall’agricoltore al consumatore”. Secondo i nostri piani, lo stock extra è usato solo come scorta di sicurezza (come abbiamo già spiegato) e non sarà mai usato per manipolare i prezzi di vendita.

Quasi un "overcooking"...

2012-03-03T23:03:00.003+01:00

C'è proprio voglia di ritornare alle origini. Le tradizioni. I riti.
Ci vogliono i riti.
Con grande coraggio, devo dire, e il contributo di più mani, teste e sopratutto cuori, siamo riusciti, dopo l'evento "zero" dello scorso 10 Dicembre, il Pasta Madre - Terra Madre Day, a riportare l'emozione del "forno del pane" in centro a Bologna, nel cortile della Cineteca ospiti del Mercato della Terra.

Come un salto nel vuoto ci chiedevamo quante persone avrebbero avuto il coraggio, la voglia, l'entusiasmo e la pazzia di svegliarsi presto anche il sabato, per partecipare a questo rito, il nostro rito.

E con grande sorpresa, il piccolo ma funzionale e romantico forno a legna, si è riempito quasi al massimo della sua capacità, con 18 tra pani, filoni, crescente e focacce, rigorosamente a pasta madre portate da un piccolo esercito di sognatori.

Sognatori che hanno condiviso con noi l'attesa: l'attesa del riscaldamento del forno, l'attesa della cottura dei pani. E in quell'ora, mentre spacciavamo pasta madre a nuovi, si spera, panificatori indefessi, non sono mancanti i commenti, i consigli, le chiacchiere, gli scambi di opinione.

"Ma che farina usi?" "Ma quale percentuale di utilizzo tra farina e pasta madre?" "Ma come mai non mi viene una bella crosta?"
E' stata un'attesa stimolante.

E poi, ecco i pani. Cotti, croccanti e profumati.

Vi aspettiamo sabato prossimo, che dite?

P.s. E' già pronto il modulo di prenotazione per la cottura, mi raccomando, la prenotazione è obbligatoria!

Pan de sòrc, una variazione sul tema

2012-03-02T21:24:00.002+01:00

Il mais è una delle piante più coltivate al mondo.
Negli ultimi decenni, purtroppo, la sua coltivazione è stata al centro di diverse polemiche, a causa della diffusione da parte delle multinazionali dell'agro-industria di sementi ogm e dell'utilizzo di questo seme per la produzione intesiva di "bio" combustibili di dubbia sostenibilità.

Vero è che come esiste una parte "oscura" della produzione di mais, esistono anche decine e decine di agricoltori, sopratutto biologici, che quotidianamente si impegnano nella salvaguardia della biodiversità di questo cereale, una delle più ricche nel panorama delle piante commestibili. Le più famose, in Italia, sono le varietà di Mais Ottofile e di Mais Biancoperla.
Ma potremmo citarne centinaia.

E con il mais non si fa solo polenta. Men che meno pop corn.
Se viaggiamo nel nord Italia, specie tra Trentino e Friuli, è facile trovare la farina di mais come ingrediente di pani tradizionali, in un'area geografica, appunto, dove era più facile trovare mais e segale piuttosto che grano tenero.
Tra i diversi pani di mais, negli ultimi mesi mi sono imbattuto nel Pan di sòrc, tra l'altro nuovo Presidio Slow Food del Friuli Venezia Giulia.

Non si tratta di pane di "sorci", come qualche simpaticone mi ha scritto, ma si tratta di un gustosissimo pane di mais (sòrc, in dialetto) arricchito con semi (finocchio e altro) e frutta secca, fichi in primis.
Un pane semi-dolce, quindi, povero ma nello stesso tempo ricco, ideale sia per la colazione, inzuppato nel latte o spalmato di miele e marmellata, sia come accompagnamento a piatti più elaborati come stufati di carne e verdure.

La ricetta che vi presento è una mia libera interpretazione, con farina di dispensa e altre leccornie post-festività.
Ho coniato questo neologismo: le "farine di dispensa" sono tutte quelle farine rimaste -appunto- in fondo alla dispensa, in pacchetti mezzi aperti e mezzi vuoti, che aspettano solo di essere finite, utilizzate magari per preparare un pane multicereale.

Pan de sòrc, variazioni sul tema

100 gr. di pasta madre rinfrescata

150 gr. di farina di mais integrale

500 gr. di farina di farro bio

400 gr. di acqua tiepida

4 cucchiaini di sale (12 grammi)

un cucchiaio di olio extra vergine di oliva

una manciata di nocciole pelate

In una ciotola, mescolate la pasta madre con l'acqua tiepida, fino a suo completo sciogliemento. Aggiungete poi l'olio, le nocciole e le farine, lentamente, mescolando e impastando. Quando avrete aggiunto più o meno metà del quantitativo di farina, aggiungete anche il sale.

Continuate a lavorare l'impasto fino a ottenere una pagnotta liscia e omogenea, che farete riposare a temperatura ambiente per circa 6-8 ore.

Trascorso questo tempo, disponete il vostro impasto su un tagliere e lavoratelo stirando il glutine e formando una pagnotta, che farete riposare per almeno altre 2-3 ore, completando la lievitazione.

Infornate in forno statico a temperatura di 250 °C per 30 minuti circa.

Suggerimento per migliorare la cottura: disponete una leccarda in forno con uno strato di circa un centimetro di acqua, in questo modo otterrete facilmente vapore acqueo, che migliorerà la cottura del pane e lo svilupparsi dell'alveolatura e di una crosta lucida e croccante. Se avete la possibilità inoltre di utilizzare una pietra refrattaria, disponetela nel forno in riscaldamento e infornate il pane direttamente sulla pietra senza teglia. La pietra refrattaria ha la capacità di assorbire meglio il calore e di rilasciarlo più lentamente: l'impasto, infornato già su una superficie rovente, subirà un aumento di temperatura repentino che gioverà alla cottura.

Cuocere alle 9,30?

2012-03-02T08:58:00.001+01:00

Gli orari delle cotture collettive presso il Mercato della Terra di Bologna, da domani, hanno destabilizzando un po' di utenti panificatori casalinghi di questi sito.

Qualcuno mi ha scritto: "come faccio ad avere il pane pronto per quell'ora?", e allora sono qui con qualche consiglio per farvi dormire tranquilli almeno la notte tra il venerdì e il sabato senza l'ansia del panificare o i timori di una corretta lievitazione.

Con qualche piccolissimo accorgimento, potrete persino andare a ballare stasera.
Affronterete questa sfida con la massima tranquillità, consci del fatto, come mi dissero una volta le mie amiche Sorelle Simili, "tanto il forno poi sistema tutto", volendo intendere che la cottura in forno, specie se ha legna, è in grado di sistemare-correggere-migliorare una forma o un gusto leggermente difettosi.

Ecco quindi a voi una piccola tabella logistica su come organizzare questa serata di impasti, che vale ovviamente non solo per chi si è prenotato per la cottura al Mercato della Terra di Bologna (e chi non l'ha fatto, si ricordi di prenotarsi!), ma anche per tutti coloro che desiderano svegliare i propri bambini la domenica con il profumo del pane appena sfornato!

Primo rinfresco della pasta madre	Tardo pomeriggio (ore 17-18)
Impasto del pane	Dopo cena (ore 21-23)
Lievitazione	Tutta le notte nel forno spento (temperatura “controllata” di 16-18 °C)
Formatura delle pagnotte	Mattino successivo (ore 7-7,30)
Cottura	Mattino successivo (ore 9,30 circa)

Naturalmente questi sono consigli "generali" standard, che ognuno di noi deve adattare alla propria realtà casalinga, alla propria triade pasta madre-farina-acqua, così come, importantissimo, alla temperatura esterna.

Con la primavera ritornano le cotture collettive gratuite al Mercato della Terra di Bologna

2012-02-29T21:58:00.000+01:00

Dopo qualche mese di assenza, di letargo, come piccoli semi a riposo sotto la neve, ecco che ripartono le iniziative della Comunità del Cibo Pasta Madre sul territorio bolognese!

Finora, infatti, la parte "attiva", reale e non virtuale della Comunità era stata portata avanti dalle volenterosa delegazione torinese-piemontese, che non mi stancherò mai di ringraziare.

E così, a grande richiesta, dopo la riuscitissima giornata "zero" organizzata in occasione del Pasta Madre Day, ritornano le cotture collettive gratuite al Mercato della Terra di Bologna!
Vi ricordate cos'era successo lo scorso 10 dicembre? Leggete qui.

A partire dal prossimo sabato, con la fondamentale e generosa collaborazione gratuita del Mercato della Terra di Bologna (che ci ospita), della Strada dei Vini e dei Sapori dell'Appennino Bolognese (che offre la disponibilità del forno a legna compresa di aitante e muscoloso manovratore dei fuochi), del Forno Calzolari (che dona la sua pasta madre, l'ormai famoso "Gino") e della Condotta Slow Food di Bologna, avremo quindi di nuovo l'opportunità di cuocere i nostri pani (ovviamente a pasta madre, ma non c'è bisogno di dirlo, vero?) nel forno a legna.

L'appuntamento sarà replicato ogni sabato di marzo alle ore 9,30 presso il banchetto dedicato al Mercato (qui trovate le coordinate geografiche per raggiungere il mercato).

Le indicazioni logistiche e pratiche sono poche e semplici.

- E' necessario prenotare la cottura ogni settimana compilando il modulo che trovate qui (attenzione, ogni giornata avrà il suo modulo di prenotazione, quindi se desiderate partecipare a più cotture occorre prenotarsi settimana per settimana)

- Una volta prenotata la cottura, presentatevi il sabato puntuali qualche minuto prima delle 9,30 con la vostra pagnotta già lievitata pronta all'inforno di pezzatura media di 400-500 grammi

Nel frattempo, come nostro solito, "spacceremo" lievito madre a tutti coloro che ne faranno richiesta e che porteranno un contenitore da casa!

Ancora Kamut? (terza parte)

2012-02-29T08:02:00.000+01:00

Dopo i tanti commenti ricevuti dopo la pubblicazione della seconda parte dell'intervista alla Kamut, ecco qui che con piacere pubblico la terza sessione di domande, che vanno a approfondire sempre di più gli aspetti e le problematiche riguardanti la filiera di questo "marchio" e le sue proprietà nutrizionali, o meno.

Come sempre, vi invito a lasciare i vostri educati commenti in modo da stimolare la discussione.

Buona giornata.

13- Dal momento che la produzione è circoscritta, in caso di problemi climatici o altro che ne pregiudicano la coltivazione, che succede a livello di approvvigionamento di materia prima Kamut e di prezzi?

Ogni anno ci poniamo l’obiettivo di coltivare il 50%/100% in più di ciò che stimiamo di vendere, in modo da avere scorte di sicurezza in caso di inaspettati aumenti della domanda o raccolti scarsi. Tuttavia, in concomitanza con l’ultimo raccolto si è verificata una combinazione di eventi sfavorevoli che porteranno a una scarsità di fornitura per quest’anno. Coerenti con il nostro impegno e la nostra filosofia, non aumenteremo i prezzi in alcun modo, in caso di rottura di stock. Chiediamo ai nostril clienti che trasformano e distribuiscono i prodotti derivati di seguire questa stessa filosofia, ma non ci è possibile controllare le scelte commerciali dei nostri clienti.

14- Per quale motivo un consumatore dovrebbe consumare in Italia un cereale prodotto a migliaia di km di distanza? Non pensate che questo sia poco sostenibile?

Non pensiamo che una società dovrebbe basare la maggior parte della propria dieta su cibo prodotto a migliaia di kilometri di distanza. Se, però, qualcuno desidera maggior varietà o ha interessi alimentari, è normale mangiare anche cibo non nativo della propria regione. Un altro esempio che non è prodotto in Italia, ma è molto apprezzato dagli italiani, è il riso Basmati, coltivato in specifiche regioni dell’India.

15- Correttamente sul vostro sito web indicate che: "poiché contiene glutine, il grano khorasan KAMUT® non è adatto a chi soffre di celiachia." Come mai secondo voi è opinione diffusa, tra i consumatori, che il Kamut vada bene anche per i celiaci?

Non conosciamo la risposta a questa domanda visto che noi stessi da sempre facciamo del nostro meglio per spiegare le problematiche connesse alla celiachia. Una spiegazione possibile potrebbe risiedere nel fatto che molte persone che avvertono fastidi mangiando grano moderno, smettono di mangiare qualunque grano perché ciò li fa sentire meglio e pensano che si tratti di celiachia senza alcun parere medico né una piccola biopsia intestinale, che può diagnosticre la malattia. Quando qualcuna di queste persone (che di fatto non sono celiache) provano il grano khorasan KAMUT e non riscontrano alcun problema, lo ritengono adatto anche a chi soffre di celiachia.

16- E' opinione comune che, pur non essendo idoneo al consumo da parte di persone celiache, sia consigliato spesso per chi ha problemi nel digerire il comune frumento tenero. Ci sono studi a riguardo?

Sì, all’inizio degli anni ’90, appena ci accorgemmo di questo fenomeno, commissionammo uno studio alla The Food and Allergy Association of North America. Questo studio ha confermato attraverso diversi test ciò che molte persone ci riferivano a proposito del sentirsi meglio mangiando grano khorasan KAMUT, anziché grano moderno. Investiamo molto tempo e molte risorse, proprio in Italia, in molte altre ricerche in ambito medico, per capire la vera differenza tra grani moderni e grani antichi e ciò che può essere la causa di vari problemi di salute e digestione. È possibile leggere gli studi recentemente pubblicati nel nostro sito e altri sono in via di pubblicazione. Abbiamo rilevato come i moderni programmi di ibridazione abbiano mutato l’amido, le proteine e gli antiossidanti in maniera considerevole e ciò potrebbe favorire i problemi che alcune persone riscontrano consumando grano moderno.

17- Secondo voi, perchè un consumatore dovrebbe preferire il consumo di Kamut rispetto magari a un cereale locale, di varietà antica, coltivato in maniera biologica o biodinamica dal contadino vicino casa, di cui si conosce la faccia e il prezzo?

Non dissuaderemmo mai i consumatori ad acquistare cibo biologico e biodinamico coltivato localmente. Se, però, quegli stessi consumatori desiderano un tipo o una qualità di grano non reperibile nel mercato locale e che possiamo fornire noi, allora siamo felici di soddisfare questo desiderio. Ci teniamo a sottolineare che richiediamo alle varie aziende europee di certificarsi biologiche al 100% per poter fabbricare prodotti KAMUT. Ciò ha determinato la conversione al biologico di svariati prodotti italiani convenzionali. E crediamo che questo cambiamento apporterà benefici a tutta la produzione biologica in Italia, aumentando la quantità di prodotti biologici e fornendo agli agricoltori biologici in Italia nuovi mercati per gli altri ingredienti presenti nelle ricette di questi prodotti. In questo modo promuoviamo e favoriamo l’agricoltura biologica in Nord America, ma anche in Europa.

18- In quante mani passa il kamut (chicci o farina) dall'agricoltore al consumatore? Non pensate che la costruzione di questa filiera sia insostenibile dal punto di vista ecologico e economico?

Come nel caso di molti prodotti a base di cereali, la nostra filiera va dall’azienda agricola all’impianto per la pulizia e al distributore, dal mulino al distributore, dal trasformatore di pasta, biscotti, ecc., al distributore, fino ai negozi alimentari. Certamente non tutti i prodotti richiedono tutti questi passaggi, ma in generale la nostra fliliera è la stessa di molti altri prodotti. Se prendiamo anche solo l’esempio della pasta, in base al rapporto ISMEA relativo agli anni 2003-2007, circa il 30% di pasta italiana è prodotto con grano importato da aree di coltivazione esterne all’Italia. Insomma, l’importazione di grano in Italia non è inconsueta. Ci auguriamo, con il supporto dell’agricoltura biologica ovunque, di poter bilanciare il rovescio della medaglia ecologico dovuto alla lunga distanza di trasporto.

19- E' possibile vedere (o trovare disponibili in rete) i prezzi a cui vengono pagati i raccolti di Kamut ai produttori, in modo da poterli confrontarli con quelli - bassi - italiani?

No, non sono dati pubblicati.

20- Perchè la Kamut Enterprise, sotto proprio stretto controllo, non decide di coltivare il Kamut quanto meno anche in Europa? I terreni europei sono così terribili?

Non diremmo ma che i terreni europei sono terribili, benché è chiaro che un terreno coltivato da migliaia di anni in Europa non possa avere lo stesso contenuto di minerali, in tutti i suoi aspetti, di un terreno coltivato da meno di 100 anni, come le grandi praterie settentrionali del Nord America. Una considerazione ancora più importante per i nostri clienti, e d’altronde per noi, è il clima, che può causare malattie nel nostro antico grano, in caso di pioggia o eccessiva umidità durante le ultime 6 settimane prima del raccolto. Come precedentemente spiegato, si sono fatte varie prove, ma poiché questo grano è molto suscettibile alle malattie da fungo, è molto difficile individuare sia il clima adatto che terreni ricchi di minerali e che producano in maniera costante questo prodotto ad alti standard qualitativi. Per esempio, anche in Nord America siamo in grado di produrre con successo solo in un terzo dell’area occidentale di coltivazione del grano duro. Se spingiamo la produzione troppo a Est, la maggior frequenza di piogge e l’umidità possono produrre un cattivo terriccio e varie malattie. È necessario un clima dall’aria straordinariamente secca, con appena un po’ di umidità all’inizio per alimentare la pianta nel suo ciclo di crescita. Per giunta, l’irrigazione non è una possibilità economicamente considerabile, perché un’antica varietà (non essendo ibridata come le moderne varietà per produrre rese maggiori) non rende abbastanza da giustificare costi aggiuntivi per l’acqua.

Seminare e "spacciare pasta madre", un connubio indissolubile

2012-02-28T07:46:00.002+01:00

"Spacciare" pasta madre è un messaggio di speranza per il futuro.
Attraverso il dono gratuito si esplicita il desiderio di un futuro migliore e sereno per noi, i nostri figli, e le generazioni a venire.
E' un po', appunto, come dicevo qualche mese fa in occasione dell'evento "Seminare il Futuro", un gesto di semina, di gioia, di condivisione.

La nostra realtà quindi deve legarsi sempre di più con tutte le associazioni e le iniziative sul territorio volte a stimolare il riappropriarsi della nostra società del verde, delle culture, dei fiori e dei sapori.

Così come stiamo facendo a Torino, dove la "delegazione" piemontese della nostra Comunità è stata invitata a "spacciare" (ma non solo) all'evento di Domenica prossima 4 Marzo agli Orti regolamentati di strada Castello di Mirafiori.

Se il tempo ci assiste, sarà un bellissimo pomeriggio...
ecco qui sotto il volantino dell'iniziativa.

Kamut, continuiamo a approfondire...

2012-02-24T09:50:00.003+01:00

Continuiamo oggi il nostro approfondimento sul Kamut con la seconda parte dell'intervista.
Spero che abbiate apprezzato la complessità dell'intervento e di come il mio obiettivo (finora) sia stato quello di fare chiarezza su un tema e su un prodotto circondato da un alone di mistero, confusione, "frasi fatte" e leggende metropolitane.

In questa seconda parte di domanda la nostra attenzione si concentra più sull'aspetto di filiera di questo marchio, approfondendo quindi quanto incida una filiera così lunga nel prezzo finale del prodotto e come siano trattati gli agricoltori inseriti nel progetto.

Inoltre, comincia un secondo approfondimento sulla "biodiversità", su cui io e Kamut abbiamo idee diverse, purtroppo.
Per ora leggete, e, se avete voglia, commentate.

Grazie dell'attenzione.

6- Come sono trattati gli agricoltori del nord-america che coltivano Kamut?

Bob Quinn, agricoltore biologico, è il fondatore del programma KAMUT e le fondamenta del nostro programma continuano ad essere anche oggi i nostri agricoltori. Seguiamo le pratiche del commercio equo e li coinvolgiamo nel programma il più possibile. La maggior parte di loro continua a lavorare con noi ed è molto fedele. C’è sempre anche una lista d’attesa di altri agricoltori che vorrebbero aderire. Fra le altre cose, ogni anno in Canada ospitiamo una serata di celebrazione e ringraziamento, durante la quale presentiamo idee e approfondimenti su temi quali le tecniche agricole, la preparazione del terreno, la rotazione delle colture, la gestione delle piante infestanti, e conferiamo un premio ai migliori agricoltori in diverse categorie. Incoraggiamo i nostri agricoltori a mangiare ciò che loro stessi producono e suggeriamo loro come farlo. Sul nostro sito c’è un video che mostra come preparare i cereali per la colazione! In estate si svolge un altro raduno, nel quale, oltre al pranzo, si condividono esperienze e tecniche di agricoltura biologica, utili ad aumentare la qualità della produzione di grano a marchio KAMUT. Collaboriamo costantemente con gli agricoltori: visitiamo molti di loro per assisterli in qualunque domanda o problematica possano avere in relazione alla coltivazione o alla raccolta del grano khorasan KAMUT. È fondamentale che il lavoro dei nostri agricoltori abbia successo e sia sostenibile affinché il nostro intero programma abbia successo e sia sostenibile. In aggiunta, stiamo attualmente sviluppando un sistema di piccolo gruppi per la produzione di olio di semi, da vendere ai ristoranti locali per poi recuperlo usato e reimpiegarlo nelle singole aziende agricole come carburante per le macchine. L’obiettivo è che il grano a marchio KAMUT sia il primo cereale coltivato prevalentemente facendo uso di carburante rinnovabile. Non appena questo sistema sarà perfezionato, saremo lieti di condividerlo, in modo che tutti gli agricoltori possano scegliere di prodursi il proprio stesso carburante e rendersi più indipendenti possibile dai giganti del petrolio.

7- Quali sono i prezzi all'origine per un cereale la cui farina viene venduta al pubblico a oggi a prezzi superiori di 5 € al kg?

Senza scendere nel dettaglio, possiamo dire che la filosofia del progetto KAMUT è sempre stata quella di mantenere i prezzi stabili (per almeno un anno), distaccati dai normali cicli dei prezzi delle materie prime. D’altra parte, non possiamo controllare le decisioni commerciali dei nostril clienti trasformatori e sul mercato si possono vedere grandi differenze di costo, nonostante all’origine il grano sia stato venduto allo stesso prezzo. In generale vorremmo anche esprimere la nostra convinzione che negli ultimi decenni nel panorama generale le rese produttive sono aumentate, mentre i valori nutrizionali e i prezzi del cibo sono diminuiti (di solito a spese degli agricoltori), il fast food è aumentato, così come i costi della sanità anche per via dell’aumento delle diagnosi di malattie. Crediamo che tutte queste osservazioni debbano essere messe in relazione e che questi fatti siano collegati gli uni agli altri. Per quanto ci riguarda, noi vogliamo produrre cibo ricco di proprietà e che promuova un’alimentazione sana, invece che concentrarci solo sul cibo a basso costo, a spese di chi lavora tanto sodo per produrlo. Il nostro obiettivo è di fornire un prodotto di alta qualità a un prezzo che sia ragionevole per I nostri clienti e che permetta agli agricoltori e agli altri lavoratori di ricevere un prezzo equo per il loro impegno. In altre parole, speriamo di aiutare la gente a capire che se non dovessero pagare tanto per medicine e sanità a causa di un’alimentazione sbagliata, potrebbero permettersi di pagare un po’ di più per un cibo ricco di proprietà nutrizionali e capace di favorire una buona salute, evitando poi molte spese mediche. Seguiamo la filosofia di Ippocrate: “Fa che il cibo sia la tua medicina e che la tua medicina sia il cibo”.

8- Che differenza c'è tra il grano Kamut e il Triticum Turgidum ssp. Turanicum?

“KAMUT” è il nome del marchio usato per identificare una particolare linea mai ibridata (e priva di OGM) dell’antica varietà di Triticum turgidum ssp. Turanicum. Il marchio registrato significa che il grano è sempre prodotto e certificato biologico e ad alti standard qualitativi. Triticum turgidum ssp. Turanicum è semplicemente il nome scientifico della sottospecie, il cui nome comune è khorasan, che esiste nel mercato ma senza alcuna garanzia di purezza o qualità.

9- Se la risposta è "nessuna", posso coltivare il Triticum Turgidum ssp. Turanicum in Italia per avere una produzione a livello locale?

La risposta alla domanda 8 è “c’è differenza”. A differenza delle giganti compagnie di produzione di sementi che possiedono i brevetti dei loro semi GMO, li ricaricano di prezzi alti e non consentono di coltivare a nessuno, tranne coloro che comprano tali semi da loro ogni anno, noi non rivendichiamo alcuna proprietà sul grano, bensì lo consideriamo un regalo offertoci dal Creatore. Perciò, chiunque è libero di coltivare questo grano ovunque e venderlo o usarlo comunque desideri. Tuttavia, noi siamo proprietari del marchio registrato KAMUT che utilizziamo per garantire specifiche peculiarità ai nostri clienti, come precedentemente spiegato. Quindi, concediamo l’uso di questo marchio solo a chi soddisfa I requisiti per le garanzie promesse attraverso il marchio.

10- Qual è l'impegno della Kamut Enterprise nella savaguardia della biodiversità globale?

