5 e 6 maggio Tutti a tavola! @ATP a Torino

La Comunità del Cibo Pasta Madre ha il piacere di partecipare sabato 5 e domenica 6 maggio 2012 al 5° appuntamento del Cineparco: due giornate di discussione e approfondimento dedicate al tema delle scelte alimentari, dei risvolti ambientali e salutistici che ne derivano, organizzate dall'Associazione Il Tuo Parco.

- Sabato 5 maggio, "Alimentazione e ambiente": in occasione del Climate Impacts Day, cercheremo di capire quali siano le conseguenze del nostro modo di alimentarci sugli equilibri del Pianeta. E come, reciprocamente, i cambiamenti climatici incidano sul nostro modo di mangiare.

- Domenica 6 maggio, "Alimentazione e salute": sarà invece il momento di unire diversi saperi e consapevolezze  (macrobiotici, vegetariani, vegani, consumatori attenti alle filiere corte,...) per fornire un'occasione di confronto delle abitudini alimentari che ci vedono protagonisti.

Tutti i dettagli sono disponibili in QUESTA PAGINA.
I dibattiti verrano trasmessi in streaming sulla pagina DIRETTE del sito dell'ATP.
La partecipazione è, come sempre, a offerta libera.
Vi invitiamo a consultare la pagina DOVE SIAMO, per raggiungere il luogo più facilmente.

Saranno presenti: Slow Food, VeganLab, Comunità del cibo Pasta Madre, la Gastronomia Vegetariana di Torino, Ass.ne Il volo della rondine, Università del Saper Fare (Movimento Decrescita Felice di Torino), Ass.ne Neishi, Centro Studi Sereno Regis.

Per informazioni:
Associazione Il Tuo Parco, Viale Michelotti 166, 10132 Torino - media@iltuoparco.it - www.iltuoparco.it

[Posta l'impasto] La brioche bulgara di Antonella

Di nuovo un salto nel dolce con le creazioni della nostra amica Antonella, che ci aveva già regalato questi stupendi craquelins.
La giornata comincia in maniera diversa, assaporando questa morbida e profumatissima brioche...



Non so perché si chiami bulgara, ma così è nota. E`molto diffusa sui blog francesi, ma la  prevede sempre lievito di birra. Questa è la versione con lievito madre... mia, infatti sul mio blog l'ho tradotta anche in francese nel caso che ci fossero in giro altri fanatici della fermentation maison interessati a provare.

[Posta l'impasto] Il pane di farine speciali di Davide

Un esperimento interessante del nostro amico Davide, che si è divertito a mixare farine e sapori...e questo è il risultato! Che ve ne pare? Non è un'ottima idea per svuotare la dispensa con le "pulize di primavera"?
E voi, che farine particolari avete provato a utilizzare nel vostro pane?

Mi sto interessando alle farine senza glutine, e alla dieta dei "gruppi sanguigni", ma, comprendendo che da sole sono un po' toste a lievitare, ho preparato questo pane di farine miste a base di farina di riso semi-integrale, mais, ceci, castagne e ovviamente come base farina semi-integrale di grano...il risultato è fantastico!!!

Pane d'orzo destrutturato

L'orzo è un cereale molto antico e dal profilo nutrizionale e organolettico davvero interessante.
Nelle preparazioni "panarie" viene spesso utilizzato un prodotto derivato dalla germinazione del chicco di orzo, il malto: dove, per dirla in maniera molto semplice, l'amido del cereale (polisaccaride) viene scomposto, grazie all'attività enzimatica, in maltosio (disaccaride composto da due molecole di glucosio).
Il maltosio, essendo uno zucchero più "semplice" rispetto all'amido, sarà più facilmente attaccabile da quei microorganismi che di zuccheri si nutrono (i nostri amici lieviti). Di solito, infatti, si consiglia di aggiungere un cucchaio di malto all'impasto del pane per facilitare e velocizzare l'inizio dell'attività fermentativa.

Il malto d'orzo, poi, è uno degli ingredienti principali nella produzione della birra (e altri superalcolici), mentre l'orzo tostato e macinato è un ottimo succedaneo del caffe' da preparare con la moka. Inoltre, il chicco è ottimo se aggiunto a zuppe calde di verdure o legumi o preparato a mo' di risotto (leggi orzotto).

L'utilizzo della farina di orzo nella preparazioni panarie non è invece molto diffusa in Italia, mentre più ci spostiamo verso nord, specie nei paesi anglosassoni, più sarà facile trovare pani e derivati a base di questo cereale.

La farina d'orzo contiene glutine,

A Forlì si spaccia, ma solo ai giovani

 

Grazie all'invito ricevuto da parte della fantastica Condotta Slow Food di Forlì il prossimo 29 maggio (ore 18) parlerò di pane, pani, lieviti e farine alla Fabbrica delle Candele di Forlì, assieme all'amica e "spacciatrice" Mary Valeriano.

Saranno un paio d'ore leggere e interessanti dove si chiacchiererà di tutto ciò che ruota attorno al mondo del lievito madre, con qualcosina da assaggiare (spero!) e naturalmente un po' di spaccio di pasta madre.

Attenzione: questo evento, come tuti quelli della rassegna, è dedicato ai soli giovani tra i 14 e i 35 anni.
Il nostro laboratorio è gratuito ma prevede l'iscrizione obbligatoria sul sito del Comune.
Per maggiori informazioni contattate il Comune di Forlì o la Condotta Slow Food.