Noi incoraggiamo decisamente la diversità nel sistema alimentare. Crediamo che alcuni dei problemi che alcune persone riscontrano con il cibo siano dovuti proprio all’eccessivo consumo di un gruppo limitato di alimenti. Allo stesso tempo suggeriamo di mangiare grano khorasan KAMUT alle persone affette da ipersensibilità al frumento, così come incoraggiamo altri cereali alternativi, perché mangiare sempre le stesse cose può favorire nuovi fastidi. Stiamo conducendo varie ricerche mediche per capire perché le persone con ipersensibilità alimentare possono mangiare questo grano e siamo convinti che i risultati che otterremo saranno applicabili anche ad altre antiche varietà. N.B.: quando parliamo di sensibilità, ci teniamo a sottolineare, come poi di seguito approfondiremo in risposta alla domanda 15, che il grano khorasan KAMUT contiene glutine, quindi non è adatto a chi soffre di intolleranza al glutine o celiachia. Crediamo anche che il nostro marchio sia d’aiuto a preservare questo antico cereale e a proteggerlo da incroci con il grano moderno, o peggio ancora, dall’essere geneticamente modificato. Noi incoraggiamo la diversità e la rotazione delle colture anche fra i nostri agricoltori; che del resto è uno dei fondamenti di un sistema biologico sostenibile. E lo facciamo aiutandoli a trovare buone colture per la rotazione e non permettendo loro di coltivare grano a marchio KAMUT in più del 25% dei loro terreni ogni anno.

11- Ho sentito parlare di grano Saragolla, di grano Graziella Ra, anch'esso purtroppo marchio registrato. Questi sono uguali al Kamut?

Come abbiamo precedentemente spiegato, KAMUT è un marchio, non il nome di una varietà. A quanto ci risulta Saragolla è il nome comune di un vecchio tipo di grano duro. Graziella Ra è invece un altro marchio, ma sicuramente con garanzie e standard qualitativi diversi da quelli offerti dal grano a marchio KAMUT.

12- Non pensate che la vera salvaguardia della biodiversità di un grano "antico e salutare" sia la condivisione delle conoscenze e una cultura partecipativa volta a migliorare la qualità e le tecniche produttive contenendone i costi?

Come abbiamo già spiegato, questo è esattamente il nostro obiettivo, così come confermato dalla nostra filosofia, oltre che dal nostro impegno e dalle nostre azioni. Per esempio, diffondiamo il nostro programma e ciò che abbiamo appreso in diversi articoli di ricerca scientifica, sul nostro sito, in conferenze presso università o fiere alimentari sia in America che in Europa, come il Biofach in Germania e il Rimini Wellness in Italia, ma anche in forum internazionali sponsorizzati da IFOAM in Germania o Terra Madre in Italia. Siamo membri dello Slow Food Movement, di cui condividiamo fermamente l’impegno nella salvaguardia della biodiversità e del patrimonio di piante e cibi.

(continua...)

Kamut, le prime domande (e risposte)

2012-02-22T14:02:00.003+01:00

Passato il carnevale, eccoci di nuovo a trattare argomenti interessanti e anche un po' scomodi.
Ritorniamo all'approfondimento sul grano Kamut di qualche settimana fa:
come ricorderete (altrimenti potete ri-leggervelo qui) ho fatto una lunga intervista alla Kamut Italia ponendo loro alcune delle domande che tormentano di più noi consumatori.
Sono domande che vanno a approfondire diversi aspetti della coltivazione e sopratutto del consumo e della distribuzione di questo prodotto-marchio.

Non ho ricordo di interviste così approfondite sul tema Kamut e nello stesso tempo non ho trovato in rete nulla di così approfondito di quello che sto per pubblicare. Spero che quindi questo approfondimento sia utile a tutti voi per capirci qualcosa di più sul Kamut e sul mondo dei cereali in generale.

Il primo obiettivo di questo sito e della Comunità del Cibo Pasta Madre, infatti, è di fare cultura, far comprendere ai consumatori come stanno veramente le cose, in un mondo dell'agroalimentare pieno di criticità e contraddizioni, pieno di fondamentalismi e di bandiere.

Per questo motivo ritengo importante procedere come segue.
Pubblicherò in primo luogo tutte le domande e tutte le risposte ricevute in maniera integrale, senza correzioni nè filtri, a partire da ora.
E' parecchio materiale quindi dividerò la pubblicazione in diversi post per alleggerirne la lettura.
Al termine di questo, pubblicherò il mio pensiero e alcune valutazioni di fondo.
Naturalmente quelle saranno valutazioni personali, che siete ben liberi di accettare o criticare.

Cominciamo?

1- Kamut è un marchio registrato. Non credete che questo non significhi salvaguardia della biodiversità ma il suo sfruttamento?

La risposta breve è “assolutamente no”. Infatti, fin dall’inizio noi ci impegnamo a promuovere la biodiversità, attraverso la promozione dell’agricoltura biologica, la salvaguardia di questa antica varietà di grano da qualunque foma di ibridazione o alterazione genetica e garantendone l’alta qualità nutrizionale e la purezza. Il marchio KAMUT è lo strumento necessario per raggiungere questo scopo, tramite il rispetto di un disciplinare da parte di chi ne fa uso. Ciò significa che per usare il marchio, il grano deve essere coltivato secondo il metodo dell’agricoltura biologica, non deve essere mai stato incrociato con grano moderno, o ibridato, o geneticamente modificato, in alcun modo. Ovvero deve essere puro da contaminazioni con grano moderno o altre impurità, oltre che ricco di proteine e minerali importanti per la salute. Per una spiegazione più completa, vi invitiamo a visitare il nostro sito kamut.com.

2- Che differenza c'è tra il Kamut e altre varietà di frumento come Grano Duro e Farro, dal punto di vista nutrizionale?

A livello nutrizionale, al confronto con altri grani, il grano khorasan a marchio KAMUT è generalmente più ricco di protein,e minerali (il più significativo è il selenio, dovuto all’area di produzione) e vitamine. Questa differenza è ancora più lampante se confrontato con un grano moderno. È stato rilevato più volte che è anche facilmente digeribile e consumato senza difficoltà da molte persone con una ipersensibilità verso il frumento. E da parte nostra destiniamo cospicui investimenti alla ricerca scientifica in Italia per capire cosa determina questa differenza. Dopo molti anni, sono in corso di pubblicazone alcuni studi che relazionano su tali risultati. È chiaro che i moderni programmi di ibridazione, basati soprattutto sulla resa e altre considerazioni industriali, hanno modificato il grano moderno al punto che molte persone non sono più in grado di digerirlo adeguatamente. Anche alcune varietà di farro sono state sottoposte a queste trasformazioni e il risultato è una perdita delle precedenti proprietà nutrizionali. Ma non essendoci particolari requisiti per l’etichettatura, è impossibile sapere quale sia farro originale e quali tipi siano invece il risultato di incroci con grani moderni. Grazie all’uso del marchio, noi riusciamo a evitare che ciò avvenga per il grano khorasan KAMUT.

3- Come mai il prezzo del Kamut è mediamente più alto rispetto a quelli degli altri frumenti?

Le ragioni principali per cui il grano khorasan KAMUT è generalmente più costoso di altri cereali sono due. La prima è dovuta al fatto che noi crediamo che gli agricoltori debbano ricevere un compenso adeguato e giusto per la loro produzione, quindi il compenso che ricevono da noi è più più alto dei prezzi normali del grano, che normalmente non sono buoni e giusti. La seconda ragione è che oltre al compenso, noi paghiamo agli agricoltori un premio di produzione per compensarli della bassa resa di un grano antico rispetto ai grani moderni.

4- Come mai il prezzo del Kamut subisce delle oscillazioni di prezzo più ampie rispetto agli altri frumenti e cereali?

Fino al drammatico aumento dei prezzi che ha colpito il mercato del grano tre anni fa, noi avevamo mantenuto il nostro prezzo molto stabile per 15 anni, perché avevamo impostato il nostro compenso per gli agricoltori ben al di sopra del normale valore di mercato. Negli ultimi tre anni si sono verificate grandi oscillazioni dei prezzi in tutte le commodity del mercato, come non si era mai visto prima. Ciononostante, noi non stiamo al gioco del profitto che normalmente porta solo a delle speculazioni. Dal momento che i nostri ricavi sulle vendite del grano si basano su un importo fisso a tonnellata, non guadagnamo di più se i prezzi aumentano. Tuttavia, se questa speculazione forza i prezzi del grano a livelli irragionevoli e agli agricoltori vengono offerti alti compensi per coltivare altri cereali, anche noi siamo obbligati ad adeguarci a questi prezzi. E poiché i prezzi si stabiliscono per un anno intero, l’aumento ricade poi sui clienti. Ma è doveroso segnalare che spesso è accaduto che gli agricoltori si vedessero offerti lauti compensi nella stagione della semina, ma che le promesse non fossero poi mantenute al momento del raccolto. Siccome invece noi manteniamo le promesse, abbiamo un gruppo di agricoltori molto leale.

5- Perchè il Kamut viene coltivato soltanto in nord-america e non è possibile trovare Kamut italiano?

Una spiegazione ancora più completa è recuperabile nella risposta alla domanda 8. Intanto ci teniamo a precisare che fin dagli anni ’90 conduciamo prove sperimentali in varie parti del mondo, a un duplice scopo: avere una sicurezza in più per la fornitura diversificando le aree di produzione e avvicinare la produzione ai mercati. Abbiamo fatto prove in più di 20 Paesi, ma fino ad oggi non abbiamo ancora individuato un’area che equivalga al Nord America nel garantire la qualità del marchio KAMUT in maniera costante, come i nostri clienti si aspettano. Comunque la ricerca continua e le nostre prove sono tuttora in corso.

(continua...)

[Posta l'impasto] Ciambelle di Carnevale di Giulietta

2012-02-21T08:10:00.002+01:00

Non mi stancherò mai di ripetere quanto bella sia la sensazione di coinvolgere nel mondo della pasta madre persone legate, per storia, tradizione, comodità o pigrizia, all'utilizzo del classico panetto di lievito di birra.

Un conto è infatti chi è già di per sè stimolato, chi ha letto, cercato sul web, e si approccia a questo mondo con interesse, curiosità e voglia di provare.
Sono coloro che mi contattano (ci contattano) via mail ogni giorno per avere un po' di pasta madre, o che affollano i nostri Pasta Madre Day in giro per l'Italia.

Poi ci sono quelli che inizialmente ti guardano come un alieno, che pensano che tu sia "sciroccato" nel dover pianificare almeno 24 ore prima una serata pizza-fatta-in-casa neanche fossi un ingegnere logistico (sic!) mentre potresti impastare alla velocità della luce appena tornato a casa dal lavoro e avere la pizza pronta in tavola alle 20.

Ma poi, come una tortura, una goccia cinese, cominci a far loro assaggiare pani con la pasta madre, e a dire "dai, prova, è facile", finchè poi si convincono.
Provano, e nel 99% dei casi sono nel tunnel.

Così è stato anche per mia madre, la Giulietta di questo "Posta l'Impasto" (e di altri che trovate nell'indice delle ricette), che ora, dopo ormai più di un anno di panificazione settimanale con pasta madre, sto convincendo a passare alla fase 2: dal pane ai panificati.

Con questa ricetta voglio augurare a tutti voi un Buon Carnevale, buona lettura.

p.s. Per chi è più interessato agli aspetti tecnici, noterete che questa ricetta è abbastanza simile alla mia pubblicata venerdì scorso, se non per la farina utilizzata. Dalla mia parte integrale, questa volta 00. Ora, la fase 3 sarà convincere mia mamma a non utilizzare più farina 00, ma ci vuole tempo. Notate però da questa ricetta la differenza di assorbimento dell'acqua (latte) tra le due farine: nel mio caso erano serviti 250 g. di latte, stavolta solo 150 g.
La farina 00, infatti, è farina debole e con poco glutine, per questo l'impasto assorbe meno acqua.

Questa domenica, sentendomi ispirata e non potendo uscire di casa, mi sono dedicata alla mia pasta madre che riposava in frigo da piu di una settimana.
Più che altro rimbombava nelle mie orecchie l'ultima sgridata da parte di un grande panificatore: "Hai fatto le ciambelline con il lievito di birra? Non me lo aspettavo da te, troppo comodo così, è con la pasta madre che si vede se sei veramente brava a farle!"

Quindi ero pronta a dimostrare a me stessa e a "lui", che ero in grado di cavarmela anche con la pasta madre.
Sabato sera ho rinfrescato come al solito la p.m., stamattina l'ho tirata fuori bella come il sole e ho incominciato ad impastare tutti gli ingredienti necessari, ho coperto come al solito e fatto riposare per 6 ore.
Il mio impasto cosi bello raddoppiato l'ho steso con un mattarellino, circa mezzo cm di altezza, ho fatto dei tondi con uno stampo da tigelle, ho fatto un buco al centro con un altro piccolo stampino, ho coperto e lasciato riposare ancora un paio di orette. (vedi foto)

Infine ho fritto le ciambelle belle gonfiate dalla seconda lievitazione, poi per rifinire il tutto ho cosparso di zucchero vanigliato.

INGREDIENTI:

150 gr di pasta madre rinfrescata
150 gr di latte
50 gr di burro
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero vanigliato
450 gr di farina 00 BIO

Ciappe ai petali di fiori primaverili

2012-02-19T18:46:00.000+01:00

Una ricetta un po' primaverile, è vero, ma che serva a esorcizzare la velata minaccia di neve prevista per domani pomeriggio da queste parti.

Aiuto. Ho la schiena a pezzi e non ho più l'età per questi climi, quasi quasi mi trasferisco al caldo e comincio a panificare con Teff, Igname e Manioca.

Nel frattempo, come ogni domenica "panificatoria" che si rispetti, capita che dal rinfresco e dagli impasti vari rimanga un po' di pasta lievitata.
Ovviamente, guai a buttarla, e se quindi non c'è nessuno a cui donarla, ecco che in cinque minuti si improvvisano queste ciappette all'olio extravergine bio e fiori.

Si, fiori. Essiccati e edibili, ovviamente.

Nella mia miscela troviamo rosa damascena, calendula e fiordaliso, veicolate e speziate da timo, rosmarino, origano, basilico e aglio essiccato.

Anticipando già i vostri commenti, vi dico che potete sia trovare qualcosa di simile già pronto nei negozi (bio), sia potete autoprodurvela con i fiori del vostro balcone.
Può essere un suggerimento per la prossima primavera si spera alle porte.

Cosa dire ancora, direi che la foto non ha bisogno di ulteriori spiegazioni: le mie ciappette di "riporto" sono finite in un attimo, giusto il tempo di un aperitivo.
E voi, volete stupire i vostri amici?
Ecco la ricetta.

Ciappe ai petali di fiori primaverili

200 g. di pasta madre rinfrescata

fiori, erbe e spezie essiccati (rosa damascena, fiordaliso, calendula, e poi timo, origano, basilico, aglio...formate voi la vostra miscela perfetta!)

olio extravergine di oliva bio

Con un mattarello stendete la vostra pasta madre formando una sfoglia sottilissima. Tagliatela a rettangoli (ciappe) e disponete su una teglia coperta di carta da forno.

Bucherellate le vostre ciappe con la punta di un forchetta, spennellate un poco di olio sull'intera superficie e spolverate coi fiori e le erbe essiccate.

Infornate a forno già caldo a 200 °C per 5-10 minuti circa.

E buon aperitivo.

E' carnevale anche se integrale!

2012-02-17T09:00:00.001+01:00

Mi sa che non posso più attendere. E' il momento di pubblicare questa ricetta "carnevalesca", così potete impiegare felicemente il vostro weekend tra impasti che lievitano e pentole di olio (meglio, di strutto) sul fuoco, per preparare questi bombol-ini di carnevale.

Ho sempre associato un'immagine negativa ai dolci di carnevale. Fritti, unti, pieni di zucchero a velo, insulsi. Forse perchè, per me che amo le paste lievitate, a casa mia si sono sempre fatte quelle che a Bologna si chiamano sfrappole (e in altre parti d'Italia galani, crostoli, chiacchiere, bugie, ecc...), e mai dolce mi è mai sembrato più inutile.
Opinione personale, eh.

Se parliamo dei dolci di carnevale lievitati, invece, quelli del forno sotto casa di solito puzzano, sono nauseanti, poco invoglianti.
Poi, vabbe' che ho già la mia veneranda età, ma di mangiare una pallottina di farina raffinata stra-lievitata, "bombata" di lievito di birra, e fritta nell'olio di palma raccolto 1985 affinato in barrique, beh, ne faccio volentieri a meno.

E allora, come uno più uno fa due, non potevo esimermi dal proporvi questa ricetta di bombol-ini a pasta madre integrali.
Ricetta classica, tradizionale, della nonna, qui non c'è niente per vegani.
Zucchero, latte, burro e uova, e, come vuole la tradizione dalle mie parti (vedi anche post sulle Crocette Bolognesi), frittura nello strutto.

Bombol-ini integrali

ingredienti per 40 bombol-ini

150 g. di pasta madre pronta (rinfrescata almeno 4-6 ore prima)

250 g. di latte intero bio

500 g. di farina integrale bio macinata a pietra

50 g. di zucchero di canna

50 g. di burro

1 uovo

Riscaldate il latte sul fuoco finchè non sarà tiepido e utilizzatelo per disciogliere la vostra pasta madre in una ciotola.

Una volta sciolta, aggiungete lo zucchero di canna, il burro a temperatura ambiente e l'uovo. Mescolate brevemente con un cucchiaio di legno o con le mani e cominciate a aggiungere la farina integrale.

Continuate a impastare, mescolando e aggiungendo farina, finchè non avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo, rinominato dagli amici di facebook, il sasso (vedi foto).

Fate riposare il vostro impasto in un luogo riparato e il quanto più possibile caldo fino a completa lievitazione, quindi circa per 6-8 ore.

Trascorso questo tempo, lavorate l'impasto sul tagliere e formate delle piccole palline da 25 grammi ciascuna, che farete poi riposare e lievitare di nuovo per almeno un paio d'ore.

E' importante che in questa fase i vostri bombol-ini "in potenza" riposino al caldo, magari nel forno con la luce accesa, perchè è ora che devono dare il massimo nella lievitazione.

Una volta lievitati, friggeteli nello strutto per circa 4-5 minuti.

Scolate, fate asciugare bene e spolverate con zucchero di canna, o, se preferite, zucchero a velo, o ancora, una miscela di zucchero e cannella o cacao.

Piccola nota di contorno: ma avete notato che tutti i dolci lievitati, che hanno bisogno di lunghi tempi di lievitazione e luoghi caldi (panettone, colomba, questi dolci fritti, pandori, ecc...) sono tutti tipici dei periodi invernali? E' un complotto per noi panificatori casalinghi. :-)

Un falafel a pasta madre

2012-02-16T08:46:00.003+01:00

foto tratta dal blog www.cindystar.it, diritti riservati

Buon giovedì a tutti. Ci stiamo avvicinando alla fine della settimana, finalmente. Questo significa da un lato dormire qualche oretta in più (e Dio solo sa quanto ne ho bisogno), dall'altro avere un po' più di tempo per deliziarci con il nostro momento panificatorio settimanale!

Intanto, ho due belle ricette in progress che alcuni di voi avranno già visto su facebook che saranno pubblicate nelle prossime ore. Tra l'altro una è estremamente "carnevalizia" e quindi perfetto per questi ultimi giorni di festa.
Arrivano, non temete.

In questo post non c'è nessuna ricetta (purtroppo, direi, perchè anche se sono solo le 8 del mattino questa foto mi invoglia parecchio, e a voi?) ma una riflessione che mi ha portato una mail ricevuta stamane dall'amico, spacciatore e grande collaboratore della Comunità, Giancarlo di Torino (e Parma).

Ve la copio qui sotto:

cari amici spacciatori,
come sapete sono vegetariano, e da buon vegetariano sono anche ghiotto di felafel ... i migliori per me sono quelli di Said, kebabbaro storico di Parma originario dell'Algeria... lì prepara freschi con farina di fave secondo l'antica ricetta tradizionale algerina, e sono morbidi e fragranti a differenza di quelli surgelati prodotti dall'industria alimentare che tanti altri propongono ... Said non è mai caduto in questa tentazione perché profondamente orgoglioso del proprio lavoro e delle tradizioni della sua Terra ... qualche settimana fà mentre mangiavo felafel con l'amico Maurizio mi ha sentito parlare di lievito madre ... con la gentilezza che lo contraddistingue mi ha raccontato del suo passato da panettiere e come la lievitazione naturale fosse diffusa anche in Algeria... su sua richiesta qualche giorno dopo sono tornato con una dose che Said ha rinfrescato in grande quantità ... oggi ho potuto assaggiare il mio primo panino felafel fatto con Berta, la mia Madre ultracentenaria originaria dell'Umbria ... i panini di Said sono una via di mezzo tra la piadina ed il pane arabo, mi ha colpito la fragranza del pane, per nente gommoso ed il sapore per me familiare del "vero" pane

ho sentito il desiderio di condividere con voi la gioia di questa esperienza che parla di un legame che va oltre le differenze, perché attinge alle nostre radici più profonde ...

vi saluto con affetto,

Giancarlo

Cosa mi fa pensare questo?

A parte il mantra "ho voglia di un falafel ho voglia di un falafel ho voglia di un falafel" che mi ripete la mia parte destra del cervello, questa mail rappresenta il simbolo e il messaggio di quello che come Comunità del Cibo dobbiamo proporci di fare.
E cioè condividere con il resto del mondo le nostre passioni. La pasta madre è talmente travolgente che il resto verrà da sè.

Spessissimo ricevo mail e messaggi su twitter (a proposito, avete notato la nostra nuova pagina twitter? il link è nella barra laterale sinistra) e facebook di amici che mi ringraziano per averli coinvolti nel mondo della pasta madre. Persone che mai si erano preparate una pizza Catarì in scatola :-) ora sono nel "tunnel" della pasta madre, e il loro entusiasmo mi/li coinvolge sempre di più.
Incredibile.
Questo è fantastico.

E pensate quanto può diventare ancora più fantastico se il nostro/vostro panettiere di fiducia, ma anche pizzaiolo, cuoco, ecc... fino al kebabbaro (che bello) viene folgorato sulla via di Damasco (proprio calzante questa immagine) e comincia a utilizzare la pasta madre per le proprie panificazioni.
Magari sostituendo prima il lievito di birra in un prodotto solo...poi piano piano magari in tutti!
E così non saremo solo noi e i nostri amici a godere di questa magia, ma anche tutti i clienti di quella attività commerciale, e così via... sempre più impastati nella pasta madre!

Allora mi è venuta un'idea: poniamoci tutti noi, spacciatori e simpatizzanti della pasta madre e di questo sito, un obiettivo per il 2012: coinvolgere almeno un "professionista" della panificazione a utilizzare la pasta madre nelle proprie preparazioni.

Che dite? E' una bella sfida?

[Posta l'impasto] Il pane alle olive verdi di Simone

2012-02-16T07:00:00.000+01:00

Ecco una ricetta semplice, ma saporita dal nostro panificatore Simone.

L'aspetto sembra davvero ottimo, e ci invoglia a giocare con i sapori e i profumi: perchè non provarlo anche con l'aggiunta di qualche erba aromatica, o con olive nere o pomodori secchi al posto delle verdi?

Questa è la ricetta del mio il pane alle olive, un classico, che ha avuto un grande successo di critica.

Ingredienti:

300 g. di pasta madre rinfrescata600 g. di farina grano tenero tipo 2
300 g. di acqua
un bel po' di olive verdi in salamoia spolpate e dissalate sotto acqua corrente.
2 cucchiaini di sale

Il procedimento e' molto standard: sciogliete in una terrina di vetro la pasta madre con acqua usando il mestolo (o le mani), aggiungete il sale, il malto (se volete) le olive e quasi tutta la farina.

Quando e' lavorabile a mano, passate sulla spianatoia di legno e completate l'impasto ottenendo una palla, che lasciate riposare, coperta da panno umido e sopra un'altro asciutto, il tutto al riparo da correnti d'aria e magari al caldino (non sotto il davanzale d'inverno).

Dopo circa 3-4-5 ore a seconda della temperatura, della forza della madre, della forza delle farine, quando si vedono le crepe sulla pagnotta, fate la piegatura (si portano gli angoli al centro) e capovolgete.

Fate riposare un'oretta, e poi alzatelo con una spatoletta e delicatamente mettetelo sopra la carta da forno e quindi nella teglia che lo accogliera', poi fate i tagli. Nel frattempo che si aprono i tagli (15'), scaldate il forno a 200° C, magari con dentro un pentolino di acqua fumante (occhio che i 200 gradi non sono la lucetta del pre-riscaldamento - procuratevi un termometro da forno). A 200° infornate, dopo 10-15 minuti abbassate per ottenere e completare la cottura a 180 gradi. In tutto cuoce 40-50 minuti.

[Posta l'impasto] Il pane rustico al farro e semi di lino di Simone

2012-02-15T07:00:00.000+01:00

Ecco un altro "Posta l'impasto", direttamente dal nostro Simone di Padova.

Un bel pane di farro, fragrante, arricchito dai semi di lino, che con la cottura in forno donano un aroma inconfondibile...

Non vedo l'ora di farci una bella colazione, con un po' di burro e miele!

Questo e' il pane preferito di casa mia, in assoluto: e' gustosissimo e perfetto per la colazione con il miele, ma anche con qualsiasi pietanza (formaggi neanche a dirlo, ma anche le carni), birra e/o vino.
D'estate e' perfetto per il pane cunzato (se non sbaglio alla siciliana), cioe' sul piatto con pomodorini basilico, olio, un pizzico di sale e un po' di acqua, se serve.
I semini di lino e il farro conferiscono una fragranza insuperabile.

Ingredienti:

300 g. di pasta madre rinfrescata
400 g. di farina grano tenero tipo 2
150 g. di farina integrale di farro
1 cucchiaio o due di malto d'orzo
300 g. acqua
un bel po' di semini di lino (tipo mezzo vasetto di yogurt, anche di piu'), meglio se macinati al momento
2 cucchiaini di sale

Il procedimento e' sempre il solito: sciogliete in una terrina di vetro la pasta madre con acqua usando mestolo (o le mani), aggiungete sale, malto, i semi di lino, la farina di farro tutta insieme.

Se non avete fretta, lasciate la farina di farro ad assorbire l'acqua un pochino prima di inziare ad aggiungere l'altra.

Quando e' lavorabile a mano, passate sulla spianatoia di legno e completare l'impasto ottenendo una palla che lasciate riposare, coperta da panno umido e sopra un altro asciutto, il tutto al riparo da correnti d'aria e magari al caldino (non sotto il davanzale d'inverno).

Dopo circa 3-4-5 ore a seconda della temperatura, della forza della madre, della forza delle farine, quando vedete le crepe sulla pagnotta, fate la piegatura (portate gli angoli al centro) e capovolgete. Fate riposare un'oretta, e poi alzatelo con una spatoletta e delicatamente mettetelo sopra la carta da forno e quindi nella teglia che lo accogliera', poi fate i tagli.

Nel frattempo che si aprono i tagli (15'), scaldate il forno a 200° C, magari con dentro un pentolino di acqua fumante (occhio che i 200° non sono la lucetta del pre-riscaldamento - procuratevi un termometro da forno). A 200° infornate, dopo 10-15 minuti abbassate e completate la cottura a 180 gradi. In tutto
cuoce in 40-50 minuti.

Allora è davvero una moda?

2012-02-13T22:30:00.004+01:00

Allora è forse davvero la moda del momento, come ha detto Bonci sabato scorso?
Succede che sempre più riviste, quotidiani e blog si stanno avvicinando al mondo della pasta madre, cercando di capire le motivazioni di questa rinascita panificatoria casalinga così diffusa e importante.

Sicuramente, quando si tratta di riscoperta di un saper fare del passato, che appartiene alla nostra storia e alle tradizioni delle nostre famiglie, non si tratta di una squallida e triste moda passeggera. Si tratta invece di un segno molto più profondo e molto più ricco di significato: il riappropriarci della nostra vita, dei tempi, il ritrovare la serenità familiare attraverso la sovranità alimentare...l'indipendenza dalla società dei consumi che ci vuole "mordi e fuggi", incapaci di apprezzare l'attesa di una lievitazione.

Ieri ho impiegato tutta la domenica nel preparare dei bomboloni integrali a pasta madre da portare al lavoro. Chi avrà apprezzato oggi il loro essere diversi dai bomboloni del bar, rigonfi e tronfi di lievito, margarina e fritti in oli vegetali non meglio identificati? A volte la verità fa male. E a volte i nostri sensi hanno bisogno di essere ingannati.

Se panificare a pasta madre è una moda che ci porta alla riscoperta della verità e dell'importanza delle cose, beh, sono contento di essere così all'avanguardia e fashion :-)

Detto questo, nella mia escalation verso la notorietà (ahah) sono stato intervistato da un apprezzabilissimo blog che tratta temi di ecologia e sostenibilità: MadreTerra's Weblog.
Ecco il link all'intervista, buona lettura, se vorrete.

Crocette bolognesi

2012-02-12T13:14:00.001+01:00

Il pane bolognese non gode di grande reputazione.
Diciamo che è sicuramente superato, a fama, da altri prodotti della gastronomia di Bologna: dai tortellini alle lasagne, passando per la mortadella e il ragù.

Questo per diversi motivi, di uguale importanza.

In primo luogo Bologna, in quando città metropolitana, non ha mai avuto una grande e diffusa cultura del pane. Il pane nasce nelle campagne, tra i contadini e le rezdòre, dove il pane era l'alimento principale per l'alimentazione settimanale di tutta la famiglia. Attenzione, ciò non significa che a Bologna non si è mai fatto buon pane, significa solo che aveva, come dire, un'importanza leggermente minore nell'alimentazione delle famiglie.

In secondo luogo, purtroppo, al giorno d'oggi il pane bolognese tradizionale non è buono. Spesso pieno di lievito di birra, farine bianche, miglioratori, ha una shelf life (vita del prodotto) che va da quando lo acquistate nel forno a quando arrivate a casa. Un'oretta?
Poi diventa secco, un macigno, buono da inzuppare nel caffelatte al mattino, come faceva mia nonna.

Quando esce dal forno invece è bello, profumato, lucido, croccante. La crosta sottile e profumata e sotto la mollica rovente. Ricordo che quando ero piccolo andavo al forno con mia nonna, tutte le mattine. Se il pane era stato appena sfornato, ci compravamo un "baffo" (n.b. una delle forme classiche del pane comune bolognese) in più, e ce lo mangiavamo caldo nel tragitto tra i campi verso casa. Che bello.
Quel pane, ancora bollente, era sicuramente una delle cose meno digeribili e meno consigliate per un bambino piccolo. Ma che buono. E che bei ricordi.

Il pane bolognese è un po' così, ammaliatore quando è nel forno, fermaporte quando arriva a casa.

Ebbene, sono qui per sfatare questo mito. Il pane bolognese non è peggio, nè meglio, degli altri pani classici italiani, non è buono come quello di Altamura nè cattivo come quello di Lentini...è diverso.
E nella sua diversità, come ogni cosa, merita il rispetto di essere apprezzato nelle sue caratteristiche positive e negative.
Attenzione, questo sempre che si rispettino le tradizioni, la qualità delle materie prime, lo stomaco, l'intestino e le papille gustative del consumatore.

Ecco, questo post serve a dimostrare a tutti, da Bonci (che ieri in tv ha detto che "il lievito madre è una moda e non può sostituire il lievito di birra") ai panificatori bolognesi, fino a me stesso, che è possibile preparare, con amore, pasta madre, farina biologica tipo 0 e senza miglioratori, amilasi, o altro...un pane tradizionale e buono come quello bolognese.

Ma dopo tutto questo panegirico, cos'è il pane bolognese? Com'è fatto?
Facciamo una piccola premessa per evitare di dare troppi concetti per scontati, specie per chi abita in altre zone d'Italia.

Il pane casareccio bolognese è un pane a pasta dura.
Pasta dura significa che l'impasto ha un'idratazione di circa il 40%, a volte anche meno, tanto da giustificare l'utilizzo, nelle famiglie delle campagne bolognesi, di un attrezzo chiamato "grama". La grama era uno strumento di legno, con una base dove veniva appoggiato la pasta lievitata e un bastone che veniva mosso dalle donne per battere l'impasto, tanto era duro da essere difficile da lavorare a mano, specie se in grandi quantità.

La pasta dura permetteva, tra le varie cose, di creare diverse forme "artistiche" per questo pane, dal barilino, al montasù, dal mustafà alla crocetta bolognese (come quella della foto).

Altra caratteristica, il grasso utilizzato: lo strutto. Bologna è ai bordi della pianura padana, appoggiata ai primi appennini ("col seno sul piano padano...e il culo sui colli", come canta Guccini), e qui era viva la cultura del maiale.
E quindi, poichè del maiale non si butta via niente, lo strutto era il grasso principe, per cucinare (friggere) e per condire il pane e la crescenta.
Quindi, questo pane va fatto con lo strutto. Punto.
Potete provare a farlo con l'olio, verà ugualmente buono, ma non sarà vero pane tradizionale bolognese.
Lo strutto, inoltre, darà una friabilità e sopratutto una morbidezza e un profumo fantastico. Provate.

Ok, veniamo alla ricetta?

Crocette bolognesi

ingredienti per 9-10 crocette da 180-200 grammi ciascuna

1 kg di farina biologica tipo 0

400 g. circa di acqua tiepida

200 g. di pasta madre rinfrescata e pronta

100 g. di strutto suino (non demonizziamo il grasso animale, a volte anche meglio di grassi vegetali di origine non meglio identificata, l'importante però è ricercare e acquistare prodotti animali provenienti da allevamenti il più possibili locali, biologici e magari di razze autoctone)

16 g. (4-5 cucchiaini) di sale marino

Premessa fondamentale per prevenire commenti disperati. Questo pane è buonissimo ma, come detto, a pasta dura. Quindi, dovete mettere in preventivo, se non avete una grama o una moderna impastatrice, di faticare un pochino per amalgamare e impastare tutti gli ingredienti. Nel caso in cui non ci caviate i piedi, potete sostituire la tradizionale "grama" utilizzando un mattarello per battere la pasta, come suggeriscono le Sorelle Simili nel loro libro "Pane e roba dolce".

Sciogliete la pasta madre rinfrescata nell'acqua tiepida, e aggiungete lo strutto.

Amalgamate per bene e cominciate a aggiungere la farina, piano piano, impastando per bene con le mani o con un mestolo di legno.

Quando avrete aggiunto metà della farina, inserite il sale nell'impasto e continuate a impastare finchè non avrete aggiunto tutta la farina.

Ora fate riposare l'impasto in una ciotola, a forno spento, per circa 6 ore, fino a raddoppio completato.

Trascorso questo tempo disponete il vostro impasto sul tagliere e formate delle piccole pagnotte da 200 g. ciascuna.

Ora è il momento di fare le forme delle crocette. Non sono riuscito a fare un video, spero di essere chiaro a parole:

spianate ogni pallina con il mattarello e arrotolatela formando dei filoncini di circa 3 centimetri di diametro lunghi circa 30 cm.

Ora assotigliateli con il mattarello, avrete ottenuto una sfoglia rettangolare 30x5 cm circa con lo spessore spessore di circa mezzo centimetro.

Tenendo la sfoglia davanti a voi, con la mano destra cominciate ad arrotolare la parte alta, compiendo il gesto di arrotolare e srotolare, premendo con il palmo della mano e le dita mentre srotolate, e riarrotolando senza premere. Continuate fino a metà della vostra sfoglia.

In questo modo otterrete un rotolino lungo e sottile fino a metà della vostra sfoglia.

Girate la sfoglia e procedete come sopra. Alla fine dovreste aver ottenuto due rotolini di sfoglia lunghi e sottili uniti da un piccolo pezzetto di impasto.

Ora prendete in mano i due rotolini, e ruotate su se stesso il rotolino di destra per due volte. L'impasto centrale che li univa avrà ora formato un nodo.

Appoggiate la crocetta sul tagliere, unite i rotolini e fissate premendo al centro del nodo.

Oddio, sembra difficile così, ma credetemi, dopo la prima volta lo farete a occhi chiusi. Per farvi capire meglio vi metto qui un link di un filmato preso dal sito Gennarino.org. Il video in questione in realtà illustra la formatura del mustafà, ma secondo me sarà comunque in grado di chiarirvi alcuni dubbi.

Ora, formate le forme, disponetele su una teglia e fate lievitare ancora per un paio d'ore.

Poi infornate, a forno già caldo (magari a vapore, con il solito pentolino d'acqua bollente dentro), per circa 30 minuti a 180°C.

[Posta l'impasto] Crackerini all'olio extravergine di oliva e sale di Cervia di Cristina

2012-02-12T07:00:00.000+01:00

I crackerini delle Sorelle Simili sono entrati nella leggenda. Non c'è panificatore a pasta madre che non li abbia assaggiati o che non ne abbia almeno sentito parlare.
Nella versione originale sono ricchi e profumati, con il burro e lo strutto perfetti per dare la giusta friabilità e aromaticità.
Vi propongo qui invece il "Posta l'impasto" di Cristina, che li ha rivisitati utilizzando solo olio extra vergine di oliva...

direi che il risultato è accattivante comunque, non trovate?

Premetto che non misono inventata nulla… sono giunta alla mia ricetta modificando unaricetta de “la vecchia saggia”, trovata sul forum di cookaround, laquale, a sua volta, aveva modificato la ricetta delle sorelle Simili (entrambepotete trovarle in rete, se volete).

Io ho ridotto igrassi, convertendoli integralmente in grassi vegetali: rigorosamente olioextravergine di oliva, quello buono!.

Direi che il compromesso paga: friabilità(anche se immagino un po’ ridotta) non compromessa e gusto fantastico.Originariamente, nella ricetta delle sorelle simili, i grassi utilizzati eranoburro e strutto.

Ingredienti:

390gdi farina bio (io ho usato “00” e manitoba, maho intenzione di provarli con altre farine… so che la “00” è un po’troppo raffinata, ma aiuta per la friabilità…)

160gdi acqua non troppo fredda

130gdi pasta madre (rinfrescata da circa12 ore)

75-80gdi olio extra vergine di oliva (iopreferisco un olio toscano medio-robusto… a piacere: con un olio liguretaggiasco diventano più delicati, con un olio del sud, ovviamente più macato ilgusto d’olio)

10gdi sale

Io trovo che sianofantastici “al naturale”, nella ricetta originale eranoaromatizzati con semi di papavero, semi di sesamo e olive (tre panettidifferenti)

Procedimento:

Impastare a lungo gliingredienti, finché il composto diventa “consistente (è comunque unimpasto morbido, non appiccicaticcio, per via dell’olio e moltoelastico).

Lasciare riposarel’impasto un pochino fuori dal frigo perché i lieviti comincino il lorolavoro, poi chiuderlo in un sacchetto di plastica (io uso quelli del freezer) emetterlo in frigo.

Lasciarlo lievitare infrigo per almeno 24 ore (ma anche fino a 48, verificate solo che il vostrolievito non sia troppo giovane e inacidisca troppo in fretta).

Toglierel’impasto dal frigo e valutare se è valutato a sufficienza (deve esseretriplicato). Se lo è, aspettare giusto il tempo che l’impasto torni atemperatura ambiente e poi procedere con la preparazione dei cracker. Se non loè, aspettare fino a che gonfi bene (non ci vuole comunque più molto…)

Per la preparazionedei cracker: prendere una porzione di pasta e stenderla sottile (io uso lasfogliatrice, ma l’operazione può essere fatta anche a mattarello) e ilpiù possibile uniforme (o rischierete di avere problemi in cottura).

Adagiarla sulla tegliadel forno (sarebbe preferibile averne almeno due), “stirandola”leggermente con le mani, in modo da allargarla e assottigliarla.

Corpargerla di sale(io ho usato quello di Cervia, appena macinato), bucherellarla con i rebbi diuna forchetta e tagliarla a quadrettini (o a losanghe) con una rotellatagliapasta.

Infornare a 180° (quidovrete trovare la giusta quadra del vostro forno!). Io li lascio circa 7-8minuti. E’ fondamentale non perderli d’occhio: sono molto sottili esi scuriscono alla velocità della luce! Se la pasta non è proprio uniforme, èpossibile iniziare a togliere quelli già cotti e proseguire la cottura diquelli ancora troppo morbidi…

[Posta l'impasto] Panbrioche al Grano Saraceno di Davide

2012-02-11T17:28:00.002+01:00

Un altro profumatissimo e golosissimo "Posta l'impasto", questa volta inviato da una spacciatore d'oltralpe.
Ecco la ricetta di Davide, da Parigi, che ci propone questo soffice e lievitato panbrioche da colazione a base di grano saraceno!

Non sentite il suo buon profumo provenire dal monitor?

Ricordo nella mia infanzia, mia madre e mia zia a Napoli che di notte impastavano a mano 50 chili (!!!) di farina nel mastello...e la mattina il profumo dell'enorme forno a legna che cuoceva pagnotte da un chilo circa...semiintegrali generalmente, e ovviamente lievitate con pasta madre...bei ricordi...

ora qui a Parigi in un piccolo fornetto (il forno è proporzionato alla casa!) di quelli grandi come un microonde, cerco di dare il mio contributo alla storia della panificazione...

Pain Brioche al Grano Saraceno

NB: tutti gli ingredienti sono suscettibili di variazioni, ognuno può modificare le dosi secondo necessità, umidità dell'impasto, o per i più ghiotti uova e burro possono aumentare...

200 g di pasta madre rinfrescata

150 g di farina semi integrale

200 g di farina di grano saraceno

300 g di farina bianca

1 rosso d'uovo

1 bel cucchiaio di zucchero di canna integrale

1 cucchiaino abbondante di sale integrale

50g di burro

1/2 bicchiere di latte

PROCEDIMENTO:

1° GIORNO

Ho fatto dei calcoli sugli orari così verso le 20h la sera, rinfresco la pasta madre (io la tengo neutra, solo con farina bianca bio, normale) metà la rimetto nel barattolo e metà la ripongo in una ciotola capiente, copro con un piatto o canovaccio...e poi lascio le due chiuse in forno (spento!) per circa 3-4 ore...la mia è un piccolo mostro, e già dopo due ore triplica...

Passato questo tempo, il barattolo con la PM avanzata lo rimetto in frigo, quello che servirà per la ricetta lo reimpasto per la SECONDA VOLTA abbondando con la farina, sempre bianca, l'idea è raddoppiare il volume...

dopodichè visto che sarà circa mezzanotte, rimetto la ciotola nel forno, e vado a dormire...

2° GIORNO

La mattina mi sveglio verso le 8h, ciò significa che l'impasto sarà lievitato circa 8-9 ore, e sarà diventato una specie di cuscinetto.

Aggiungo il latte tiepido, il rosso d'uovo, lo zucchero, il sale...impasto per bene...poi aggiungo a mano a mano le varie farine, e raggiunta una consistenza più soda ci metto anche il burro...

Impasto per un buon quarto d'ora...fodero lo stampo per plumcake e ripongo all'interno l'impasto, faccio dei taglietti diagonali sulla superfice!

Copro con un canovaccio e rimetto in forno per altre 4 ore minimo...l'idea è che l'impasto lievitando arrivi a superare il bordo della pentola...

Passata l'ultima lievitazione, sciolgo un cucchiaino di miele, fatto da un amico in Italia, con un po d'acqua calda e lo spalmo sulla superfice del pane che ora è meravigliosamente soffice al tatto!!!

Inforno a 220° (per questioni tecniche devo tenere il tutto nella parte bassa del forno!), il max che il mio minifornetto può fare, con una ciotolina d'acqua a fianco, per circa 20 minuti, poi abbasso a 190-200°...seguite bene questi passaggi, non abbandonate il vostro prodotto nel momento più delicato! passati oramai circa 40 minuti sfornate...godete del profumo e avvolgete il pane in un canovaccio pulito ma che non sappia d'ammorbidente!

[Posta l'impasto] L'Himbasha di Alda

2012-02-10T15:57:00.005+01:00

Sapete tutti cos'è l'Himbasha?
Si tratta di una pane tipico tradizionale del Corno d'Africa, molto diffuso tra l'Etiopia e l'Eritrea.
Questa zona dell'Africa ha una forte tradizione di pani con cui accompagnare le feste e i pranzi quotidiani: ricordo ad esempio il suo più famoso, l'Injera, preparato con la farina di Teff.
Il Teff è un cereale molto interessante, naturalmente senza glutine. E' un prodotto tipico tradizionale etiope ma ho cominciato a vederlo anche in qualche supermercato bio tedesco. Secondo me ne sentiremo parlare presto.
Se vi interessa potrebbe essere oggetto di approfondimento di un prossimo speciale sui cereali. Fatemi sapere.

Tornando all'Himbasha, dicevamo: è caratteristicamente speziato con cardamomo, fienogreco, sesamo, e altre spezie come zenzero e coriandolo ed è ottimo a mio modo di vedere per accompagnare verdure stufate o, nella sua versione dolce, un chai molto caldo.

Qui sotto ecco il "Posta l'Impasto" di Alda, buona lettura.

Mi son ritrovata con unpo’ troppo lievito, volevo produrre qualcosa di più sfizzioso deisoliti grissini, pensa e ripensa mi è tornato alla mente con piacereun pandolce dal sapore lievemente speziato gustato ad Asmara.

Fatta una ricerca sul webho trovato una ricetta che ho riveduto e corretto a seconda dei mieigusti ed esigenze alimentari.

Ecco il risultato, aparer mio non male non male, ottimo a colazione.

ingredienti

300 gr di pasta madrerinfrescata

500 gr di farina biancadi farro bio

150 gr di uvettasultanina bio

100 gr di margarina disoia bio

50 gr di miele

2 uova bio

10 gr di semi di papavero

10 gr di cumino

acqua (dell’ammollodell’uvetta) quanto basta

procedimento:

Mettere a bagno l’uvettain acqua tiepida almeno 1 ora prima. Strizzare l’uvettatenendo a parte l’acqua, infarinarla un po’.

Sciogliere la margarinain 30/40 grammi di acqua e amalgamarla alle uova e al miele, incorporare il lievito e mescolare fino ad ottenere un impastopiuttosto appiccicoso.

Aggiungere la farina,l’uvetta, i semi di papavero e il cumino continuare a lavorare finoad ottenere un impasto morbido e liscio.

Formare una palla elasciare riposare 2 ore circa coperto con una ciotola (insalatiera).

Imburrare e infarinareuna pirofila stendere l’impasto di un’altezza di 1- 1 e ½

coprire con pellicola emettere a lievitare in un luogo tiepido (io uso il forno spento conluce accesa) per circa 3 – 4 ore deve minimo raddoppiare.

Accendere il forno230/250, una volta caldo infornare per 7/8 minuti alla massimatemperatura poi abbassare a 180 gradi e cuocere ancora per 15/20minuti, la superficie deve prendere un bel colore dorato.

Approfondimento: il Kamut, questo (s)conosciuto (prima parte)

2012-02-09T19:26:00.000+01:00

Il Kamut, questo sconosciuto.
O forse sarebbe meglio dire: "questo conosciuto", dal momento che siamo davanti a un fenomeno senza precedenti, almeno per il piccolo mercato italiano dei prodotti biologici.
Se entriamo in un qualsiasi negozio bio troveremo corsie intere dedicati a panificati (e non solo) prodotti con farina di Kamut: pane e derivati, biscotti, fette biscottate, grissini...per non dimenticare la pasta e la farina stessa, che molti di noi utilizzano per le proprie panificazioni quotidiane a pasta madre.

Mi è capitato anche spesso di origliare discorsi di consumatori, sempre tra le solite corsie dei negozi bio, a cui era stato intimato dal medico naturopata di turno di consumare Kamut perchè intolleranti al grano tenero, al grano duro, o, ancor peggio, celiaci.

Leggendo in giro, nelle facili comunicazioni "della suocera" (cioè quella delle riviste generaliste o dei quotidiani), si leggono castronerie anche pericolose, come: il Kamut è un cereale antico, il Kamut è stato trovato nella tomba del faraone, il Kamut è digeribile, il Kamut è senza glutine...aiuto. Cosa c'è di vero e cosa no?

E' ora forse che la vostra Comunità del Cibo faccia chiarezza?
Cerchiamo di capire, con questi approfondimenti, cos'è il Kamut, da dove viene, chi lo produce, e cos'è quel marchietto registrato di fianco al suo simbolo.
Già vi puzza un po', vero?

Ma procediamo con ordine, questa è dopotutto solo la prima parte.
Veniamo alle comunicazioni ufficiali, che si possono reperire anche sul sito ufficiale della Kamut International.

Kamut è il nome dato dalla società americana Kamut International alla propria produzione di una varietà di frumento, dal nome scientifico Triticum turgidum ssp. turanicum. E' un marchio registrato, quindi, come può essere Ferrero o Barilla. Una marca.

Questa detta varietà di frumento è in fin dei conti un grano duro, con caratteristiche simili agli altri grani "dicocchi" esistenti, come ad esempio il farro (Triticum dicoccum) o il nostro classico grano duro la cui semola è regina incontrastata nella produzione della pasta e dei pani tradizionali del Sud, il Triticum durum o meglio detto Triticum turgidum.

Ok, non è facilissimo essere chiari in così poco spazio, ma spero che qualcosa sia riuscito a spiegarvi. Nell'attesa di poter pubblicare un post più completo sulla genealogia del frumento in generale, vi invito a guardare questa tabella liberamente scaricabile dal sito della Kamut.

Torniamo al nostro caro Kamut. E' successo quindi che più di 20 anni fa (nel 1990) questa azienda americana del Montana ha registrato il marchio e ha detto: si può chiamare Kamut solo il grano della varietà turgidum ssp. turanicum coltivato dagli agricoltori a noi associati e da noi scelti, rispettando alcune importanti regole che esplicitano anche sul proprio sito e che vi copio qui per completezza:

Deve essere coltivato rigorosamente secondo il metodo dell’agricoltura certificata biologica
Contiene un range di proteine fra il 12 e il 18%
È puro al 99% da contaminazioni con varietà di grano moderne
È al 98% privo di segni di malattia
Contiene tra i 400 e 1000 ppb di selenio
Non può essere utilizzato in prodotti il cui nome sia ingannevole o fuorviante sulla percentuale di esso contenuta
Non deve essere mescolato a grano moderno nella pasta

Poi cosa è successo? Naturalmente come tutte le imprese commerciali, l'obiettivo della Kamut è il profitto, e quindi tramite una apprezzabile, presente e attenta opera di comunicazione e di marketing sono riusciti a diffondere, sopratutto (o solo) in Italia, l'idea che il Kamut sia un cereale antico, altamente digeribile e adatto al consumo anche di persone intolleranti al frumento.

Cosa c'è di vero?
E voi, che ne pensate?
Volete delle risposte e dei chiarimenti? Beh, io intanto vi lascio con delle domande.

Io qualche domanda infatti me la sono fatta e mi sono permesso di proporre un'intervista ai responsabili della comunicazione di Kamut Italia, che gentilmente mi hanno risposto che risponderanno volentieri alle mie domande.
Io, intanto, ve le pubblico qui, poi, nel caso non mi rispondano in breve tempo, proverò a darvi una risposta io.

Ecco le domande:

Kamut è un marchio registrato. Non credete che questo non significhi salvaguardia della biodiversità ma il suo sfruttamento?

Che differenza c'è il Kamut altre varietà di frumento come Grano Duro e Farro, dal punto di vista nutrizionale?

Come mai il prezzo del Kamut è mediamente più alto rispetto a quelli degli altri frumenti?

Come mai il prezzo del Kamut subisce delle oscillazioni di prezzo più ampie rispetto agli altri frumenti e cereali?

Perchè il Kamut viene coltivato soltanto in nord-america e non è possibile trovare Kamut italiano?

Come sono trattati gli agricoltori del nord-america che coltivano Kamut?

Quali sono i prezzi all'origine per un cereale la cui farina viene venduta al pubblico a oggi a prezzi superiori di 5 € al kg?

Che differenza c'è tra il grano Kamut e il Triticum turgidum ssp. turanicum?

Se la risposta è "nessuna", posso coltivare il Triticum turgidum ssp. turanicum in Italia per avere una produzione a livello locale?

Qual è l'impegno della Kamut Enterprise nella savaguardia della biodiversità globale?

Ho sentito parlare di grano Saragolla, di grano Graziella Ra, anch'esso purtroppo marchio registrato. Questi sono uguali al Kamut?

Non pensate che la vera salvaguardia della biodiversità di un grano "antico e salutare" sia la condivisione delle conoscenze e una cultura partecipativa volta a migliorare la qualità e le tecniche produttive contenendone i costi?

Dal momento che la produzione è circoscritta, in caso di problemi climatici o altro che ne pregiudicano la coltivazione, che succede a livello di approvvigionamento di materia prima Kamut e di prezzi?

Per quale motivo un consumatore dovrebbe consumare in Italia un cereale prodotto a migliaia di km di distanza? Non pensate che questo sia poco sostenibile?

Correttamente sul vostro sito web indicate che: "poiché contiene glutine, il grano khorasan KAMUT^®non è adatto a chi soffre di celiachia." Come mai secondo voi è opinione diffusa, tra i consumatori, che il Kamut vada bene anche per i celiaci?

E' opinione comune che, pur non essendo idoneo al consumo da parte di persone celiache, sia consigliato spesso per chi ha problemi nel digerire il comune frumento tenero. Ci sono studi a riguardo?

Secondo voi, perchè un consumatore dovrebbe preferire il consumo di Kamut rispetto magari a un cereale locale, di varietà antica, coltivato in maniera biologica o biodinamica dal contadino vicino casa, di cui si conosce la faccia e il prezzo?

In quante mani passa il kamut (chicci o farina) dall'agricoltore al consumatore? Non pensate che la costruzione di questa filiera sia insostenibile dal punto di vista ecologico e economico?

E' possibile vedere (o trovare disponibili in rete) i prezzi a cui vengono pagati i raccolti di Kamut ai produttori, in modo da poterli confrontarli con quelli - bassi - italiani?

Perchè la Kamut Enterprise, sotto proprio stretto controllo, non decide di coltivare il Kamut quanto meno anche in Europa? I terreni europei sono così terribili?

Come mai buona parte del consumo globale di Kamut è in Italia? Come mai i consumatori degli altri paesi europei non apprezzano questo prodotto?

La monocultura "intensiva" di grano Kamut nelle pianure nel nord america non è essa stessa fonte di contraddizione nel rispetto della biodiversità?

Se un agricoltore semina Kamut in Italia e lo vende come normale frumento o "antica varietà", è passibile di denuncia o di ripercussioni penali?

Se un agricoltore vuole cominciare a coltivare Kamut e stipula un contratto con la Kamut Enterprise, deve acquistare i semi dalla Kamut? I semi saranno sterili, o è possibile auto-produrseli?

Non trovate in contraddizione il fatto che il cereale maggiormente consumato nel mercato biologico italiano (che dovrebbe identificare una fascia di consumatori quantomeno "consapevoli") sia un prodotto sì biologico ma a filiera lunghissima e prodotto sotto l'egida di un marchio registrato?

Si sentono spesso voci, specie negli ultimi anni (2008, 2009, 2012) di speculazioni sul mercato globale dei cereali. E' così anche per il Kamut?

Ci sono voci che per il 2012 ci saranno problemi di approvvigionamento di Kamut in tutto il globo. A cosa è dovuto questo? Questo porterà a un aumento sconsiderato dei prezzi come spesso accade in situazioni di monopolio quando manca il prodotto?

Spesso nel mercato dei cereali si assiste a delle speculazioni tenendo ferme e bloccate le scorte nei magazzini per far alzare la domanda e così i prezzi. E' così anche per il Kamut?

Pissaladière maison

2012-02-07T13:23:00.000+01:00

Premetto, per tutti i puristi, che non ho mai assaggiato una vera Pissaladière in vita mia.
Diciamo che, di solito, in pizzeria comincio a leggere l'elenco delle pizze dalla margherita in giù, saltando quindi a piè pari eventuali marinare e romane.
Fiordilatte forever.
E pure in Provenza, nei forni e nei panifici, preferisco di certo qualcosa di formaggioso, au fromage de chèvre, rispetto a olive, acciughe o altro.
Non so, sarò più "nordico" che mediterraneo.

Tornando a noi, la Pissaladière è una pizza tipica della costa provenzale, della zona di Nizza, ma si può trovare fino oltre Marsiglia e perfino nella costa ligure.
La caratteristica principale: la quantità abnorme di cipolla stufata disposta sopra. Arricchita poi da acciughe (o pasta di acciughe o ancora meglio pissalat, una salsa speziata a base di acciughe, tipica ovviamente della zona di Nizza) e olive snocciolate.

La mia ricetta segue più o meno le indicazioni per la Pissaladière tradizionale, ma come sempre è una mia interpretazione, dopo aver letto un po' di ricette in giro e aver fatto tesoro e inventario dei vasetti in dispensa.

Per quanto riguarda l'impasto, alcuni forni la fanno partendo da una pasta brisée, quindi non lievitata, ma naturalmente io ho usato una pasta lievitata con pasta madre (e cosa se no?)

Anzi, a dire il vero ho utilizzato un pochetto di impasto rimasto dal rinfresco della pasta madre, quindi questa ricetta si presta perfettamente per entrare nel capitolo: "mi è rimasta un po' di pasta madre lievitata, che faccio?"

Pissaladiére maison

per una teglia da pizza

400 g. di impasto lievitato già pronto (come detto potete utilizzare la pasta madre rinfrescata in eccesso o potete fare un impasto ad hoc, ad esempio come questo)

2 o 3 cipolle grandi

acciughe sott'olio (una decina)

olive nere snocciolate (quanto basta per le vostre decorazioni)

olio extra vergine d'oliva per stufare le cipolle

senape al dragoncello (questa la mia variante fighetta, ovviamente facoltativa)

Tagliate le cipolle a fettine sottili e stufatele a fuoco dolcissimo con un filo d'olio in casseruola o in padella (con coperchio) per almeno un'oretta. Anche di più.

Nel frattempo, stendete il vostro impasto su una teglia, come se fosse una pizza sottile e fate riposare.

Una volta stufata la cipolla, fatela raffreddare e intanto accendete il forno a 250 °C.

Con l'olio di cottura della cipolla fate una piccola vinaigrette con un cucchiaio di senape, e spennellatela sull'impasto.

Disponete ora sulla pizza la cipolla (abbondate pure) e decorate con le acciughe e le olive.

Infornate per 20 minuti, sfornate e gustatela caldissima.

Non nevica lievito di birra

2012-02-05T22:47:00.005+01:00

dettaglio della fontana del Nettuno innevata e ghiacciata - Bologna - 1 febbraio 2012

Era già successa una cosa simile qualche giorno fa, quando, con lo sciopero degli autotrasportatori, si era bloccato il trasporto su gomma e con esso buona parte del mercato agro-alimentare italiano. Quasi tutto.
Specie quello convenzionale, quello abituato a avere filiere lunghissime, passaggi di mano e di strada, costi che esplodono o prezzi che per essere contenuti vanno a incidere sul portafoglio di chi quei prodotti li produce (i contadini) e sullo stomaco di chi li consuma (noi).

In quei giorni avevo pensato di scrivere un articolo su queste pagine dai toni soddisfatti, perchè lo sciopero, seppur disastroso, aveva messo in luce le criticità del sistema-cibo italiano e quindi ancora più in risalto la non sostenibilità di esso. Avrei indicato la filiera corta, il mangiare locale e di stagione come possibili soluzioni. Forse avrei usato toni entusiastici.
Poi ho desistito, sopratutto per rispetto di tutti quegli agricoltori che per questo sciopero hanno perso interi raccolti, il lavoro di una stagione, il reddito di un anno. E allora non mi è parso il caso infierire.

A proposito di questo, vi invito a leggere questo breve post di Carlo Bogliotti.

Dopo lo sciopero, è venuta la neve, questa volta sembra davvero per infierire. E qui a Bologna ne è venuta parecchia, tanto da bloccare le strade, e così, anche stavolta, gli approvvigionamenti di cibo e di materie prime. Di nuovo la corsa ai viveri, la corsa agli scaffali dei supermercati, di nuovo la paura di morire di fame.

Le conseguenze di questi disagi creati da questi fenomeni comunque naturalissimi, prevedibili e classici dell'inverno, sono molteplici, anche sorprendenti.
Così ieri sera ho letto che, continuando questo tempo atmosferico critico, i consumatori bolognesi rischieranno di restare senza pane nella prossima settimana.
Oddio, che sarà mai? Black out elettrico che fermerà i forni e le impastatrici? No, mancanza di lievito di birra, rottura di stock per difficoltà di approvvigionamento.

Allora, premettendo che anche in questo caso va la mia massima solidarietà a chi lavora ma rischia di non arrivare a fine mese, e premettendo ancora che sicuramente questo problema verrà risolto in tempi brevi, vi confesso che un sorrisetto è apparso sul mio volto.
E subito un pensiero... se tutti facessero il pane con pasta madre, non ci sarebbero questi rischi.
Permettete il ragionamento semplicistico, ma che ha sicuramente fondamento di verità.

I panificatori mi risponderanno che fare il pane con pasta madre è impossibile e insostenibile ma le pagine di questo blog e un buon numero di panificatori di tutta Italia che sto conoscendo in questo viaggio potrebbero smentirli.
Certo, serve impegno. Organizzazione. Volontà.
Serve anche che questo pane venga apprezzato dai consumatori e così anche pagato il giusto prezzo, e per far si che questo accada credo e spero di mettere tutto il mio impegno con queste parole e con questo sito.

Insomma, non tutta la neve come non tutti gli scioperi vengono per nuocere, proviamo a rifletterci un poco anche stavolta, e passo dopo passo forse le cose cambieranno.

Colazione tutti-gusti (elogio del riciclo)

2012-02-03T15:49:00.002+01:00

Carissimi, in primo luogo perdonate la qualità della foto ma questo rotolone dolce tuttigusti ha dovuto attendere qualche giorno prima di essere fotografato per via di un lietissimo evento che ha occupato gli ultimi giorni (quelli di voi che sono fan della nostra pagina su facebook avranno già intuito, eh?).
Si è un po' seccato, ma è ancora buonisssssimo (come direbbe Benedetta Parodi).

L'idea di partenza di questa ricetta è molto semplice e vuole rispondere a una domanda ricorrente che mi vedo spesso porre, via mail, sui forum o agli incontri sul territorio: ma che fare dell'impasto che mi rimane? cosa faccio se mi rimane della pasta madre?

Di solito la risposta classica è: prova a fare dei grissini, del crackerini...oppure, ancora più in linea con il nostro messaggio: regala la pasta madre in eccesso!
Questa volta, invece, ho provato a fare un pane ricco, da colazione, che diventa, come da titolo del post, elogio del riciclo: riciclo dell'impasto e di alcuni rimasugli dolci che potete avere in casa...

Quella che vi posto di seguito è la mia personale ricetta, sta a voi personalizzarla con quello che avete o di cui avete voglia... pronti?

Pandolce tutti-gusti

250 g di impasto di pane già lievitato (o pasta madre rimasta dal rinfresco), nel mio caso era da farina di frumento integrale bio macinata a pietra

per il ripieno:

nocciole, malto di miglio, cacao, crema di tahin e miele autoprodotta

(insomma, tutti i "fondi di magazzino...ehm...dispensa" di cui volete disfarvi)

Stendete il vostro impasto su un tagliere infarinato, aiutandovi con un mattarello, fino a arrivare a uno spessore di un centimentro circa. La sfoglia dovrà essere un rettangolo della larghezza del vostro stampo di plumcake, vedi foto.

Spennellate e farcite ora la vostra sfoglia di quello che più vi aggrada, facendo magari attenzione a fare un primo strato di crema o miele o comunque qualcosa di denso e appiccicoso in modo che il resto degli ingredienti aderisca per bene.

Ora arrotolate e disponete il vostro rotolo dolce nello stampo da plumcake foderato con carta da forno.

Fate lievitare per un paio d'ore.

Infornate a forno statico già caldo a 180 °C per circa 20 minuti.

Sfornate e fate raffreddare su una griglia.

Briochine cocco e cranberries

2012-01-28T18:52:00.000+01:00

Su, su, domani è domenica, giorno ideale per panificare qualcosa di buono per il resto della settimana. E se, oltre al pane, volete preparare anche qualcosina di gustoso per la colazione, ecco qui una semplicissima ricetta di briochine al cocco e cranberries.
Attenzione, non vi aspettate la brioche della pasticceria, nel bene e nel male, perchè forse queste assomigliano più a un pane dolce che a un pan-brioche, non avendo nè burro, nè latte, nè zucchero nell'impasto.
Nulla vi vieta di provarle così o di personalizzare la ricetta a vostro piacimento, come sempre. Ma che ve lo dico a fa'.

Briochine cocco e cranberries

ingredienti per circa 18-20 piccole brioches da 100 g. ciascuna

200 g di pasta madre rinfrescata la sera precedente o da almeno 4 ore

600 g di farina di frumento tipo 0 bio

400 ml (una lattina) di latte di cocco biologico

300 g (ma anche di più se potete) di cranberries sciroppati o altri frutti rossi (mirtilli, lamponi, more, ecc...)

3 cucchiaini di sale marino

Scaldate leggermente il latte di cocco, mescolandolo e rendendolo omogeneo (essendo molto grasso tende a separare la propria parte liquida da quella più solida). Quando sarà tiepido (30-35 °C) utilizzatelo come sempre per disciogliere la pasta madre.

Una volta sciolto il vostro lievito madre, aggiungete la frutta sciroppata, la farina e per ultimo il sale, impastando per bene con attenzione fino a formare una "palla" elastica e omogenea.

Coprite con un canovaccio e fate riposare in un luogo tiepido e riparato fino almeno a raddoppio, per circa 6-8 ore.

Trascorso questo tempo, divideve il vostro impasto lievitato in parti da 100 grammi circa ciascuno, e lavorate ognuna di queste per formare tante piccole briochine di diverse forme (cornetti, spirali, treccine...date sfogo alla vostra fantasia).

Disponetele su una teglia coperta da carta da forno e fate lievitare di nuovo per un paio di ore.

Nel frattempo, riscaldate il forno a 180°C e infornate le vostre briochine per circa 20 minuti.

Sfornate e fate raffreddare.

Facoltativo: prima di infornare, potete spennellare le vostre briochine con un uovo sbattuto (o solo il tuorlo) oppure del latte, per dare loro morbidezza e lucentezza alla crosta. Oppure, una volta sfornate, potete guarnire con zucchero a velo oppure spennellarle con un po' di miele disciolto in acqua.

[Posta l'impasto] Il pane in cassetta di Paolo

2012-01-27T12:32:00.000+01:00

Oggi una ricetta da oltre oceano: ce la manda il nostro amico e spacciatore fedele Paolo, da Quito (Equador), intitolandola "alla ricerca del pane in cassetta perfetto". Vista la foto, sembra proprio che ci sia andato vicino....

Ho trovato questa ricetta su una pagina spagnola (madridtienemiga.wordpress.com) e sono più che lieto di condividerla!

Si tratta di un pane cassetta ideale per la colazione a base di pasta madre.

Ingredienti:

180 g. o ml. (a seconda che sia solida o liquida) di pasta madre rinfrescata

300 g. di farina (se possiede alto contenuto di glutine tipo Manitoba, il pane verrà più gonfio)

140 ml. di latte

35 g. di burro

6 g. di sale

Personalmente non uso l' autolisi, ma naturalmente siete liberi usare questo metodo. Io metto tutti gli ingredienti in un'insalatiera, fatta eccezione per il burro e inizio ad amalgamare per un paio di minuti il tutto. Poi passo alla spianatoia, aggiungo il burro a temperatura ambiente e impasto per non piú di 5 minuti; aspetto 15 minuti (piú o meno) e reimpasto per 15-30 secondi. Questo processo lo ripeto 3 o 4 volte, fino ad ottenere un impasto con superfice liscia, effetto "culetto da neonato"!

Adesso tocca aspettare...usando solo pasta madre, dovremo tenere presente la temperatura ambiente e l' attivitá della stessa: in questi giorni, a Quito abbiamo massimo 16-18 gradi di temperatura esterna e quindi la prima lievitazione impiega almeno 5-6 ore.

A questo punto appiattisco (o tolgo il gas) e inizio a dare forma cilindrica in modo che entri in uno stampo di circa 25-30 cm. di lunghezza, cercando di lasciare sul fondo la "chiusura" per motivi estetici; aspetto che raddoppi il volume e metto in forno già caldo.

Sulla pagina originale, consigliano l' uso di una pietra refrattaria ma secondo me non é indispensabile: potete spruzzare una quantita minima d' acqua e coprire con carta alluminio per i primi 10 minuti a una temperatura 180-200°C. Trascorso questo periodo togliete la carta alluminio e proseguite la cottura per un' altra mezzoretta (forse anche eccessivo, visto che l'impasto arriva a pesare sui 700 g.) Raccomando di tener sempre d' occhio la cottura e, se il pane inizia a diventare troppo scuro, potrete sempre coprire di nuovo con la carta alluminio.

Mi congedo sperando proviate la ricetta e mi diciate come é andata. Buona panificazione da Quito!

Pizza Mon Amour, la ricetta

2012-01-26T08:00:00.000+01:00

Non so quanto questa foto possa rendere giustizia, ma a mio modo di vedere questa era una pizza fantastica. Vi piace il cornicione?

Abbiamo approfondito nei giorni scorsi le metodologie di cottura e le caratteristiche base per un buon impasto. Siamo a buon punto. Ora manca solo la ricetta.

A dire il vero non c'è molto di nuovo, si tratta di una ricetta semplice semplice, simile a quella di un pane "base". L'obiettivo è stato anche questo: riuscire a semplificare il più possibile il procedimento, per renderlo più essenziale e di sicura riuscita.

Anche io ho provato la pizza a più impasti, ho provato a cominciare con l'idrolisi, ho provato a aggiungere gli ingredienti a step ben definiti per stimolare la lievitazione: tutti risultati molto buoni, a dire il vero, ma che si possono ben semplificare nella ricetta che segue.

Pizza "Napoletana"

dose per 6 pizze

200 g. di impasto di pasta madre rinfrescata la sera precedente

600 g. di farina biologica di frumento tipo 0

300 g. di acqua tiepida (idratazione al 50%)

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

3 cucchiaini di sale marino integrale

Sciogliete l'impasto di pasta madre rinfrescata nell'acqua tiepida, aggiungete la farina e, per ultimo, il sale, e cominciate a lavorare l'impasto.

Mentre impastate, aggiungete l'olio e lavorate - a mano o con l'impastatrice - finchè il vostro composto non risulti ben elastico e tenace.

Mettetelo in una ciotola coperta con un panno umido e fate riposare per 6-8 ore.

Trascorso questo tempo, disponete il vostro impasto ormai lievitato sul tagliere, e dividetelo in parti da 200 grammi circa ciascuna.

Lavoratele impastandole fino a ottenere delle piccole palline, che lascerete sul tagliere coperte da un canovaccio.

Fate lievitare per circa altre due ore: in questo modo i lieviti nel vostro impasto continueranno a lavorare producendo gas che, rimanendo intrappolato nel reticolo glutinico, darà sofficità, ariosità e elasticità alla vostra pallina di pizza.

Ora stendete l'impasto ottenendo una pizza con un diametro di circa 20 cm, facendo molta attenzione a non fare uscire la suddetta aria. Potete vedere un video capestro nel post precedente: qui.

Farcite a piacere e infornate alla temperatura più alta possibile (dipende da che forno avete, ovviamente) finchè non sarà cotta: il tempo di cottura dipendente dalla temperatura di cottura: può variare dai 3 minuti di un forno da pizzeria o un fornetto per pizza professionale ai 10 minuti del forno elettrico statico.

Maggiori suggerimenti li trovati sul post introduttivo sulla cottura della pizza.

Servite e mangiate, in compagnia!

A pane e acqua

2012-01-25T17:20:00.001+01:00

La popolarità della nostra Comunità del Cibo sta crescendo giorno dopo giorno.
Con il numero degli spacciatori, anche le collaborazioni con altre associazioni e gli inviti agli eventi.
Vi segnalo infatti la nostra partecipazione a un incontro che si terrà a Torino il prossimo sabato 28/01/2012, ospiti del Gas La Cavagnetta.

Purtroppo, vista la lontananza, non potrò essere presente in prima persona, ma ci sarà Giancarlo e i validissimi amici di Torino e dintorni.

A partire dalle 20,30 si parlerà di acqua, grano, farine e ovviamente pane.
Per maggiori informazioni, cliccate sul volantino pubblicate qui sotto.

Pizza Mon Amour, l'impasto

2012-01-25T08:00:00.000+01:00

Dopo la breve introduzione "tecnica-cotturica" di ieri è quasi giunto il momento di mettere le mani in pasta. Forse. Ma prima alcuni ultimi consigli per approcciarsi con il giusto entusiasmo e vera consapevolezza alla vostra pizza casalinga del sabato sera.

In ordine rigorosamente sparso.

LIEVITAZIONE

La pizza deve lievitare per bene. Anche il pane, ovvio, ma la pizza, avendo tempi di cottura così brevi a temperatura così alta, deve essere infornata quando la lievitazione è al suo apice, pena la cottura di frisbee duri e croccanti.
La pasta madre deve essere in forma, solitamente rinfrescata qualche ora prima (o anche la sera precedente, per comodità). L'impasto deve lievitare, a seconda ovviamente delle condizioni atmosferiche casalinghe, il tempo giusto, solitamente di questa stagione intorno alle 6-8 ore.
E poi, cosa importantissima e fondamentale, una volta formate le classiche palline (o stesa la pizza in teglia) queste devono continuare la lievitazione per almeno un paio di ore, per far sì che i nostri lieviti continuino a lavorare e si formi ulteriore gas nell'impasto, che migliorerà la fase di stesura e di cottura.

IDRATAZIONE E ELASTICITA'

Il vostro impasto deve essere steso per bene poco prima della farcitura e della cottura. Una pallina da circa 200 grammi raggiungerà il diametro di 20-25 cm: è quindi importantissimo che il nostro impasto abbia il giusto grado di elasticità, facilitando così le operazioni di stesura e evitando di distruggere la pizza formando rovinosi buchi o, ancora peggio, costringendoci al re-impasto e alla ri-stesura, facendo così fluire fuori tutto il gas prodotto dai lieviti e contenuto dal reticolo glutinico.
Naturalmente, corro il rischio di ripetermi, la giusta elasticità è funzione di diverse variabili, di cui voglio ricordare: l'idratazione e la qualità generale degli ingredienti, farina in primis.
Generalmente, semplificando, più un impasto è duro (poco idratato) più è difficile da stendere e da cuocere, la pasta sarà pesante e l'alveolatura poco sviluppata, mentre più un impasto è molle (maggiore idratazione) più è difficile da lavorare (appicicoso), l'impasto è colloso e di volume ridotto.
[nota per i tecnici: perdonate le semplificazioni]
Come sempre la soluzione sta nel trovare la giusta via di mezzo per la preparazione che vogliamo ottenere, nella ricetta che vi darò l'idratazione sarà del 50%.
Per quanto riguarda gli ingredienti, ovviamente il mio invito è sempre lo stesso: prediligere prodotti di qualità, biologici, a filiera corta e di cui conoscete il produttore e le caratteristiche organolettiche. Certo, questo non è sempre facile (nessuno l'ha mai detto), ma con un po' di costanza e di impegno presto sono certo che comincerete a costruirvi la vostra rete di contatti. Spero che in merito a questo l'attività della Comunità del Cibo sia di aiuto.
Dicevo, in merito alla farina si potrebbero fare parecchi discorsi sulle caratteristiche tecniche (P/L, W) per ottenere una buona pizza, ma io preferisco evitarli. Quello verso cui dobbiamo andare è un prodotto buono da tutti i punti di vista (economico, agronomico, organolettico, sociale, ecc...) e non soltanto tecnico. Per esperienza, comunque, se vi indirizzate verso una farina di qualità, macinata a pietra e biologica le caratteristiche tecniche poi vengono da sole. Non mi sono mai trovato male.

STESURA

Stendere la pizza richiede attenzione e una buona manualità. Se vogliamo la classica pizza napoletana: un ben cornicione espanso e bruciacchiato e l'interno sottile e morbido, non c'è mattarello che tenga. Bisogna imparare a lavorare l'impasto con le mani, stendendolo, assotigliandolo al centro e facendo fluire l'aria verso il cornicione, con l'accortezza di non rompere la maglia glutinica.
Insomma, un'impresa. Io ci sto provando da autodidatta e non mi permetto di insegnare a nessuno. Il consiglio che vi do è quello di provare provare provare, oppure di minacciare il vostro pizzaiolo di fiducia (se esiste) chiedendo di insegnarvi.
Domenica sera ho fatto questo piccolo video, di cui non sono per nulla soddisfatto, nè della tecnica nè della qualità dell'immagine, ben che meno del montaggio (mi devo essere emozionato), ma voglio pubblicare ugualmente per espormi al pubblico ludibrio. Eccolo qui.

COTTURA

Della cottura abbiamo già parlato abbondantemente nel post precedente. Mi permetto soltanto di rimettervi qui il link per chi se lo fosse perso.

e, concludendo, AMORE, ENTUSIASMO, CONDIVISIONE

In ordine, questo punto dovrebbe stare in testa. Sono i principi su cui si basa tutta l'attività volontaria di questa associazione.
L'amore per le cose buone, veicolato dall'utilizzo e dallo scambio del lievito madre. L'entusiasmo per l'autoproduzione, la soddisfazione di farsi le cose da sè, in piena autarchia e sovranità alimentare.
La condivisione, del lievito madre così come delle proprie creazioni.
E' una soddisfazione immagino condivisibile da tutti voi quella di invitare amici a cena e pasteggiare con le vostre creazioni...
e con la pizza? ancora meglio: potete copiare questa strategia di "condivisione" che anche io a mia volta ho preso in prestito da una pizzeria di amici: preparate una pizza alla volta, la farcite tutti assieme e la cuocete (pietra refrattaria, fornetto, ecc...), la gustate calda su un tagliere al centro del tavolo, una fetta per uno...e così via!

Ma ora, siete pronti per la ricetta?

Pizza Mon Amour, la cottura

2012-01-24T09:12:00.003+01:00

La pizza. Croce e delizia di tutti noi appassionati panificatori con pasta madre. Rappresenta la sfida definitiva delle preparazioni salate, così come il panettone è protagonista dolce delle nostre notti insonni.

E' causa di arrovellamenti, discussioni, calcoli percentuali mefistofelici e metafisici, piccole variazioni, impasti su impasti volti alla ricerca della formula definitiva.

E' come impazzire alla ricerca della pietra filosofale.

La sfida è semplice: riuscire a replicare (o migliorare) la versione della pizza a cui siamo stati abituati in pizzeria. Non che il panorama "pizzerie" sia idilliaco e solare, specie qui a Bologna (tranne poche e rare eccezioni), però vi confesso che anche io, sebbene panifichi in casa da anni ormai e, come vi dirò in seguito, sono riuscito a preparare e cuocere una pizza fatta in casa decente, vivo ancora il fascino di uscire fuori la sera a mangiare una pizza, più per la compagnia, l'atmosfera, la curiosità e l'evento in sè che altro.

Perchè fare la pizza in casa tipo-pizzeria è difficile?

Il motivo principale è dato dalle strumentazioni disponibili. In pizzeria la pizza viene cotta in forno a legna (se vi va bene) a temperature molto più elevate rispetto a quelle ottenibili con un forno elettrico classico casalingo.
Queste temperature variano a seconda del forno, dell'impasto e del pizzaiolo ma superano facilmente i 300-350 °C.
Dimensioni del forno, alimentazione (legna) e temperatura: questi sono i principali parametri che permettono una cottura ottimale della pizza e che noi in casa non raggiungeremo mai.

Come fare dunque?

Alcuni si indirizzano verso la pizza in teglia. Più spessa, con tempi di lievitazione stesa più lunghi e abbondante idratazione, riesce a dare maggiore soddisfazione nella cottura casalinga e a cuocere decentemente anche a temperatura più basse.
Ma non è il tema di questo articolo.

Altri si indirizzano verso la pietra refrattaria, facilmente acquistabile a prezzi sostenibili in uno negozio di barbecue, di brico o di articoli per la casa. Si tratta in pratica di una pietra rotonda da disporre nel forno nel momento del riscaldamento (alla temperatura massima: 250 °C) nel ripiano più alto.
Questa pietra è in grado di assorbire calore e di mantenerlo per parecchio tempo: a temperatura raggiunta (come detto 250 °C) si inforna la pizza direttamente sulla pietra (e qui magari vi serve una pala da pizza), si mette il forno in posizione "grill" per indirizzare il calore specialmente nella parte superiore del vostro impasto e si cuoce la pizza per 3-4-5 minuti. Qui i risultati sono abbastanza soddisfacenti e se ve ne ricordate ve li avevo già raccontati in un articolo di qualche mese fa. Per comodità ecco il link.

Un altra soluzione è rappresentata dai fornetti elettrici per pizza. Il mercato è abbastanza diffuso in Italia e si possono trovare diversi prodotti e marche sia nei supermercati che nelle catene di negozi di elettronica: mi permetto di sconsigliarli. O meglio, vi invito tutti, per evitare di prendere la classica fregatura, a documentarvi per bene prima di effettuare l'acquisto, perchè spesso il rapporto qualità/prezzo non è conveniente.
Leggete per bene la potenza di questi strumenti e la temperatura massima che promettono di raggiungere. In alcuni dei forni per pizza elettrici visti nei supermercati, infatti, la temperatura possibile raggiunta è di 250-260 °C circa, niente di diverso rispetto a quello ottenibile dal nostro forno di casa, grado più grado meno.
Vi sono alcuni prodotti professionali, e più costosi, che riescono a raggiungere temperatura più elevate, anche sopra i 300-350 °C, e che quindi possono fare al caso nostro.

Personalmente sto avendo grandi soddisfazioni dal Forno Ok, prodotto da una piccola azienda del bolognese, che unisce la potenza elettrica di una resistenza posta nella superficie superiore al calore sprigionato dal fornello a gas diretto sulla pietra lavica. Per problemi tecnici e di mancanza di strumentazione adeguata non ho misurato la temperatura sviluppata all'interno del forno nè attualmente sono riuscito a entrare in contatto con l'azienda per maggiori informazioni, ma ho sviscerato il team di amici fisici tecnici per costruire un modellino matematico. Vi farò sapere.

Pur non avendo a supporto dati scientifici, però, mi sento avvallato dalle prove empiriche, testimoniate dalla foto in alto.

Naturalmente, dopo le riflessioni tecniche sugli strumenti di cottura, bisogna parlare dell'impasto: come farlo, quanto farlo lievitare e come stenderlo.
Ne parliamo tra qualche giorno, o qualche ora, chissà.

Sponsorizzazioni sul nostro sito?

2012-01-21T17:32:00.000+01:00

Negli ultimi tempi, sto ricevendo da parecchie aziende del settore (o meno) diverse richieste di collaborazione e offerte di sponsorizzazione.
Si tratta, più o meno, del classico scambio prodotti-pubblicità, che consiste nell'invio di campionature gratuite al sottoscritto in cambio di qualche citazione sul sito o qualche banner disperso da qualche parte.

Di solito, non si parla, invece, di donazioni "in contanti".

Vi confesso che all'inizio questa cosa mi ha tentato. Non tanto per l'egoistico desiderio di accumulo ma sopratutto per la curiosità di poter provare nuove farine, nuovi ingredienti, nuovi strumenti per la cucina.

Ci ho riflettuto parecchio, da solo. Mi sono confrontato con alcuni "spacciatori" storici. Mi sono riletto le mail e ho ripensato alle tante telefonate di complimenti (da parte di istituzioni, panificatori ma anche di singoli consumatori) per il nostro lavoro.

Ho pensato ai costi che gestire questa associazione ha e che necessariamente dovrà sostenere, nei prossimi mesi, se vuole continuare a crescere e a lavorare per un nuovo modo di vivere, per un rinascimento della panificazione.
Ho pensato ai grafici che hanno lavorato gratuitamente, al webmaster, ai volontari e ai pochi - perfortuna - soldi che ho dovuto versare di tasca mia per registrare il dominio e altre spese "da ufficio".

Ma poi mi sono detto: la nostra Comunità vale di più di qualche prodotto regalato, vale di più di un banner, di una marchetta, perfino di una sponsorizzazione economica.
Una delle prime note che salta all'occhio visitando questo sito è che, pur essendo ricco di contenuti, è privo di spazi pubblicitari, e ringrazio qui pubblicamente quel panettiere della provincia di Siena che ha esordito la sua telefonata qualche giorno fa facendomi i complimenti proprio per questo.
Mi hai aperto gli occhi, di nuovo, e mi hai reindirizzato verso la via del sacrificio (economico).

Assieme a un amico commercialista (che spero si confermi anche lui "volontario" :-)) sto cercando di dare una forma più strutturata alla nostra associazione.
Saremo più strutturati e magari sarà possibile partecipare a bandi o ricevere delle donazioni.
E posso confermarvi fin d'ora, però, che essere soci (spacciatori) è e sarà sempre gratuito.
Perchè la nostra forza si basa proprio su questo, sul dono, sullo scambio di saperi e sapori, e non ha senso che questo sia inquinato dal denaro e dall'economia.
La mappa degli spacciatori, la sua visualizzazione così la presenza su essa, sarà sempre gratuita. (Ma non mancherò di cancellare chi ne approffita per lucrarci, vendendo di soppiato la pasta madre o facendo pubblicità sgradita alla propria attività: riguardo a questo vi invito sempre a segnalarmi via mail eventuali comportamenti poco piacevoli).

Concludendo, ci tengo quindi a precisare che eventuali citazioni di marchi, prodotti e produttori su queste pagine sono frutto della mia singola esperienza personale e che ogni opinione espressa, sia positiva che negativa, fa parte del mio giudizio di consumatore, di appassionato, di tecnico e, nel mio piccolo, di esperto. Credo sia giusto citare nomi di aziende virtuose così come ancora più importante criticare chi non si comporta correttamente, ma sempre in piena trasparenza.

Grazie per l'attenzione, mi piacerebbe ascoltare i vostri commenti.

[Posta l'impasto] Il pane semplice di Stefania

2012-01-20T16:56:00.000+01:00

A un mese dalle vacanze di Natale, coi buoni propositi di inizio anno, in molti di noi si stanno avvicinando al pane fatto in casa. Naturalmente con lievito madre.

Ogni giorno, infatti, ricevo parecchie richieste di informazioni, contatti, ecc... e mi scuso pubblicamente dei ritardi con cui rispondo a tutti.

Tornando a noi, per tutti coloro che si stanno avvicinando alla panificazione con pasta madre, ecco la facile ricetta del pane semplice di Stefania, un bellissimo "Posta l'Impasto"!

La ricetta cheuso per l'impasto con lievito madre (ha più di 70 anni!!!) èsemplice, ma ci vuole una lunga lievitazione.

1) Peso la pastamadre e aggiungo uguale peso di farina, impastando con acqua tiepida,fino ad avere una consistenza morbida, ma che non si attacchi allemani.
Lascio lievitare 3-4 ore a temperatura ambiente, coperto daun panno. Poi divido in due questo impasto e ne conservo metà infrigo, perché sarà il mio nuovo lievito, nella parte alta (la menofredda) in un contenitore con coperchio (tipo la vaschetta del gelatoper capirci): si conserva 4-5 giorni così. Poi, se non la uso perfare il pane, ripeto il passaggio che ho appena spiegato e la rimettoin frigo (serve anche per raddoppiare il lievito, se devodistribuirlo o fare più pane).

2) Uso invece l'altra metàper fare il pane, aggiungendo ancora uguale peso di farina e acquaquanto basta. A questo punto, se si vuole, si aggiunge un cucchiainodi sale e si impasta di nuovo. Si fa un'altra lievitazione di 3-4ore.

3) Quindi impasto di nuovo e do al pane la forma voluta,e via con l'ultima lievitazione di altre 3-4 ore.

I tempipossono essere allungati, e anche se aggiungo un po' più di farina(ma non meno) viene benissimo.

Una babele di semi

2012-01-19T07:00:00.000+01:00

Giorno dopo giorno mi stupisco di quante realtà gioiosamente positive percorrino l'associazionismo nel nostro paese.
Con questa esperienza di Comunità del Cibo ho conosciuto e sto conosciendo persone splendide, che gratuitamente mettono a disposizione il loro tempo (e soldi) in qualcosa in cui credono.

In un momento di crisi come questo, cosa c'è di più simbolico del gesto di regalare la vita? Noi regaliamo pasta madre, c'è chi regale semi, marze, bulbi...noi tutti doniamo saperi!

Il 5 febbraio quindi la nostra Comunità del Cibo Pasta Madre, rappresentata dalla fedele delegazione torinese appena formata grazie al Pasta Madre Day (e non sapete come mi riempie il cuore di gioia vedere che il mio piccolo seme lanciato poco tempo fa attraverso questo sito ha portato nuove persone a conoscersi e nuove amicizie nascere) sarà ospite dell'evento "Una Babele di Semi" organizzato da ASCI Piemonte al circolo Asylum di Villa 5 in Collegno.

L'evento, incentrato sullo scambio di semi, marze, bulbi autoprodotti, pasta madre e saperi, sarà scandito da diversi laboratori gratuiti tra cui uno sulla panificazione.

Di seguito il programma indicativo della giornata:

dalle 10:00 alle 10:30
Laboratorio di panificazione in collaborazione con Comunità del Cibo Pasta Madre

dalle 10:45 alle 11:15
Preparazione bustine e schede dei semi

dalle 11:30 alle 12:00
Preparazione dei semi di pomodoro

dalle 14:00 alle 16:00
Cottura e degustazione del pane autoprodotto

Per maggiori informazioni contattate ASCI Piemonte o il circolo Asylum o commentate direttamente questo post, gli amici torinesi vi risponderanno subito.

Grano e buoi, dei paesi tuoi

2012-01-18T09:45:00.001+01:00

Mi sembra sinceramente di non dire nulla di nuovo. Mi sembra che questa notizia sia la solita notizia di "buon anno" per chi, come noi, cerca di impegnarsi quotidianamente, partendo dal pane, per cambiare un po' la prima vita, il proprio mondo, il futuro dei nostri figli.

Una delle basi delle nostra associazione, che ben si sposano con quelli di Terra Madre di cui orgogliosamente facciamo parte, è lo stimolare la filiera corta. Che non significa andare ogni tanto a un mercatino, ma significa comprare con attenzione, conoscendo i produttori locali, parlando con loro, e piano piano informandosi sulle tecniche di coltivazione e le varietà.

Informarsi, insomma, per portarsi verso il cambiamento.

E è proprio un articolo del quotidiano online "Il Cambiamento" che voglio consigliarvi, giratomi dal mio instancabile amico e spacciatore "torinese" Giancarlo.
Trovate l'articolo a questo link: http://www.ilcambiamento.it/dietro_etichetta/coltivazioni_grano_duro_diserbante.html

Notate quante siano le cose che accadono sulle nostre tavole ma lontano dai nostri occhi.
Commenti?

Oltre alle castagne c'è di più

2012-01-14T16:25:00.003+01:00

In passato ho già pubblicato diverse ricette che prevedevano l'utilizzo di farina di castagne o castagne cotte nell'impasto. Potete come sempre trovarle qui, nell'indice delle ricette.

Oggi, per scusarmi sopratutto del tremendo ritardo con cui arriva questo secondo post del 2012, ritardo motivato per il tremendo allungarsi delle procedure di allaccio adsl nella mia casa nuova (argh), pubblico una bellissima ricetta per poter utilizzare quell'ultimo pacchetto di farina di castagne acquistata qualche mese fa.

Con la farina di castagne, infatti, non si fa solo pane (se escludiamo castagnacci, ciacci o polente). Parlando di impasti lievitati, naturalmente e rigorosamente solo a pasta madre, possiamo "facilmente" preparare dei gustosissimi grissoni e delle morbide focaccine da gustare come aperitivo, da condividere coi nostri ospiti anche solo con un filo d'olio buono, oppure assieme a caprini morbidi, salumi, o magari qualche fetta sottilissima di lardo di colonnata.

Ho messo la parola "facilmente" tra virgolette perchè questo impasto, per l'alta percentuale di farina di castagne, può presentare qualche difficoltà nelle prime fasi di lavorazioni, essendo meno malleabile e meno elastico di un impasto di solo grano. Non per niente, uno dei pani simboli della tradizione gastronomica toscana, la Marocca, impastata con farina di castagne e patate, prende il nome dal dialettale toscano "marocat", poco malleabile.
Ma noi, armati di pazienza e amore, impasteremo e impasteremo e otterremo questi fantastici paninetti (e grissotti).

Grissotti e Focaccine di farina di castagne e rosmarino

150 gr. di pasta madre rinfrescata

300 gr. di farina di frumento tipo 0 biologica

150 gr. di farina di castagne

250 gr. di acqua tiepida

3 cucchiaini di sale

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

rosmarino tritato (o meglio, pestato al mortaio)

Sciogliete la pasta madre nell'acqua tiepida. Nel frattempo, mescolate assieme le due farine con il rosmarino, che aggiungerete, lentamente e continuando a mescolare, alla pasta madre sciolta nell'acqua.

Continuando a impastare aggiungete l'olio e il sale, e lavorate prima in ciotola poi sul tagliere fino a ottenere un impasto il quanto più possibile liscio e omogeneo.

Rimettetelo in ciotola e fate riposare coperto e in luogo riparato per sei ore circa, finchè non sarà almeno raddoppiato (dipende molto dalla temperatura che avete in casa in questi giorni freddi).

Dividete ora l'impasto in piccole pagnotte di 100 grammi ciascuna, che lavorerete per formare delle piccole focaccine oppure che stirerete con le due mani formando dei grissini. Disponete su una teglia coperta da carta da forno e fate riposare ancora.

Lasciate lievitare finchè ogni piccola focaccina sia quasi raddoppiata di volume, e poi infornate a forno a 180 °C (statico) per una ventina di minuti.

Attenzione: non vi aspettate una grossa "espansione" di volume nel forno, la farina di castagne appesantisce di molto l'impasto e per di più non ha glutine, ma abbiate fiducia, saranno buonissime. Controllate inoltre la cottura con uno stecchino, in alcuni casi potrebbero metterci più di venti minuti.

Non c'è colazione miglio-re!

2012-01-02T18:36:00.000+01:00

Un panbrioche senza latte, nè burro, nè uova. Impossibile.
Eppure così soffice, morbido, gustoso.
Senza zucchero. Eppure così sorprendentemente semidolce.

Ecco a voi il panbrioche di miglio con nocciole!
Un filone a base farina di frumento, con però l'aggiunta del miglio e delle nocciole, per dare nutrimento, colore, croccantezza e un sapore molto particolare.

Il miglio, per di più, viene aggiunto in tre modi e versioni diversi:
- in polvere, tritato molto finemente, all'interno dell'impasto
- in granella, tritato quindi più grossolanamente assieme alle nocciole, come decorazione (e effetto crunchy) in superficie
- liquido aggiunto all'impasto: in versione "bevanda vegetale" home-made da utilizzare al posto dell'acqua nella fase di impasto.
(p.s. non chiedetemi la ricetta, la troverete nel numero di Cucina Naturale di Marzo!)

Volete la ricetta invece di questo gustosissimo pane? Eccola qui.

Panbrioche di miglio e nocciole

rinfresco pasta madre

150 g. di pasta madre

150 g. di farina di frumento tipo 0 bio

70 g. circa di acqua tiepida

Disciogliete la pasta madre nell'acqua tiepida e lentamente aggiungete la farina, cominciando a impastare con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, che farete riposare in un luogo riparato per circa 5-6 ore.

impasto

200 g. dell'impasto precedente di pasta madre rinfrescata (il restante potete conservarlo per panificazioni successive)

500 g. di farina di frumento tipo 0

250 ml di bevanda vegetale di miglio

50 g. di miglio tritato finemente (prendete del miglio e frullatelo fino a renderlo grossolanamente a farina)

100 g. di nocciole tostate tritate

nocciole e miglio tritati per la decorazione

Disciogliete l'impasto di pasta madre nella bevanda vegetale, tiepida.

Aggiungete ora il miglio e le nocciole, continuando a mescolare, e poi la farina.

Impastate a lungo e con cura fino a ottenere un impasto uniforme e elastico.

Fate riposare in una ciotola coperta e in luogo riparato per circa 5-6 ore.

Passato questo tempo, lavorate l'impasto e formate un filone, che andrete a riporre per la seconda lievitazione in uno stampo da plumcake opportunamente ricoperto con carta da forno.

In questa fase, potete anche fare qualche decorazione: nel mio caso, con un po' di impasto rimanente, ho formato una piccola treccia di pane che ho disposto longitudinalmente sopra al filone.

Spennellate la superficie dell'impasto con acqua tiepida e spolverate con il miglio e le nocciole tritate.

Fate riposare per almeno un paio d'ore. Nel frattempo, accendete il forno a 180°C.

A seconda lievitazione compiuta, infornate per 30 minuti circa...e gustate, dopo aver fatto raffreddare su una griglia.

Come dire...non c'è colazione MIGLIO-re!

[Posta l'impasto] Il pane con farina di castagne di Giulietta

2011-12-30T21:03:00.001+01:00

Ecco un suggerimento dell'ultimo minuto per sfornare un pane gustoso e particolare, perfetto per finire sulla tavola di capodanno, magari abbinato a qualche formaggio o salume di qualità...
E per un risveglio coi fiocchi nel vostro 2012....auguri e buone panificazioni a tutti!

ps. scusate la latitanza, ma oltre al trasloco, per chiudere in bellezza il 2011, si è aggiunta la varicella.

Questa settimana avevo deciso che nel mio pane domenicale avrei messo dentro il buon profumo della castagna, così tanto per cambiare un pò.
Quindi ho mescolato i due tipi di farina ed ecco qua il risultato: un pane più scuro del normale e dall'odore inebriante della castagna, che sa tanto di ricordi dell'infanzia.
Ottimo spalmato con del buon miele al mattino per la colazione, ma accompagna molto bene anche tutto il resto. Un pane molto semplice ma che vale la pena di provare.

Ingredienti:

300 gr. di pasta madre rinfrescata
250 gr. di farina di castagne
450 gr. di farina di frumento 0 bio
sale
1 cucchiaio di malto
1 cucchiaio di olio
acqua tiepida per impastare

Sabato pomeriggio, come al solito, ho rinfrescato il mio panetto di lievito madre che tengo in frigo, quando è reddoppiato di volume, ho preso la mia ciotola, ho sciolto il panetto con l'acqua tiepida ed ho aggiunto i due tipi di farina, il sale, il malto e l'olio. Ho rimesso a lievitare dentro al forno spento per circa 6 ore.
Verso le 23.30, quando l'impasto era bello gonfio, ho fatto 2 bei filoncini, li ho appoggiati nella teglia e rimessi in forno a riposare tutta la notte. Domenica mattina al mio risveglio (circa le 7) ho acceso il forno a 250°, ho aspettato che andasse al massimo del calore e ho infornato per 10 minuti, poi ho abbassato a 200° per altri 20 minuti.

Ed ecco la colazione della domenica!

Natale for dummies

2011-12-22T10:06:00.000+01:00

Ultimo post prima di Natale. Ci stiamo preparando tutti per le feste, i pranzi, le cene, le merende, i caffè con gli amici...un momento di condivisione e di attesa che si condensa spesso nel preparare un dolce, una torta, un pane da offrire.
Su molti blog e siti quest'anno spopolano panettoni con pasta madre, statisticamente molti di più rispetto all'anno scorso e questo non fa che riempirmi di soddisfazione.
Nelle ultime settimane mi hanno contattato infatti parecchie persone alla ricerca del lievito madre appunto per cimentarsi in un panettone da regalare agli amici per Natale. (Impavidi, eh, a cominciare con il panettone!)

Segno che il nostro lavoro piano piano comincia a incidere sui costumi della gente.

L'anno scorso mi ero cimentato anche io nel panettone, con buoni risultati: necessariamente diversi da quelli industriali ma più che soddisfacenti. Se volete provarci, beh, trovate i passaggi da qui in avanti. L'elenco completo dei passaggi lo trovate invece nell'indice delle ricette.

E' importante ricordare, quando vi approcciate a ricette "impegnative" come queste, che il risultato sarà diverso rispetto a quello che siete abituati a vedere tra le corsie dei supermercati e le vetrine delle pasticceria. Attenzione, non ho detto peggiore, ma diverso. L'utilizzo di ingredienti più sani, gustosi, biologici, e la soddisfazione di aver fatto una cosa così grande da regalare alla vostra famiglia e ai vostri cari...beh, vale molto di più che mille panettoni comprati.

Ma torniamo a noi, al dolce di oggi. Quest'anno sto arrancando sotto un trasloco proprio nel periodo di Natale e non me la sono sentita di cimentarmi nelle solite preparazioni classiche. Ho però voluto riadattare la ricetta del Pandoro, sistemandola e semplificandola anche per chi magari ha poco tempo o ha paura di cimentarsi nei dolci a pasta madre.
La "Stella di Natale" che vi presento, dunque, è facile, di sicura riuscita e, naturalmente, buonissima.

Stella di Natale

primo giorno, mattina (ore 9,00)

rinfresco della pasta madre

100 g di pasta madre

100 g di farina (tipo 0 biologica)

50 g di acqua

Rinfrescate la pasta madre come siete soliti fare, disciogliendola nell'acqua, aggiungendo farina e impastando per bene. Fate riposare a temperatura ambiente.

primo giorno, primo pomeriggio (ore 14,00)

lievitino

100 g di pasta madre rinfrescata (dell'impasto precedente, in pratica) +

50 g di farina tipo 0 bio

50 g di acqua tiepida

un cucchiaio di zucchero di canna

un tuorlo d'uovo

Sciogliete la pasta madre nell'acqua tiepida, aggiungete il tuorlo d'uovo sbattuto, lo zucchero e la farina. Impastate per bene (vedi foto) e lasciate riposare quanto più al caldo possibile (es. in una ciotola coperta nel forno spento con la lucina accesa).

primo giorno, sera (ore 19,00)

primo impasto

lievitino (250 g circa) +

200 g di farina tipo 0

30 g di burro morbido (a pomata)

30 g di zucchero di canna

due cucchiai di acqua tiepida

un uovo sbattuto

Aggiungete al lievitino l'acqua e l'uovo sbattuto. Mescolate per bene, aggiungete lo zucchero e la farina. Lavorate l'impasto come se doveste impastare un pane. Quando l'impasto comincia a essere omogeneo, aggiungere il burro morbido, cercando di incorporarlo al meglio. Coprite e fate riposare in un luogo il più possibile caldo e riparato per l'intera notte.

secondo giorno, mattina (ore 9,00)

secondo impasto

impasto precedente (sarà di circa 550-600 g) +

200 g di farina tipo 0 bio

100 g di zucchero di canna

due uova sbattute

un cucchiaino di sale marino

i semini di una stecca di vaniglia

140 g di burro morbido (a pomata)

Aggiungete al primo impasto, che avrà raggiunto più o meno la lievitazione della foto, gli ingredienti indicati, in questo ordine: le uova, lo zucchero, la vaniglia, il sale e la farina. Impastate per bene e a lungo fino a ottenere il solito impasto liscio e omogeneo. Ora aggiungete il burro a pomata, cercando di incorporarlo nell'impasto senza essere costretti o tentati di aggiungere altra farina. Questo è sicuramente il passaggio più fastidioso e dove sarete portati a frustrarvi, mollare tutto, mettervi a piangere, invocare San Bauli e San Motta. Ma resistete, ne vale la pena. Continuando a lavorare vedrete che tutto il burro verrà incorporato nell'impasto, e vi troverete con una "palla" profumata, liscia, unta e giallina tra le mani. Mmmmmm.

Disponete ora il vostro impasto nello stampo (se riuscite a trovare uno stampo per pandoro sarebbe perfetto: si trovano in commercio abbastanza facilmente sia di alluminio che di silicone).

Fate riposare, sempre coperto e al caldo, per tutta la giornata.

secondo giorno, serata (ore 19,00)

cottura

Questo è il momento in cui dovete avere più pazienza. Dopo due giorni di impasti avrete voglia di cuocere il prima possibile. Il profumo dell'impasto vi molesterà finchè non cederete e accenderete il forno. Ricordatevi, non avete fretta. Cuocere troppo in anticipo significa vanificare il lavoro di ore. O meglio, non proprio vanificare, ma sicuramente peggiorare.

Attendete che l'impasto sia lievitato adeguatamente. Se vi siete procurati uno stampo per un "pandoro" da un chilo circa, dovrebbe aver raggiunto, o magari superato, la sommità dello stampo.

Nel frattempo accendete il forno a 180 °C. Una volta raggiunta la temperatura, infornate. Fate cuocere i primi 10 minuti circa a 180 °C, poi abbassate a 160 °C. Continuate la cottura per altri venti minuti circa, poi "testate" la cottura con uno stecchino. Una volta cotto, sfornate e sformate e fate raffreddare.

Se desiderate, cospargete la stella di natale di zucchero a velo.

Buon Natale a tutti!

Una chiacchierata tra amici alle Officine Minganti

2011-12-21T12:19:00.003+01:00

Il giornalista bolognese Pierfrancesco Pacoda ha invitato, per giovedì prossimo, la nostra Comunità del Cibo Pasta Madre ad una chiacchierata nella rassegna di incontri da lui organizzati a Bologna presso le Officine Minganti, in Via della Liberazione 15 a Bologna, dal titolo: "A Bologna il cibo è cultura".

Qui sotto trovate il comunicato stampa ufficiale.

Scusate il ritardo con cui pubblico le informazioni di questa iniziativa, ma, come sapete, sono sotto trasloco.
Tra l'altro, non so ancora se potrò essere presente all'incontro di domani, ma di sicuro ci sarà il valente spacciatore Paolo.

A proposito, se tra di voi c'è qualche spacciatore di Bologna che ha voglia di passare a farci un saluto, fare due chiacchiere e magari condividere un pane...è il benvenuto!

PIERFRANCESCO PACODA INCONTRA LE PERSONALITA’ DELLA GASTRONOMIA ALLE OFFICINE FOOD
TERRAZZA PRIMO PIANO - INGRESSO GRATUITO
OFFICINE MINGANTI, VIA DELLA LIBERAZIONE, 15

GIOVEDI’ 22 DICEMBRE ore 18,00
CAMBIO VITA: FACCIO IL PANE
Una conversazione con: Paolo Sangiovanni e Riccardo Astolfi della Comunità del Cibo Pasta Madre

AL TERMINE VERRA’ OFFERTA UNA DEGUSTAZIONE PANI ARTIGIANALI FATTI
IN CASA E NEL FORNO USANDO LA PASTA MADRE.
C’è un movimento nazionale di ‘spacciatori’ che sta mettendo a subbuglio le
abitudini alimentari degli italiani, dimostrando che ‘Un altro pane è possibile’.
Che è possibile mangiare il cibo base dell’alimentazione italiana con una
attenzione maggiore per la salute e la qualità e anche per l’economia.
Si tratta della Comunità del Cibo Pasta Madre, che sostiene, con convegni e azioni pratiche, il diritto a un cibo quotidiano migliore, spiegando, e invitando tutti a farlo, che il pane fatto in casa è una scelta semplice, divertente, gustosa.
Così l’Italia si è affollata di ‘spacciatori’ di pasta madre, l’ingrediente necessario per il pane casalingo, un lievito naturale che non è in vendita, ma che viene amorevolmente distribuito gratuitamente dalle persone della comunità.
Come è successo il 10 dicembre, quando in tutta Italia è stato celebrato il ‘Pasta
Madre Day’.
Alle Officine Minganti, l’incontro sarà seguito da una degustazione di diversi tipi di pane, preparati in casa e in uno dei forni che usano la pasta madre.
Per poter apprezzare la differenza tra questo pane, che ognuno può fare in casa, e quello che abitualmente acquistiamo.

Vi aspettiamo.

La musica del pane

2011-12-20T08:33:00.000+01:00

Il pane è sapore. Gusto. Sensazione tattili, gustative. La croccantezza della crosta, la morbidezza tenace della mollica.
Il pane è profumo. Di tostato, di legna, di farina. Di pane.
Ma il pane è anche musica, suono, melodia.
Quando lo si morde, ma anche quando con le mani si fa una leggera pressione, e tutta la croccantezza della crosta si condensa in un suono.
Unico e riconoscibile, ci parla e ci informa sullo stato del pane, sulla sua freschezza.
Anche quando sforniamo il pane sentiamo questa magia, come dopo una dormita notturna, al caldo sotto il piumone, ci alziamo lentamente e ci stiracchiamo, così il nostro pane, dopo la cottura, nel caldo tepore del forno, si adatta all'aria e alla temperatura esterna...

Ho voluto registrare, con mezzi di fortuna, questa melodia, per me fantastica. Spero abbia la qualità audio giusto per quantomeno sentirsi nitidamente. Mi piacerebbe sapere che ne pensate e se anche i vostri pani scricchiolano...

La musica del pane from Riccardo Astolfi on Vimeo.

[Posta l'impasto] Gli Zelten di Giulietta

2011-12-15T12:07:00.000+01:00

Eccoci oggi catapultati in pieno clima natalizio....ma con una ricetta piuttosto particolare, che ci regala la nostra oramai affezionata panificatrice Giulietta.

Un dolce ricco, tradizionale dell'Alto Adige, che ci porta i profumi di vin brulé, canditi e mercatini di Natale.

Perfetto per chi non volesse cimentarsi negli ardimenti del panettone e del pandoro o magari per "riciclare" in maniera dolce e speziata un impasto del pane rimasto...

Perfetto soprattutto perchè si può, anzi si deve, preparare in anticipo, confezionare e regalare a chi vogliamo...magari insieme a un pezzetto di pasta madre!

Oggi ho voluto fare un esperimento...i favolosi "zelten" altoatesini, ma, ovviamente con pasta madre.
Devo dire che sono rimasta sorpresa: la pasta madre ben si è adattata all'intruglio esagerato di frutta secca, necessaria a tutta la lavorazione.
La sera prima, ho rinfrescato il mio panetto di pm, e in contemporanea, ho messo in ammollo a macerare i fichi secchi tagliati a striscioline in un bicchiere di vino rosso scaldato, dove avevo aggiunto dello zucchero e della cannella.
Al mattino, con il mio panetto raddoppiato (circa 250 g.) ho aggiunto acqua calda (mezzo bicchiere abbondante), e ho mescolato la farina di segale, in quantità necessaria a comporre un panetto elastico, come al solito, quindi ho messo a lievitare coperto in forno spento per circa 7 ore.
Poi ho tritato grossolanamente tutta la frutta secca per lo zelten, l'ho mescolata ai fichi ammollati nel vino e ho aspettato.
Passate le ore di lievitazione ho preso l'impasto, l'ho spianato sul tagliere e ho messo nel mezzo tutti gli ingredienti tritati. Quindi ho incominciato a far sì che si mescolassero tutti assieme, ogni tanto aggiungevo farina per amalgamare meglio. Alla fine ho diviso l'intruglio in 8 palline da circa 240 g. l'una, le ho stese in formelle di alluminio con carta da forno, ho guarnito con gherigli di noci e mandorle e ho lasciato riposare per altre 3 ore.
Trascorso questo tempo, ho acceso il forno a 160° e ho infornato per mezzoretta.
Quando ho tirato fuori gli zelten, li ho bagnati con acqua, zucchero e caffè miscelati, ho aggiunto una ciliegina per decorare ed eccoli qua, pronti da regalare agli amici per Natale, dopo essere stati ben confezionati.

Ingredienti:

250 gr. di pasta madre pronta

mezzo bicchiere di acqua

farina di segale q.b.

500 gr. di fichi secchi

500 gr. di noci

200 gr. di uva sultanina

200 gr. di mandorle

100 gr. di pinoli

100 gr. di nocciole
cedro e arancio canditi 2 pezzetti

Per guarnire gherigli di noci a metà, mandorle intere e ciliegine candite

La genealogia della pasta madre

2011-12-13T11:25:00.000+01:00

A tre giorni dal Pasta Madre Day sono ancora sorpreso, stupito, sconvolto e immensamente sereno per il suo successo.
Era il 4 novembre, ricordate?, quando su queste sponde avevo lanciato l'idea di questo momento di "spaccio" diffuso di pasta madre, e in un mese soltanto ci siamo trovati pronti con 70 eventi (questo il numero definitivo ufficiale) e circa 4.000 dosi di lievito madre regalate in giro.
Quattromila. Fisso e rifisso questo numero cercando di non dargli importanza, perchè alla fine quello che conta è il gesto, il messaggio, il segno.

Sono i sorrisi di tutti noi "spacciatori", contenti e soddisfatti di mettere in gioco e a disposizione della Comunità tutta le nostre conoscenze, il nostro sapere e il nostro entusiasmo. Ripetere a oltranza come fare il rinfresco...e "no, signora, non si preoccupi"..."ma certo che ci può fare anche la pizza"..."lo può conservare in un vasetto di vetro in frigorifero"...e così via.
(sarebbe bello fare anche uno "stupidario" delle migliori domande...)

pani che cuociono nel forno a legna nel nostro Pasta Madre Day al mercato della terra di Bologna

Nel nostro evento al Mercato della Terra di Bologna è stato bello vedere come tante famiglie si sono presentate diligentemente con il proprio contenitore, portato da casa, così come ci ha riempiti di soddisfazione essere ricoperti di "grazie"...ringraziamenti persino stupiti quando confermavano che il tutto era gratuito. Strano, come se sotto ci fosse qualcosa.

Mi fa strano (e un po' dispiacere) che la gratuità del nostro gesto colpisca la gente. Come se ormai non ci fosse più niente di gratuito, come se tutto avesse un rovescio della medaglia, un inganno che ci aspetta dietro l'angolo.
E invece no, tutti gli "spacciatori" che hanno organizzato il Pasta Madre Day hanno investito del loro tempo e delle loro risorse economiche (rinfrescare la pasta madre ha un costo molto basso ma ha pur sempre un costo in grandi quantità) per un dono.

Fisso e rifisso quel numero. Quattromila.

E sento ancora il profumo del pane cotto nel forno a legna.
Questa sarà la mia madeleine (o una delle tante): una briciola di tempo puro, sospeso, quando annusando dal di fuori il forno a legna con dentro i nostri pani ecco emergere il profumo del pane. Ecco, è cotto.
Bastano i sensi...è una scheggia d'eternità che salva la vita: il profumo del pane.

ebbene si, sono io al nostro pasta madre day a Bologna. della serie: "prendereste mai della pasta madre da quest'uomo?"

Vi lascio le mie impressioni.
Mi crogiolo in questa soddisfazione. Quella gioia che, dal nulla, ci ha portati a coinvolgere tante, tantissime persone nel nostro cammino. Anche tanti amici che, dopo tante mie insistenze e piccoli ricatti morali ora fanno il pane in casa. E sono diventati fondamentalisti.
Spero non si facciano esplodere in un panificio "convenzionale".
Amici che in meno di un mese sono passati da "magno tutto quelo che trovo in dispensa" a "faccio il pane in casa" fino a diventare "spacciatori" al Pasta Madre Day lo scorso fine settimana.
Convertiti sulla via di Damasco.

Ecco, mi piace pensare a questo.
Che queste 4.000 piccole dosi di pasta madre che da sabato scorso sono in libertà non portino soltanto altri blogger o qualche altro nuovo fenomeno di "docenti" improvvisati di pasta madre pronti a cavalcare il lavoro altrui (lasciatemi togliere due sassolini, veh), ma che porti "pane in casa", e che questo pane sia veicolo di un nuovo stimolo, un nuovo modo di pensare il modo in cui mangiamo quotidianamente.

E' tutto legato.
Si comincia dalla pasta madre. Poi, una volta che si è capito come cavarsela tra lievitazioni e tempi di cottura, si comincerà a farsi domande sulle farine.
E così dalle farine del supermercato si passerà alle farine biologiche, poi dei piccoli agricoltori vicini...poi.... cari miei che avete preso la pasta madre allo scorso pasta madre day...siete fritti, vi abbiamo fregati, siete in nostro potere ora.

Smettiamo di fantasticare. E' un passaggio lungo, ma generazionale.
Sono convinto che il nostro è un piccolo seme, germoglierà.

Dopo queste mie riflessioni sconclusionate e "a braccio", voglio lasciarvi anche alcuni messaggi degli organizzatori dei Pasta Madre Day.
Invito tutti a commentare questo post, lasciando i propri commenti e le proprie impressioni, liberamente, con una pagina di un libro degli ospiti del nostro momento di vita vissuta.
Buona lettura, qui sotto.

"Stupito dall'affluenza: tanta gente è arrivata col vasetto vuoto in borsa; anziani, signore, ragazzi... il fascino della Pasta Madre non ha età.
Distribuiti 4 km di Pasta Madre." Isidoro, da Parma

"Al centroAnidra abbiamo spacciato e fatto conoscere la pasta madre a diverse persone, tutte stupite del gesto e della gratuità dell'evento!" Roberta

"Caro Riccardo, il Pasta Madre Day è stato un grande successo!!! Un momento bellissimo di condivisione, a presto" Angela Falsca, da Roma

"Siamo molto soddisfatte della riuscita. Abbiamo spacciato tutte le 30 dosi preparate. In molti chiedevano di comprare il pane che avevamo portato come assaggio. Comunque il merito non è nostro, ma di tutti i partecipanti al mercato della terra, con cui si è creata subito un'atmosfera familiare molto piacevole. Grazie alla fisarmonica di Simone e al brindisi finale con grigliata di salsicce, formaggi e torta coi bischeri (specialità locale), e grazie anche alla pioggia prevista che ci ha risparmiati, a slow food e a tutti gli organizzatori! E grazie a te! Da ripetere!!!" Angela e Barbara da Ghezzano

"Ciao caro, la nostra giornate è stata splendente, noi e le persone felicissimi, non abbiamo foto, e non so fare niente di piu di quello che faccio, scusami tanto, ma io ci sono sempre mandi" Ada del Forno Arcano, Friuli

"La Condotta Slow Food di Bracciano è orgogliosa di comunicare che sono state spacciate più di 50 dosi di lievito naturale, assaggiati tantissimi grissini e pane con le noci, naturalmente a lievitazione naturale. E’ stato bellissimo l’effetto che abbiamo fatto ad alcune persone che volevano pagare il lievito! Tanto è piaciuto che, prossimamente, tenteremo di ripetere in altre manifestazioni. Mi dilungo un poco nel raccontare questo aneddoto: un signore ha preso il lievito e ha dichiarato che lo avrebbe gemellato con il suo. Poi ha chiesto di venire come uditore al laboratorio di biscotti rinascimentali del giorno dopo. Quando è arrivato al laboratorio ha portato il pane che la sera prima aveva preparato con il lievito madre gemellato, era perfetto! E lui molto orgoglioso di questo risultato eccezionale, che aveva già condiviso con gli amici a pranzo ;-) Queste sono vere soddisfazioni! Sono contenta di fare la spacciatrice!!!" Consuelo Massacci, Pasta Madre Day all’interno del Mercato dell Terra di Anguillara Sabazia, inaugurato lo stesso giorno.

"Spacciati 18 barattolini di pasta madre da 100gr, chiacchierato, scambiato idee, consigli, esperienze! mi sono divertita tantissimo!" Linda

"Un successo!!!! Il Pasta Madre Day ha preso avvio già oggi con il primo evento a Salzano in provincia di VE. Il passaparola e il tam tam sul sito pastamadre.net hanno permesso di calamitare un gruppo attento e consapevole (oltre che folto!) di persone bisognose di conoscere, ma soprattutto (ed è la cosa più bella), pronte a condividere esperienze e "trucchi" dei loro esperimenti fermentativi! Per tutta la mattina si sono susseguite persone delle età più disparate, soprattutto coppie, pronte a cambiare i loro stili di vita e ansiosi di autoprodursi uno dei primi beni alimentari "il Pane". Quasi quaranta persone e le 20 dosi di Pasta Madre messe a disposizione sono andate "in fumo" in men che non si dica. Chi è rimasto senza, verrà rifornito in settimana. Un grazie a Ivano de "la Gusteria" che ci ha ospitato ed a Claudio de "El forno a Legna" per averci omaggiato del pane e della sua preziosa presenza! In tutto questo clima di euforia ci siam dimenticati una cosa importantissima: le foto!! Nessuna foto quindi, ma tanta gioia nel condividere esperienze e saperi di questa piccola alchimia che si chiama Pasta Madre!" Tommaso Zacchello da Noale

"E' stata una giornata creativa e di grande fratellanza. Si era pure inceppato il forno, ma il nostro spacciatore (san Roberto da Castello) me l'ha aggiustato! Il pane fatto insieme era BUONISSIMO, abbiamo spacciato 15 dosi di P.M. e stasera ci provo in solitaria, speriamo di replicare!!" Maddalena, Castel San Pietro Terme (BO)

"Prima di tutto grazie grazie grazie ancora per la splendida idea.

A Fiesole è stato un bel pomeriggio di spaccio. I 2 Kg di pasta madre sono andati esauriti, circa 40 persone hanno ricevuto la propria dose e tutte le informazioni per produrre la prima pagnotta. In diversi mi hanno già mandato foto e notizie della prima creazione. E' stato un bel momento di condivisione, cito uno per tutti fra i commenti di chi ha partecipato: "grazie per l'entusiasmo che ci fa capire come sia necessario "trovare" il tempo che pensiamo di non avere." Franco

"Un mini-evento, con 7 dosi di pasta madre donate, farine bio, una fila di pane tiepido da assaggiare e due pani impastati in diretta. Bella ed emozionante la sensazione di star facendo una cosa collettiva. Mentre impastavo e raccontavo di impasti e paste e lievitazioni e farine, pensavo che questa volta non ero solo io che donavo la mia pasta madre (come faccio di solito), ma nello stesso tempo tanti altri lo stavano facendo, e questo ci ha aggiunto quel qualcosa in più! A presto" Gloria

"Ciao Riccardo, é stato una cosa veramente fantastica, non avrei mai creduto di spacciare 36 dico ben 36 bambini della mia amata pasta, non sono riuscita neppure a fare una foto, ero sempre accerchiata da chi mi chiedeva come fare.

Che dire... grazie Riccardo per avermi dato questa opportunità." Alda Donini da "Mani in pasta"

"Da noi è andata proprio bene! Quando sono arrivata c'erano già persone che aspettavano e sono a venuti un po' da tutto il veneto non solo dai dintorni! Abbiamo spacciato circa 30 dosi di lievito e abbiamo dovuto rinfrescare sul momento.Grazie per questa bella esperienza!" Daria e Roberta di Piove di Sacco (PD)

"Spacciando pasta madre si capisce l'essere umano. Molti passano avanti l'esperienza, contribuendo al mangiare sano e allo scambio interpersonale, ma anche alla comprensione della ricchezza che è il capitale sociale, cioè: Noi."
Mary Valeriano

"Distribuite una decina di dosi di pasta madre in occasione della Festa Manto-GAS a Corte Maddalena. Con l'occasione si è anche formato un
"Gruppo Panificatori Collettivi" che tra un mesetto si ritroverà per
impastare insieme e cuocere in un grande forno a legna.
Marco Munari, Festa Manto-GAS a Corte Maddalena (Mantova)
Saluti e complimenti per ciò che riesci a fare a favore di una sana e
genuina alimentazione." Marco M.

"Domenica mattina (11 dicembre 2011) lo spaccio della pasta madre nei tendoni del Presidio No Dal Molin è stato un successo oltre ogni aspettativa: abbiamo (Eva -giunta da Padova per l'occasione con la sua pasta madre-, ed io) incontrato tante persone di tutte le età interessate a conoscere meglio quello strano mondo racchiuso in un vasetto e i “segreti” della panificazione domestica. Soprattutto, è stato un momento di incontro e scambio: ancora una volta, la pasta madre si dimostra un mezzo simbolico per allacciare relazioni e stringere nuovi legami." Chiara, Vicenza

"Spacciamo da sempre pasta madre (crescente) prodotta da farine di grani antichi macinati a pietra.Il pasta madre day è stata una buona occasione per divulgare ancora di più l'uso di questo miracoloso impasto. Abbiamo spacciato più di quattro chili di pasta madre." Ass. AILANTOS - Paolo e rosetta

"A Perugia abbiamo distribuito circa 30 dosi di pasta madre durante un tranquillo sabato sera di aperitivi. Quattro ore a rispondere a domande su farro, germe di grano, lieviti e temperature: stanchi ma felici di sapere che le nostre "mamme" sono sparpagliate in giro per la citta'!" - Eugenia, Deborah, Alessandro e Rosario GASTezio + Trottamundo Kafe staff

"Al Pasta Madre Day svoltosi a Roma, presso “Casetta Rossa” c’è stato un grande coinvolgimento; le persone intervenute sono state un centinaio, tutte in fila, con il barattolino di vetro, ad attendere, curiose e impazienti, la consegna o lo scambio e i consigli per sperimentare" Università del Saper Fare, Roma

Un tarallo è per sempre...

2011-12-10T18:29:00.001+01:00

Tra i prodotti da forno della tradizione panaria italiana (e non solo) mi risulta molto difficile stilare una personale classifica di preferenza. Ogni preparazione ha il suo gusto, il suo profumo, il suo sapore... e la sua piena dignità di restare nell'Olimpo del carboidrato. Vado a momenti insomma, a seconda della situazione, del clima, del luogo e del momento in cui mi trovo.
Ma, tra tutti, tre prodotti fanno eccezione. Beh, in primo luogo la pizza, primus inter pares, über alles, caput mundi, e chi più ne ha più ne metta...seguita, sui gradini più bassi del podio, a parimerito, come in una sorta di compensazione nord-sud, di bilanciamento tra mare e terra, il mio nettare e la mia ambrosia...la piadina e i taralli. Ovviamente, in ogni forma, variante, sapore, colore e sostanza.

Della piadina, anche detta, per gli amici - appunto - "cibo degli dei", forse non abbiamo mai parlato (anche perchè la vera piadina, in realtà, sarebbe senza lievito...ergo, anche senza pasta madre)... e dei taralli...beh, dei taralli parliamo oggi.

Questi non sono i veri taralli "scaldati" pugliesi, che sono 1. scaldati = bolliti, 2. senza lievito. Ma sono più dei simpatici tarallini con lievito (madre), con molto olio extravergine di oliva e tantissimo finocchietto selvatico, un po' come quelli delle macchinette automatiche che provano a deliziare con il loro "untume" i nostri crampi pomeridiani al lavoro.
Beh, questi sono meglio, molto meglio.

In primo luogo perchè fatti solo con pasta madre. (e cosa se no).
Poi perchè di sola farina di farro integrale (bio) macinata a pietra. E per finire perchè aromatizzati con dei veri fiori bio di finocchietto selvatico recuperati da un produttore marchigiano questa estate (quelli che si usano di solito per conciare le salsicce e la porchetta).

Avete già fame?

Tarallini di farro integrale con finocchietto selvatico

primo impasto:

200 gr. circa di pasta madre

200 gr. di farina

100 gr. circa di acqua

sciogliete la pasta madre, mescolate e impastate e fate riposare per circa 5/6 ore.

impasto:

350 gr. dell'impasto precedente (il rimanente potete utilizzarlo per un altro impasto o conservarlo in frigo per il pane della prossima settimana)

450 gr. di farina di farro integrale macinata a pietra

140 gr. circa di acqua tiepida

100 gr. di olio extravergine di oliva

10 gr. di sale marino

1 cucchiaio di semi di finocchio

4 cucchiai di fiori di finocchietto selvatico

Ammorbidite l'impasto precedente con l'acqua tiepida e aggiungete farina, sale, semi e fiori di finocchio e l'olio d'oliva. L'impasto sarà un po' consistente e difficile da lavorare ma continuate a impastare con cura, l'olio vi aiuterà a mantenere una elasticità soddisfacente. Formate la vosta pagnotta e fate riposare per circa 5 ore.

Ora, facendo attenzione a non rovinare il vostro impasto, dividetelo in piccole parti e cominciate a lavorarlo con entrambe le mani come per formare un lungo grissino. Sempre più sottile, di un diametro inferiore al centimetro.

Ora tagliate questo grissino in parti uguali da 5-6 cm l'una e attorcigliatelo su se stesso, formando un piccolo anello. Disponete così il vostro tarallino su una teglia coperta da carta da forno, e fate riposare per altre 2/3 ore circa.

Passate queste ultime ore, infornate le vostre teglie di tarallini in forno già caldo a 200 °C circa per 10 minuti. Sfornatele, fatele riposare una ventina di minuti, poi re-infornatele per altri 10 minuti, per dare al tarallino l'ultima tostatura e croccantezza che lo manterrà, chiuso in un vasetto di vetro, anche per più di una settimana.

Un pane per il Pasta Madre Day

2011-12-09T19:00:00.000+01:00

Ecco, ci siamo, tra qualche ora centinaia di valorosi "spacciatori" di pasta madre scenderanno per le strade e per le piazze con le loro ciotole di impasto rinfrescato per festeggiare quello che qualcuno ha definito come il momento a più alta lievitazione della storia enogastronomica d'Italia.
E' incredibile come in pochissimo tempo (un mese circa) abbiamo assistito ad una velocissima e più che produttiva organizzazione spontanea, dal basso, autarchica e generosa, che ha dato vita a questi - ormai - 67 eventi.
Nessuna pubblicità, nessun costo di gestione (se non il tempo), nessuna imposizione dall'alto. Tutto è nato e rimasto gratuito. Di cuore.
Segno che ci sono ancora argomenti e temi che scaldano ancora l'animo di noi cittadini, consumatori, attori di questa società civile che, come sempre detto, ci vuole sempre più dalla parte di chi consuma che di chi produce.

Pensavate ci fosse così tanta gente che ancora fa il pane in casa con la pasta madre? E pensate ora quante di più ce ne saranno dopo che da domani 3.000 e più dosi di lievito madre saranno libere di lievitare ogni piccolo o grande impasto di farina e acqua lasciato indifeso!
Domani sarà un gran giorno per la pasta madre, con un sacco di batteri buoni nell'aria!
Ci saranno paste madri giovani e meno giovani, quelle più tranquille, bianche e soffici e quelle più dure, rustiche e integrali. Quelle che ne hanno passate di tutti i colori, passando di mano in mano e da frigo in frigo, tra traslochi e acidissime sofferenze, e quelle più equilibrate e costanti, cullate per anni tra le mani di un fornaio paziente e illuminato. Quelle che danno il meglio nei pani bianchi e di piccola pezzatura e quelle che si esaltano se nutrite con cereali antichi, integrali, con aggiunta di semi e frutta secca. E quelle che danno il meglio sempre, perchè è pur sempre lei, la nostra pasta madre, anche se il pane è "leggermente" acidino, sovralievitato, un po' crudino, ma tutto sommato buono.

E' a questo centinaio di "spacciatori" e a queste più di 3.000 dosi di lievito madre che tra domani e dopo-domani verrà spacciato in tutta Italia che voglio dire grazie e dedicare questo semplice pane del Pasta Madre Day.
Non è un pane "particolare", nè difficile da fare, ma è quello che per me rappresenta il pane. Che è nutrimento, gioia, calore, solarità.
Tutte caratteristiche che trovo nella semola di grano duro.

Il pane del Pasta Madre Day

primo impasto:

150 gr di pasta madre

250 gr di semola di grano duro bio

180 gr circa di acqua tiepida

impasto:

impasto precedente +

480 gr di semola di grano duro bio

300 gr di acqua tiepida

15 gr di sale marino

Sciogliete la pasta madre nell'acqua tiepida e aggiungete la semola, mescolando e impastando, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Fate riposare per 5/6 ore.

Prendete ora l'impasto lasciato precedentemente a riposare, aggiungete l'acqua e pian piano la semola e il sale marino, sempre impastando con cura e con forza per almeno 10-15 minuti. L'impasto deve risultato bello liscio, sodo, omogeneo e elastico. Fate ora riposare fino al raddoppio (4/5 ore).

Ora lavorate il vostro impasto formando una pagnotta rotonda, facendo attenzione a non lacerare il glutine ma impastando con cura tirando i bordi esterni verso l'interno. Formata ora la pagnotta fatela riposare coperta con uno strofinaccio bagnato per un paio d'ore.

Accendete ora il forno e portatelo a 250 °C, statico, con un pentolino d'acqua sul fondo. Incidete la vostra pagnotta e infornatela, facendola cuocere a 250 °C e a vapore per 10 minuti.

Trascorsi 10 minuti abbassate la temperatura a 180-200 °C e togliete il pentolino con l'acqua, continuando la cottura per altri 30 minuti circa.

Buon Pasta Madre Day a tutti.

Pasta Madre Day al mercato della Terra di Bologna

2011-12-01T15:58:00.001+01:00

Hai mai desiderato di cuocere il tuo pane nel forno a legna?

Uno dei miei più grandi desideri da panificatore casalingo "in erba" è quello di avere strumenti di cottura più, come dire, stimolanti.
Certo, il forno di casa può fare del suo meglio, ma cosa c'è di più divertente e appagante di avere a disposizione un forno a legna per tutte le nostre pizze e per i nostri pani?

Purtroppo, in pochi si possono permettere di avere un fornetto a legna nel proprio giardino o terrazzo...ed è per questi che nasce questo evento!

La Comunità del Cibo Pasta Madre, con la preziosissima e fondamentale collaborazione del Mercato della Terra di Bologna, la Condotta Slow Food di Bologna, il Forno Calzolari e la Strada dei Vini e dei Sapori dell'Appennino Bolognese offre a tutti i panificatori casalinghi bolognesi questa opportunità.

Sabato 10 dicembre, per festeggiare la felice accoppiata Pasta Madre - Terra Madre Day, vi aspettiamo al Mercato della Terra, in via Azzo Gardino 65 (a Bologna, appunto), con le vostre pagnotte pronte da cuocere!

Che emozione, eh?
Ma ora, alcune FONDAMENTALI informazioni logistiche.
Per evitare che la nostra prima esperienza di cottura collettiva in forno a legna si "carbonizzi", nel vero senso della parola, vi chiedo di rispettare le seguenti regole:

registrate la vostra prenotazione nel modulo qui sotto (OBBLIGATORIO)
presentatevi puntuali alle ore 10,00 o alle ore 12,00, a seconda della vostra prenotazione con una pagnotta di pane pronta da infornare.

La pagnotta deve avere le seguenti caratteristiche:

pezzatura "rotonda" da 500 grammi circa
lievitata RIGOROSAMENTE con pasta madre
già formata e già pronta all'inforno

Nel frattempo, per chi non possiede ancora la nostra magica pasta madre, alcuni volontari della Comunità del Cibo "spacceranno" lievito madre e le istruzioni per mantenerlo a tutti coloro che ne faranno richiesta e che PORTERANNO UN APPOSITO CONTENITORE (va bene un vasetto di vetro o un contenitore di plastica).

Qui sotto trovate il modulo per la prenotazione della "cotta" mentre qui il volantino in formato pdf

<p>Caricamento in corso...</p>

Che il locale sia veramente locale (perpiacere)

2011-11-30T19:15:00.001+01:00

Passeggiando, in pausa pranzo, in un supermercato Coop in provincia di Bologna, mi sono imbattuto nel frontalino della foto. Ho omesso la descrizione del prodotto e il prezzo, perchè quello che mi interessa è il messaggio che viene portato al consumatore: "cereali e derivati dell'Emilia-Romagna"...ma sopratutto "vicini, buoni, tipici, nostri".

Devo ammettere, questa comunicazione, a partire dalla linea grafica fino al messaggio in sè, mi piace molto. Complimenti. Fa parte di un progetto più ampio chiamato territori.COOP volto, in linea teorica, a valorizzare le produzioni dei territori dove questi supermercati sono dislocati.

Avete letto bene, ho scritto "in linea teorica".
Cosa pensa un consumatore medio tra le corsie di un supermercato, magari alla ricerca di una buona farina dopo aver letto una ricetta con la pasta madre sul nostro sito e dopo aver ricevuto una dose del nostro amato lievito da uno spacciatore di fiducia?
Potrebbe essere portato a pensare: "che bello, ho trovato nel supermercato sotto casa una farina locale (c'è scitto "vicini"), gustosa ("buona"...sarà macinata a pietra come consigliano su www.pastamadre.net?), che rispetta le varietà del territorio (sarà di grani antichi? c'è scritto "tipica"?)"...e così via.

E così, in un lampo, si rivaluta commercialmente un prodotto industriale.

Parecchi dei "frontalini" sparsi nel supermercato promuovevano farine, pani e sostituti del pane confezionati di aziende che hanno la sede "legale" nella nostra regione, ma che utilizzano farine "non locali", sicuramente non macinate a pietra, sicuramente "non di varietà antiche".
Il frontalino della foto si riferisce alla farina di frumento 00 (e già il primo "arghh!"), non biologica (naturalmente), di una multinazionale che nel 2008 ha fatto 4,5 miliardi di euro di fatturato (fonte wikipedia).
Cosa c'è di "nostro" in tutto questo?

Ho provato a contattare l'ufficio stampa di Coop e il servizio clienti dell'azienda.
Da Coop nessuna risposta (avrò sbagliato indirizzo, probabilmente, ma il sito è poco chiaro e non potevo permettermi di investire troppo tempo, chiedo scusa), mentre dal servizio clienti del "mulino" ho ricevuto una mail dove mi chiedevano il telefono per essere ricontattato, ma poi il silenzio.

Lungi da me scagliarmi contro i colossi dei supermercati e dell'industria. Sarebbe una rimessa. L'unica cosa che chiedo, che auspico e che vorrei è che le informazioni siano chiare, corrette, e che non si cerchi di cavalcare il misero lavoro culturale di poche associazioni (noi, Slow Food, ecc...) sfruttandolo per rivalutare marchi e posizionamenti di mercato. Vorrei che la massaia di turno (penso a mia mamma e a tutte le nostre nonne) potesse passeggiare tra le corsie di un supermercato con la possibilità di capire veramente cosa sta comprando.
Ricordando che quello che compriamo non è soltanto uno "slogan" e nemmeno solo un "prodotto", ma è Terra, agricoltura, semente, acqua, aria e lavoro. E molto altro.

P.s. Chiedo scusa in anticipo nel caso alcune informazioni qui contenute siano errate, false e tendenziose. Sono pronto a essere piacevolmente smentito.

Focaccia senza lievito. Idrolisi, Autolisi e Gelatinizzazione dell'amido. (eh???)

2011-11-29T08:46:00.001+01:00

L'avreste mai detto che la focaccia della foto è senza lievito?

Per realizzarla ho utilizzato un procedimento empirico di mia libera interpretazione dopo aver cercato di leggere tutto quello disponibile il rete su autolisi e idrolisi e dopo aver brevemente chiacchierato con l'amico pizzaiolo Beniamino Biliali di Berberè.
Di idrolisi ne abbiamo parlato qualche post fa, con una bella ricetta di un Filone di Enkir. Di norma, questa è un tecnica parecchio usata tra i panificatori: un classico utilizzo nelle preparazioni come la ciabatta e dove le farine sono particolarmente forti e resistenti. Potete leggere un breve approfondimento sull'autolisi nell'articolo di Giorilli per la rivista Dolcesalato, qui.

Ho sempre visto questa tecnica applicata a impasti lievitati, a cui veniva poi aggiunto lievito madre opportunamente rinfrescato o una biga di lievito compresso. Mai ne avevo sentito parlare applicata a una preparazione "senza lievito".

Continuando a sentirne parlare da Beniamino ("idrolisi di grano spezzato"...che sarà mai?), ho deciso di provare anche io.
La teoria che sta alla base è questa: nel chicco del cereale, specie se integrale e da agricoltura biologica, sono presenti naturalmente i lieviti e gli enzimi che possono far partire una fermentazione. Se ci pensate, quando si produce per la prima volta la pasta madre, sono proprio quei lieviti che, assieme a quelli sospesi nell'aria, attaccano gli zuccheri del nostro impasto e cominciano a "fermentarlo".
Allo stesso modo gli enzimi presenti facilitano queste reazioni, disponendo naturalmente le molecole dell'impasto nella situazione migliore per cambiare di stato evolutivo, lievitare. L'impasto si prepara, naturalmente. E' la natura. Tra tutti questi enzimi ricordo principalmente la proteasi e l'amilasi.
L'amilasi, in particolare, favorisce la scissione degli amidi, che da zuccheri molto complessi (e difficilmente attaccabili da micro-organismi) si scompongono in zuccheri più semplici (glucosio) e facilmente digeribili dai nostri lieviti.

Oltre a lieviti e enzimi...chi svolge un ruolo fondamentale?
Naturalmente l'acqua. L'acqua attiva questi processi e ne è ingredienti fondamentale. Senza acqua non avremmo pane.
Di solito l'acqua viene aggiunta negli impasti a temperatura ambiente, o, a seconda della temperatura esterna, leggermente tiepida (o fresca). Questo perchè la temperatura dell'acqua incide sull'attività dei lieviti e ne velocizza (o rallenta) le prestazioni.
In questo caso, l'acqua interviene in ulteriori processi biochimici. In primo luogo, favorisce la gelatinizzazione dell'amido: i granuli di amido si rigonfiano in acqua calda e in questo modo l'amido è più facilmente attaccabile dalle amilasi (gli enzimi di cui parlavamo prima).
In secondo luogo, la temperatura. Ogni enzima, come ogni lievito e - aggiungo io - come ogni organismo vivente sulla faccia della Terra, ha delle temperature alle quali dà il meglio di sè. Come quando tra i corridori si sente dire chi rende meglio al caldo umido rispetto a chi sta meglio a temperature più fresche con clima più secco.
Per il nostro enzima amilasi è lo stesso: lui rende meglio tra i 60 e i 70 °C (più o meno). Aggiungendo quindi acqua a questa temperatura faciliteremo il nostro facilitatore, quindi.

Ora che abbiamo una minuscola infarinata scientifica, ritorniamo a noi.
Ricapitoliamo. Abbiamo bisogno di un cereale il più possibile biologico e integrale. E abbiamo bisogno che riposi un po' nell'acqua calda per attivare i processi di gelatinizzazione e enzimatici, in modo che sia facilmente attaccabili dai suoi lieviti nativi.

Focaccia di grano spezzato "senza lievito"

330+300 grammi di grano spezzato integrale biologico (quando dico grano spezzato intendo grano macinato grossolanamente. Chi ha un piccolo mulinetto casalingo può macinare, alla granulometria più grossa, dei chicchi di frumento. chi invece ne fosse sprovvisto può utilizzare farina integrale)

350 grammi di acqua portata a 65-70 °C circa

10 grammi di sale marino integrale

Disponete 330 grammi di grano spezzato in una pirofila larga, in modo che si disponga completamente alla base.
Nel frattempo riscaldate l'acqua sul fuoco fino a raggiungere la temperatura desiderata intorno ai 65 °C.

Versate ora l'acqua calda sul grano spezzato e mescolate lentamente con un cucchiaio di legno. Che le reazioni abbiano inizio!

Fate riposare questo composto a temperatura ambiente per circa 16-20 ore (io l'ho preparato nel pomeriggio del giorno precedente l'impasto).
Passate queste ore, aggiungete a questo pre-impasto la restante farina di grano spezzato (300 grammi) e il sale, e lavoratelo come fosse un impasto normale.
Non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua, in quanto l'acqua è già presente nel vostro brodo primordiale (ehm, pre-impasto).
Fate ora riposare altre 8 ore circa. Dovreste notare già una leggera lievitazione dell'impasto. Stendetelo ora con attenzione in una teglia da pizza e fate riposare per circa un paio d'ore. Spennellate nel frattempo di olio e sale grosso, e cuocete in forno a 180°C per circa 20 minuti.

Brevi considerazioni.
La realizzazione di questa focaccia è stata fonte di grande soddisfazione. Lo sarebbe stata, ugualmente, anche nel caso non fosse minimamente lievitata e mi fossi trovato con un frisbee crudo e della consistenza del granito.
Ci tengo a precisare, di nuovo, che questo processo di basa su miei personalissimi sillogismi volti a decifrare nuovi metodi panificatori divertenti e innovativi. Non sono sicuro che questo sia il metodo corretto così come sono certo che ci possono essere varianti migliori della mia (ad esempio agendo sui tempi di riposo, sulla temperatura dell'acqua, e così via).
Sarei contento di ricevere i vostri commenti e annotazioni, sia da chi è consumatore come me desideroso di sperimentare, sia da chi è più "del mestiere" e vuole specificare e chiarire alcuni punti.

Veniamo ora alle riflessioni finali. Credo che il termine "senza lievito" non sia corretto per definire questa focaccia. Preferisco dire "senza lieviti aggiunti": nel senso che una fermentazione, per quanto piccola, c'è. Cambia il lievito di partenza, ecco.
Inoltre, ho parecchi dubbi che questo processo possa funzionare in una casa dove non si è mai fatto il pane. Penso che una buona percentuale delle cause della mia buona riuscita siano da riconoscere nel fatto che in quegli stessi giorni ho realizzato un pane con il metodo tradizionale a pasta madre, e quindi anche un po' di lieviti della mia pasta madre saranno "volati" sul nuovo impasto.

[Posta l'impasto] Il pane con lievito madre di Daniela

2011-11-28T19:25:00.000+01:00

Ecco la ricetta ci manda una nostra spacciatrice, Daniela, raccontandoci di come, insieme a una combriccola di colleghi, stiano sperimentando diversi tipi di lievitazione, in rapporto al tempo che il lavoro lascia libero, così da provare a panificare anche infrasettimana e non solo nei week end. Una ricetta spiegata passo passo, molto esaustiva e ricca di dettagli: per questo particolarmente utile a chi comincia a muovere i primi passi in questo meraviglioso, profumatissimo e saporito mondo!

RINFRESCODEL LIEVITO NATURALE

Ogni 7 giorni rinfresare il lievitoall'80% di acqua, cioè prelevare 100 g. di lievito, aggiungere 80 g. di acquaminerale tiepida, mescolare (operazione detta lavaggio dello lievito) e aggiungere100 g. di farina integrale di grano o di segale (oppure 50 g. di integrale e 50 g. dibianca per avere un lievito adatto a tutti i pani). Fatto questo rinfresco, si ripone infrigo fino al giorno in cui si decide di fare il pane.

ORA, PREPARIAMOIL PANE

1) Preparazione del lievito peril pane:

Se si ha l'accortezza dieseguire il rinfresco del lievito (v. sopra) solo un giorno prima di fare il pane, ci si trova ad avere un lievito ancora ben attivo e lo si può quindi usare direttamentesenza ulteriori riattivazioni.

2) Preparazione del pane:

Ingredienti totali:

900 g. di farina bianca

100 g. di farina di segale integrale

650 g. di acqua

19 g. di sale

50 g. di lievito madre

L'impasto finale quindi peserà circa 1669 grammi più illievito. I pesi non devono essere così precisi al grammo: calcoli cheseguono, sono fatti al grammo solo per fare tornare i conti. Solo il sale non deve eccedereil 1,9% della farina totale.

- Primo impasto di lievito: (la sera)ore 21.00 circa

150 g. di farina bianca

200 g. di acqua circa

50 g. del lievito madre (prelevatodirettamente dai barattolo del frigo)

Impastare tutto bene con un cucchiaiodentro una ciotola, coprire con pellicola e lasciare tutto a fermentare per 12/15 ore (vabene la notte) a temperatura intorno 20/21°. A temperatura più altafermenterà prima, ma non svilupperà bene gli aromi.

- Impasto finale (giorno dopo)ore 10 circa

750 g. della farina bianca di cuisopra

100 g. di farina di segaleintegrale

460 g. di acqua tiepida (25° gradicirca)

19 g. di sale

400 g. del lievitino preparato lasera prima

Mettere in una ciotola tutti gliingredienti (a parte il sale, che terrai a parte e qualche grammo dell'acqua prevista, che serviràper unire il sale più tardi).

Mischiare fino a quando si ottiene una massaomogenea, ma non ancora il glutine sviluppato.

- Prima lievitazione (puntata) e pieghe ore 11.00circa

Coprire con pellicola e lasciare riposare(autolisi) per ca. 50 / 60 minuti.

Alla fine di questo tempo sciogliere ilsale in quella poca acqua e unire all'impasto, reimpastando fino a ottenrer quando ottieni lamassa come desideri.

L'impasto dovrebbe uscire a 25°ca. Lasciare tutto a lievitare per 2,5 ore atemperatura ambiente (24/25°) ben coperto, se possibile ambiente umido enon in corrente d'aria!

Questa prima fermentazione in terminetecnico si chiama "puntata".

Nei corso della puntata sarebbe bene"fare le pieghe" all'impasto, il pane finale ne guadagnerebbe. Al massimo ogni 50minuti di puntata (quindi solo due volte) prendi i bordi dell'impasto e rigiralo su sestesso, come faresti per piegare un asciugamano.

Dopo ogni ciclo di pieghe rigirare lamassa sottosopra, in modo che le pieghe restino sotto.

- Formaturapagnotte ore 13.30 circa

Al termine della puntata, dividere l'impasto in due o tre forme. Chiuderle bene sotto e metterle a lievitare ancora un pò a24/25° in ambiente umido come sopra.

Il metodo migliore per ottenere dellebelle pagnotte è sistemare le porzioni di impasto in cestini di vimini coperticon un tovaglioio infarinato di semola (o comunque di farina). Al momento di infornare sirigira semplicemente la forma sulla teglia o sulla pietra refrattaria e si praticano alcuni tagliprofondi con un coltello affilato o un cutter.

In questa fase è fondamentaleosservare le forme per capire se la lievitazione sta procedendo correttamente, un pò diesperienza ti farà capire se la cottura va anticipata un pochino o no, poiché avolte le forme si "sgonfiano" al momento dei tagli, segno che la lievitazione è andata unpò oltre.

- Cottura

Infornare per 40/45 minuti con vapore(una ciotola di acqua già bollente dentro il forno, poco prima di infornare) a230° per la prima mezz'ora, poi abbassare a 190-200°.

Il forno va pre-riscaidato molto tempoprima, in modo che sia tutto alla massima temperatura quando si inforna. Se la si possiede, è utileinserire una pietra refrattaria in forno.

II pane può dirsi ben cotto quando ilcolore della crosta è leggermente bruno (caramellizza) e se battendolo sottocon le nocche "suona".

Pane integrale alle noci (Pan e nus, magner da spus)

2011-11-26T13:01:00.001+01:00

Prendo in prestito un proverbio del bolognese, ma che ho ritrovato anche in altre regioni d'Italia, come spesso accade, per introdurre questo pane integrale con le noci.
"Pan e nus, magner da spus..." pane e noci, mangiare da sposi...
anche se poi il proverbio continua con "nus e pan, magner da can", segno che poi le cose belle poi stufano, che all'inizio del matrimonio tutto bene, ma che poi col tempo sono dolori :-) Avete altre interpretazioni?

Comunque, a parte i commenti sulla vita di coppia, sicuramente questo proverbio è segno che un tempo mangiare il pane con le noci era considerato un pasto da re, da privilegiati, per le occasioni di festa...un ottimo abbinamento, insomma.
E, che dire, noi siamo qui per confermarlo.

Questo abbinamento diventa perfetto per le colazioni e gli aperitivi, in quanto questo pane si presta perfettamente sia ad essere spalmato di burro e marmellata (o ancora meglio, burro e miele) sia accompagnato con formaggi e salsine.
E' un pane coccola, gustoso, fantastico, tanto che come avrete ben intuito questa forma da un chilo circa è durata in casa meno di tre giorni (e siamo solo in due, eh).

La ricetta.
Molto semplice. Tenete conto che questo pane è perfetto con farine integrali o semi-intregrali, magari di farro, per esaltarne la rusticità che ben si abbina all'utilizzo delle noci.
A me, come spesso accade, restavano pacchetti di farina aperti da preparazioni precedenti, e ho fatto una miscela speciale ad hoc, ma voi usate pure quello che più vi aggrada.

Pane integrale con le noci

150 gr. di pasta madre rinfrescata la sera prima

300 gr. di acqua tiepida

400 gr. circa di farina semi-integrale (per me era un miscela di frumento integrale, farro dicocco, farro monococco, kamut semi-integrale e segale)

50 gr. di noci sgusciate (anche di più, se ne avete!)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di malto

1 cucchiaio di miele di castagno (attenzione: se usate mieli troppo aromatici questo aroma prevalerà sul pane!)

10 gr. di sale marino

Sciogliete la pasta madre nell'acqua tiepida. Aggiungete ora le noci, il malto e il miele, continuando a mescolare. Poi la farina, l'olio e il sale, cominciando a impastare per una ventina di minuti fino a ottenere un bell'impasto liscio e omogeneo.

Fate lievitare in una ciotola per 4/5 ore, a seconda della temperatura che avete in casa, fino almeno al raddoppio.

Ora rilavorate l'impasto formando una pagnotta, che farete riposare in teglia ancora per un altro paio d'ore.

Accendete il forno a 250°C e infornate, subito dopo aver inciso la superficie della pagnotta con un coltello affilato (o una lametta da barba) con un motivo a reticolo. Cuocete per 10 minuti al massimo poi abbassate la temperatura a 200°C continuando la cottura per altri 30 minuti circa.

Sfornate e...aspettate che si sia raffreddato prima di azzannarlo.

Associamoci a Slow Food, opportunità per tutti gli spacciatori!

2011-11-25T15:16:00.001+01:00

Cari amici, "spacciatori" e non, come ben sapete la nostra Comunità del Cibo Pasta Madre fa parte delle rete delle Comunità del Cibo Terra Madre di Slow Food.

Noi, come Comunità, abbiamo avuto l'opportunità e la fortuna di partecipare all'evento Terra Madre tenutosi a Torino lo scorso Ottobre 2010 e so che alcuni di voi già fanno parte attiva delle Condotte Slow Food radicate su tutto il territorio nazionale, e non solo.

La collaborazione con questa associazione sta andando via via affinandosi: nè è un esempio il nostro evento Pasta Madre Day del prossimo 10 dicembre, nato appunto in affiancamento (e in completamento) all'evento Terra Madre Day, sul quale potete leggere maggiori informazioni qui.

Ora, è con grande piacere che posso confermarvi che tutti gli "spacciatori" di pasta madre (più di 250 persone in tutta Italia che mettono a disposizione gratuitamente la propria pasta madre) possono aderire all'associazione Slow Food come membri della Comunità di Terra Madre, avendo quindi l'opportunità di fare parte di questa grande associazione con un contributo di 25 € anzichè di 58 €.

Come fare?
Contattate la Condotta Slow Food più vicina a voi (qui l'elenco) e presentatevi come membri della Comunità del Cibo Pasta Madre. I referenti di zona sapranno già cosa fare.
Incontratevi, conoscetevi e chiacchierate insieme...potrebbero nascere interessanti collaborazioni, no?

Per avere maggiori informazioni sull'associazione Slow Food vedete il sito www.slowfood.it

[Posta l'impasto] I bottoncini alle patate americane e latte di avena di Francesca

2011-11-25T08:45:00.000+01:00

La nostra spacciatrice e blogger Francesca, alias La tana del riccio, ha postato qualche giorno fa questi deliziosi e morbidi paninetti, con ingredienti piuttosto insoliti per questo genere di preparazioni, comunemente ricche di uova, burro e latte.
La dolcezza è conferita dalle patate americane, il gusto dalla farina in parte integrale e la morbidezza dal latte di avena....per un risultato a filiera cortissima, completamente vegano e sicuramente buonissimo!

L’altro giorno ho comprato un paio di patate americane.. perché l’ultima volta le avevo mangiate penso 15 anni fa, perché se sanno un po’ di castagne non potevano che piacermi, perché mi aveva incuriosito vederle a Barcelona vendute cotte nelle braci..
Il gusto in effetti è proprio buono, ma a mangiarle così semplicemente bollite devo ammettere che ingosano parecchio.. e poi mi è venuta un’illuminazione: così dolci devono essere proprio buone nel pane, magari fatto a bottoncini e ingentilito con del latte di avena!

Così mi sono messa all’opera.. le farine sono le solite biologiche che prendo con il GAS, fatte con cereali italiani, le patate, sebbene di nome siano americane, sono da coltivazione nazionale pure quelle, il sale è siciliano e integrale, il latte è fatto con avena italiana, l’olio è extravergine è pure quello del GAS e il malto è bio.
Probabilmente fatti con solo farina raffinata sarebbero venuti ancora più morbidi, ma a mio giudizio meno saporiti e poi vi assicuro che già così sono morbidissimi.. ormai l’avrete capito che a me la farina troppo raffinata non piace!
Con queste dosi vengono 16 bottoncini abbastanza grandi, diciamo di 10 cm di diametro, ma facendone di più e più piccoli (magari messi ben distanziati in due teglie anziché una sola) potrebbero essere perfetti per essere farciti per un aperitivo o una merenda.

Ingredienti per 16 bottoncini:

150 gr di pasta madre
250 gr farina 0
250 gr farina integrale
150 gr di patate americane lesse (circa una patata)
300 gr latte di avena
1 cucchiaino di malto di riso
1 cucchiaino di sale integrale
20 gr di olio evo
semi di sesamo e papavero
1 cucchiaio aggiuntivo di malto di riso
1 cucchiaio di acqua

Schiacciare la patata americana quando è ancora calda con lo schiaccia patate ed aspettare che stiepidisca.

Mescolare tra loro la patate con il latte, il malto e la pasta madre, dopodiché aggiungere le farine ed impastare molto bene.
Lasciar lievitare in un luogo tiepido fino almeno al raddoppio.

Riprendere l’impasto, aggiungere anche il sale e l’olio e impastare almeno 10 minuti. Formare 16 palline più o meno della stessa dimensione e disporle ben distanziate sulla placca del forno infarinata.
Mettere a lievitare nel forno spento con una tazza di acqua bollente in modo che si crei un ambiente caldo e umido.

Dopo circa 4-5 ore i bottoncini dovrebbero essere pronti per la cottura. Scaldare il forno a 200° e nel frattempo spennellare i panini con un’emulsione di malto e acqua e spolverare con i semi.

Cuocere per 20 minuti circa.

[Posta l'impasto] Il pane della domenica di Giulietta

2011-11-23T21:00:00.000+01:00

Il fine settimana è il giorno in cui i panificatori casalinghi si scatenano. Ognuno con le sue tecniche e i suoi tempi di lievitazione.
In questo caso è molto interessante l'idea della lievitazione notturna già in forme...che ne pensate?

Ecco qui sotto il "Posta l'impasto" di Giulietta:

Dopo un lungo periodo di astinenza, mi è tornata la voglia di panificare con il fantastico lievito di pasta madre avuto in regalo il giorno della festa "il compleanno di Gino".

È gia piu di un mesetto che mi cimento in varie preparazioni, ma stavolta il pane mi è venuto proprio bene e ho deciso di condividere con voi questa mia bella soddisfazione.
Sabato pomeriggio verso le 15 ho deciso così di rinfrescare il mio lievito tenuto in frigo, e dopo circa 2 orette era gia bello raddoppiato: ne ho messo via la metà, e il rimanente (circa 300 gr. di impastino), l'ho impastato assieme al resto della farina e tutti gli altri ingredienti.

L'ho messo in una grande ciotola a lievitare nel forno spento fino alle 23 di sabato sera, poi ho tirato fuori la ciotola e ho formato due bei filoncini, non tanto alti (dato che non amo particolarmente la mollica). In superficie ho fatto delle incisioni a scacchi con il nuovissimo tagliapasta che mi sono voluta regalare da poco, ho bagnato la superfice con acqua e ho sparso tantissimi semi di sesamo, che gli dessero quel bel profumino tostato e dal sapore tipico "siculo". Ho lasciato tutta la notte a lievitare, sempre in forno spento, e alle 7 di domenica mattina l'ho infornato: come sempre a forno altissimo per i primi 10 minuti e a 200 gradi per ulteriori 20 minuti.

Il risultato è sorprendente (per me si intende!).

ingredienti:
300 gr.di pasta madre
200 gr. di farina di semola di grano duro biologica

500gr. di farina Manitoba bio tipo 0
sale
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaio di olio
acqua tiepida per impastare

Questo è il mio "pane di Giulietta"!

Domenica scorsa a Torino...com'è andata?

2011-11-23T08:46:00.000+01:00

Un successo oltre ogni aspettativa.
Più di un centinaio di "dosi" di pasta madre spacciate.
Ma sopratutto, l'interesse, la curiosità, l'affetto di moltissimi torinesi (e non solo) accorsi a dare un'occhiata al banchetto di questi pazzi della pasta madre.
Ancora più bella è la genesi dell'evento. Totalmente dal basso, dalle mani e dal cuore di alcuni fantastici spacciatori di Torino (e pendolari di Parma :-) che ringrazio fin da subito: Raffaella, Cristina, Susanna, Giancarlo...e spero di non averne dimenticati altri.

Ho chiesto a loro due righe da pubblicare come post evento, da pubblicare qui sul sito. Eccole qui, dalla penna di Susanna.
Chi c'era di voi? Mi piacerebbe che commentaste qui in calce.

"Onore al merito di Berta e Pietro se da domenica a Torino e dintorni c'è un nuovo manipolo di panificatori.
I loro profumati pani integrali, le loro sinuose trecce semidolci, i loro fragranti cracker hanno attratto non solo orde di golosi ma anche uomini e donne smaniosi di intraprendere l'avventura della panificazione con il lievito madre. Un centinaio di dosi di pasta madre distribuite: è questo l'ottimo bilancio della giornata di domenica trascorsa dagli spacciatori Raffaella, Cristina, Susanna e Giancarlo a "La borsa e i Valori", evento finale del progetto Rur.Urb.Al organizzato dalla Provincia di Torino.

E' stato emozionante ed incoraggiante vedere l'entusiasmo e la curiosità negli occhi di chi chiedeva informazioni sulla panificazione naturale e di chi, inizialmente avvicinatosi attratto da un pezzetto di pane alle noci e cioccolato o da un cracker all'olio extravergine di oliva e sale di Cervia, una volta realizzato che poteva farselo buono e sano uguale a casa sua, proferiva la fatidica domanda: "Ma allora posso avere un po' di lievito madre anch'io?"

Tanti i consigli dispensati, i pareri richiesti, i sorrisi scambiati. E una giornata così bella ed emozionante non poteva che terminare col miglior lieto fine... Tra Berta e Pietro è scoccato l'amore e dopo essersi fusi in un caldo abbraccio ora vivono insieme nella stessa arbanella (o burnia, per dirla in torinese)!

PS: Se ancora non fosse chiaro, Berta e Pietro sono le paste madri che hanno reso possibile che questa magica giornata si realizzasse."

Treccia dei tre Triticum (e non solo)

2011-11-21T06:00:00.000+01:00

Tutte le persone della mia generazione avranno in testa quel motivetto che fa: "con i cinque cereali di xxxxx colazione più..."
Poi, giro per i negozi biologici per lavoro e trovo sempre più prodotti "ai quattro, ai cinque, ai sei (ma dai, pure sei?!) cereali"...e, dulcis in fundo, cerco su google "cinque cereali" e qual è il primo risultato??? Questo.
Dei cinque cereali non ne posso proprio più.

Poveri noi consumatori.
Lungi da me fare panegirici o esercizi di stile elencando vizi, virtù e proprietà di tutti i cereali coltivati e utilizzati nel mondo (l'avrete capito, molto più di cinque).
Per questo c'è, ad esempio, Wikipedia.
Quello che chiederei all'industria alimentare - ma anche a tutti gli artigiani che cavalcano il mercato - è più chiarezza e trasparenza. Non è assolutamente detto che "più cereali ci sono meglio è" così come non è vero che ci sono cereali migliori degli altri o che il contenuto nutrizionale di un pane multicereale è da preferire da un altro pane o preparazione alimentare.
Non fraintendetemi. E' sicuramente un bel segnale che tra le corsie dei supermercati si veda qualcosa di diverso dal solito frumento tenero, ma se dovete vendermi un prodotto per il suo contenuto di diversi cereali che questo sia quantomeno rilevante: nel prodotto del jingle citato all'inizio del post, questi fantomatici cinque cereali, fatto salvo per il frumento, incidono per il 4% del totale degli ingredienti.
Uhm. Lascio a voi ogni riflessione.

Veniamo al pane. Questo è un pane solo ai 4 cereali: tre Triticum e una Secale.
I tre Triticum (genere del grano) sono: Triticum Dicoccum (Farro Dicocco), Triticum Monococcum (Farro Monococco) e Triticum Turgidum ssp. Turanicum (Kamut). Il restante cereale è, come avrete intuito, la Segale.

Treccia dei tre Triticum (Farro Dicocco, Farro Monococco, Kamut) e Segale

500 gr. di farina mista in parti uguale dei cereali sopra indicati

300 gr. di pasta madre rinfrescata

200 gr. circa di acqua

10 gr. di sale marino

sesamo, quanto basta per la decorazione (abbondate!)

Sciogliete la pasta madre rinfrescata nell'acqua e aggiungete lentamente le farine miscelate insieme, impastando e lavorando per bene. L'impasto deve risultare bello omogeneo e elastico. Fate riposare in una ciotola fino a completa lievitazione (circa 8-10 ore a seconda delle vostre condizioni ambientali).

Completata la lievitazione disponete l'impasto sul tagliere e dividetelo in tre parti uguali.

Lavorate ogni piccolo impasto fino a ottenere tre cilindretti di circa 30 cm l'uno.

Ora incrociateli a mo' di treccia, bagnatene la superficie con un po' di acqua e cospargete di sesamo.

Fate lievitare in teglia per almeno un'altra oretta, poi infornate, a forno già caldo, per 30 minuti circa (i primi 10 a 250 °C, i restanti a 180-200 °C).

Bella e buona...e nutriente, grazie ai quattro cereali :-) (scherzoooo).

Pane integrale con castagne e uvetta

2011-11-19T15:32:00.001+01:00

I colori dell'autunno sono le tonalità che dal giallo scuro al marrone bruciato, passando per tutti i rossi, accompagnano le passeggiate nei boschi. Sono colori molto rilassanti, che portano all'introspezione, alla voglia di casa, agli alimenti "coccola".
Coccola come le castagne, arrostite sul camino (per i più fortunati) o al forno, oppure bollite, morbide e dolci. Le castagne. Un prodotto che nasce povero e che diventa ricco, come spesso accade per tutti i cibi che mangiavano i nostri nonni contadini e che ora sono merce di lusso.
Il castagno, l'albero del pane dove il pane non c'era perchè non era possibile coltivare il grano, dava nutrimento per tutta la stagione invernale, coi frutti essicati e poi macinati in farina.
La farina di castagne, specie se prodotta con attenzione per la qualità (castagne del territorio, essicate nei tecci, macinate a pietra) è un ingrediente molto versatile, perfetto per pasta fresca, torte, frolle e, appunto, pani.
Ma se non avete la farina di castagne perchè magari è ancora presto o non l'avete trovata nel vostro negozio di fiducia, potete benissimo fare una piccola variazione sul tema: un pane integrale con castagne (precedentemente bollite) e uvetta (abbinamento classico e immortale).

Pane integrale con castagne e uvetta

280 gr. di pasta madre rinfrescata

390 gr. di farina integrale di frumento

250 gr. di acqua

180 gr. di castagne bollite e tagliate a pezzetti

150 gr. di uvetta

20 gr. di olio extra vergine di oliva

1 cucchiaio abbondante di malto

6 gr. circa di sale

Sciogliete la pasta madre nell'acqua e aggiungete, nell'ordine, il malto, le castagne, l'uvetta, l'olio, la farina e per ultimo, il sale. Lavorate per bene, prima nella ciotola poi sopra il tagliere, per ottenere un impasto il più possibile omogeneo facendo attenzione che l'uvetta e i pezzetti di castagne siano ben amalgamati all'interno dell'impasto. Fate riposare fino al raddoppio della lievitazione nel forno spento.

ATTENZIONE: Naturalmente, abbandonando i tepori estivi, anche la nostra pasta madre necessiterà più tempo per completare la lievitazione, poichè come sicuramente già sapete l'attività dei lieviti è dipendente dalla temperatura. Nel mio caso, poichè durante la notte in casa la temperatura scende fino ai 17-18 °C, questo impasto ha lievitato per 9-10 ore.

Completata la lievitazione lavorate di nuovo l'impasto sul tagliere formando una pagnotta, che farete riposare in teglia per un'oretta circa.

Nel frattempo avrete acceso il forno a 180 °C. Infornate ora il vostro pane integrale con castagne e uvetta e cuocere per circa 30 minuti.

Divertissement

2011-11-19T12:39:00.001+01:00

Dopo tre giorni in giro per la Germania, rieccomi qui con parecchi spacciatori da inserire sulla mappa e due ricette che aspettano di essere pubblicate (oltre a ovviamente un sacco di idee per questo fine settimana ovviamente panificatorio).
E così per ingannare il tempo (ma non solo) un piccolo divertissement "rubato" dal sito dell'amica Gocce D'aria... molto divertente e simpatico, sopratutto per me che ho imparato a leggere con la Pimpa...

Ma una cosa...Pimpaaaaa! Troppo lievito!!! A quando la pasta madre? :-)

[Posta l'impasto] La schiacciata con l'olio bono di Mirco

2011-11-15T07:31:00.000+01:00

Tra un pane e l'altro, ora che il forno va a pieno regime e scalda le nostre case, perchè non preparare anche una bella schiacciata? Pochi ingredienti, ma che siano di qualità ottima, mi raccomando!

Per un risultato pieno di gusto e da addentare con soddisfazione...

Non c'è paragone con le schiacciate stantie, unte e gommose che si trovano spesso in alcuni fornai.

Ecco la ricetta del nostro amico toscano Mirco....non fa venire anche a voi l'acquolina in bocca?

Ieri mattina dovevo fare il pane ma deciso per motivi piuttosto vaghi di fare la classica schiacciata all’olio che si trova a Firenze o tra le colline del Chianti. Da sempre la compro dal fornaio ma adesso.. con la pasta madre… altro mangiare! La sfida era sentire oltre al sapore dell'olio buono anche il sapore dell'impasto, cosa che è difficile trovare in giro nei negozi.

Ecco la cronistoria della schiacciata:

Ingredienti:

- 600 gr di farina biologica tipo 1 biologica macinata a pietra

- 300 gr di acqua tiepida (presa dal fontanello pubblico)

- 450 gr di pasta madre rinfrescata la sera precedente

- 80 gr di olio extra vergine biologico

- un cucchiaino di sale

Ho usato una madre rinfrescata la sera precedente e che aveva finito la lievitazione in mattinata. Verso le 11 ho preparato l’impasto sciogliendo in una capiente insalatiera 300 gr di acqua, 80 gr di olio extra vergine di oliva (biologico e prodotto in famiglia), 450 gr di pasta madre, un cucchiaino di sale fino e 300 gr di farina... quella che uso sempre (tipo 1 biologica macinata a pietra). Ho lavorato con un mestolo fino a che non si è amalgamato il tutto e poi ho steso sulla spianatoia altri 300 gr di farina su cui ho versato l’impasto preparato (piuttosto fluido, al limite della lavorabilità). Ho impastato per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto bello omogeneo ed elastico. Ho lasciato la palla di pasta a lievitare in frigo dentro un insalatiera ben coperta per circa 8 ore. Mentre lei lievitava io lavoravo. Una volta tornato a casa l'ho tolta dal frigo e ho diviso l’impasto in due parti, ho rimaneggiato un po facendo una decina di “pieghe” ciascuna e ho messo il tutto nel forno spento con la luce accesa per circa 2 ore. In forno, la seconda lievitazione è stata evidente e siamo arrivati al famoso raddoppio…Nel frattempo cenato, quasi senza pane perché stava finendo e dopo il caffè ho tolto le palle di pasta dal forno e con le mani pian piano le ho spianate dandogli la forma finale della schiacciata, ho passato un giro di olio e di sale su ciascuna e ho infornato a 225°C per circa 25/30 minuti.

La schiacciata è venuta buona! … e ve la dovevo far vedere! Come speravo la farina e la pasta madre hanno dato il loro contibuto!

Pane al Pane

2011-11-13T20:00:00.001+01:00

pane surgelato. fonte: google images

Sono stato invitato dalla importante rivista di settore "Panificazione & Pasticceria" con la quale collaboro da ormai un anno (potete leggerla online anche qui) a partecipare al dibattito scaturito dalla serie di servizi di approfondimento di "Striscia la Notizia" sul pane e sull'utilizzo dei miglioratori nel pane.
Se anche voi come me non guardate questo programma, potete trovare lo streming delle puntate sul tema cliccando qui.

Credo che il tema sia importante, d'attualità e quantomeno scottante. Per questo merita le nostre riflessioni.

Per quanto mi riguarda, in quasi tutti i panifici e forni in cui sono entrato raramente ho trovato ben esposta l'ingredientistica del pane venduto. Spesso, dal bancone, non riesco nemmeno a capire di che pane si tratta, nelle sue caratteristiche peculiari più classiche: di frumento o altri cereali; bianco, semintegrale o integrale; condito o meno. Molto spesso nemmeno leggo il prezzo, ma questa è un'altra storia. Sono timido, e spesso non chiedo maggiori informazioni (dovrò lavorare su questo aspetto del mio carattere). E le poche volte che ho chiesto, ho ricevuto spesso risposte poco chiare, sicuramente sbrigative.
In quasi tutti i panifici e forni in cui sono entrato dalla porta sul retro, nel laboratorio, spesso ho trovato i soliti sacchi di farina da 25 kg dei soliti mulini. Avvicinandomi e leggendo gli ingredienti quasi tutti avevano quel qualcosa in più rispetto a quello che mi sarei aspettato: emulsionanti (E472 e altri), destosio, estratti di malto, alfa-amilasi, acido ascorbico, glutine puro di frumento i più comuni. Additivi...miglioratori, appunto, per un pane più facile e veloce da lavorare, capace di sostenere lievitazioni importanti, dalla mollica soffice e leggera e dalla crosta croccante.
Se poi sfogliamo un catalogo di prodotti per la panificazione (non serve essere delle spie russe, basta una semplice ricerca su internet), ci catapultiamo in un mondo fatto di estratti, prestazioni, miglioratori, forze e rapporti che non mi fanno rimpiangere i tempi passati sui numeri all'università, anche se si parlava di tutt'altro.
Credo che dall'industria all'artigiano i miglioratori nel pane siano ormai dati per scontati. Vige la verità non scritta che siano necessari e fondamentali perchè il pane diventi pane. Lo dimostra parte del servizio citato di "Striscia la Notizia" ma lo posso testimoniare anche io, dopo aver parlato e discusso con alcuni panificatori amici (anche capaci di fare un prodotto di estrema qualità).
Stiamo assistendo (o sarebbe meglio dire: abbiamo assistito) a una evoluzione-involuzione dell'essere "pane", che non è più nutrimento (etimologicamente la parola pane deriva dalla radice ariana pà: nutrire) e base ma superfluo: è esso stesso companatico. Una cosa in più, insomma, nella nostra alimentazione quotidiana, un divertissement, uno snack.
E così si entra in un circolo vizioso dove la gente non compra più pane, e l'industria e il mercato entrano in crisi, calano i consumi e aumentano i costi fissi. Bisogna quindi ridurre i costi e aumentare l'appetitosità apparente, e così vai di miglioratori, slogan, pani speciali e iniziative promozionali: il pane mezzo sale, il pane panda (???), il pane vitale, il pane ad alto contenuto di fibre, quello per gli intolleranti al lattosio, quello che non scade, quello "di una volta".
Intanto le cose importanti, quelle su cui si basa la cultura del pane: le materie prime, le farine, i cereali, gli agricoltori, le tradizioni, il savoir-faire passano in secondo piano. I costi dell farine aumentano per la speculazione sul grano: nessun problema: si utilizzano farine di qualità peggiori e si addizionano. Chi se ne accorgerà?
E' un problema di cultura, insomma. E il problema non è in carico, non deve essere in carico alla industria molitoria e a quella della panificazione, il problema è in carico ai consumatori. Quando i consumatori avranno coscienza che il pane che comprano nel negozio o peggio nel supermercato sotto casa non è pane, quando cominceranno finalmente a chiedere qualcosa di diverso e di nuovo (che poi, se ci pensiamo, è qualcosa di "vecchio"), quando avranno coscienza di poter cambiare l'indirizzo del mercato col proprio consumo (o non consumo), sarà ora che il panificatore sotto casa si comincerà a fare delle domande, comincerà a chiedere e a informarsi presso i propri fornitori, che se non vorranno perdere il cliente dovranno assecondare le sue richieste. E così via fino alla base della filiera.
Cominciamo a fare chiarezza e cultura. Il resto verrà da sè.
Chiediamo informazioni complete su ciò che compriamo e che mangiamo. Se ci sono miglioratori, non è detto che siano prodotti da evitare. Ognuno farà le proprie scelte e deciderà se mangiare qualcosa di "vero" (anche se magari di primo acchito non bellissimo, lucido e splendente) o se mangiare qualcosa di "meno vero". Se ingannare il proprio gusto o meno.