[Posta l'impasto] Il casatiello di Franca

Un po' in ritardo per Pasquetta, ma pronto per finire nei vostri cestini da pic-nic per le scampagnate che vi aspettano con l'arrivo del caldo (speriamo non tardi troppo!). Franca ci racconta come prepararlo...
Un'altra interpretazione del casatiello la trovate anche sul blog della nostra spacciatrice Beatrice.

Cari amici ecco il “casatiello”, un’antica ricetta della tradizione partenopea. Si prepara nel periodo pasquale ed è destinato ad essere gustato durante la giornata, classicamente, dedicata alla gita fuoriporta di Pasquetta.

Di farro ce n'è uno?

La complessità dei cereali è disarmante. Stiamo piano piano scoprendo, su questo sito, alcune diverse varietà di frumenti teneri e duri (esempio il Senatore Cappelli, il Verna, il Gentil Rosso, ecc...): questo non fa altro che accrescere le nostre conoscenze in termini di agricoltura, aspetti nutrizionali e organolettici delle farine e dei pani che consumiamo tutti i giorni.

Ma, come sapete, non c'è soltanto il grano tenero: i cereali sono tanti e molto diversi tra loro.
Talmente diversi che a volte si rischia di fare confusione, chiamando ad esempio con lo stesso nome "farro", tre varietà molto diverse: il farro spelta (Triticum spelta), il farro dicocco (Triticum dicoccum) e il farro monococco (Triticum monococcum).
Dietro lo stesso nome generico si nascondono tre diversissime specie di grano (Triticum): diverse per l'aspetto genetico, nutrizionale e organolettico. Ne parleremo.

Per di più, e qui c'è ancora più da ridere, per mettere ancora di più confusione nella nostra testa possiamo trovare il farro monococco (Triticum monococcum) sotto diversi e fantasiosi nomi: Einkorn, Enkir, Piccolo Farro, ecc... Alcuni di questi sono nomi commerciali (Enkir) [stesso discorso fatto per il Kamut] ed è per questo che vi invito a chiedere, scegliere e pretendere che nelle etichette delle farine dei prodotti da forno che consumate sia specificato il nome scientifico del cereale utilizzato...

Oggi voglio parlarvi dell'aspetto nutrizionale del farro monococco (Triticum monococcum), dando la parola a una delle più importanti nutrizioniste esperte di cereali (nonchè buona amica) Michela Trevisan.

Buona lettura.

Il frumento monococco o farro piccolo è un frumento diploide, che porta ancora un corredo genetico originale e non derivato, come nei frumenti poliploidi, dall'unione di corredi di diverse piante.

Pane di Kefir al miele di castagno

Una volta presa confidenza con la pasta madre e le lievitazioni in genere, il passo per diventare degli sperimentatori azzardati di ogni tipo di fermentazione è molto breve.

Tra gli "spacciatori", infatti, è molto facile trovare persone che si fanno in casa yogurt, kefir, aceto...e poi marmellate, crauti, birra...in un delirio di onnipotenza di autoproduzione che ci rende più indipendenti ma sopratutto più consapevoli di ciò che acquistiamo e ciò che mangiamo.

Poi, succede che la curiosità faccia in modo che le varie esperienze si mescolino, facendo nascere nuove possibilità, nuove conoscenze, nuove avventure.
Come, ad esempio, fare il pane con il "vero" lievito di birra o con il backferment, il fermento per la panificazione sviluppato da Steiner e da Hugo Erbe ormai più di un secolo fa.

Stavolta è il turno del kefir, o meglio, dei fermenti per fare il kefir.

Corso di autoproduzione del pane - 19 aprile

Giovedi 19 aprile, presso la sede dell'associazione "Il tuo Parco" in viale Michelotti 166 a Torino, la Comunità del Cibo Pasta Madre (www.pastamadre.net) in collaborazione con il Movimento della Decrescita Felice terrà un laboratorio di panificazione naturale con Pasta Madre.

Si metteranno le mani in pasta per autoprodursi un bel pane che la lenta lievitazione naturale renderà digeribilissimo e gustosissimo. Si parlerà di pane ma anche di cereali e farine e verrà svelato il mistero di come sempre più persone si dedichino a fare il pane in casa, anche in città.
Per le modalità di iscrizione consultate il sito dell'Università del Saper Fare.
Vi aspettiamo!!!

Una bella trasmissione

A "spacciare" pasta madre si fanno sempre incontri interessanti. Nuovi contatti, amicizie, relazioni.
Sicuramente, è un modo per crescere dal punto di vista sociale, personale e, perchè no, professionale.
Questa passione mi sta facendo conoscere un sacco di persone davvero stimolanti.

Stimolanti e vulcaniche come Niccolò Vecchia, conduttore e ideatore della trasmissione PRIMA, in onda tutti i mercoledì su Radio Popolare e molto più comodamente (almeno per me, visto che a Bologna non arriva) ascoltabile anche on line sul suo blog ufficiale.

[Posta l'impasto] I granetti integrali di Maria

Dopo l'abbuffata dolce, un salto nel mondo dei panificati salati con un'idea originale di Maria....per chi è stanco dei soliti grissini, fette biscottate o crackers, ecco una nuova ricetta. A voi provare a sostituire le farine, giocare con i semi, crearne una versione più o meno dolce.

Qualche giorno fa "navigando" tra vari siti, mi sono imbattuta in una ricetta per fette biscottate con lievito madre ed ho deciso di sperimentarle: ho seguito alla lettera la ricetta e ho ottenuto le mie bellissime e buone fette biscottate.

Biomercato domenica 15 aprile

La delegazione torinese della nostra Comunità non se ne sta mai con le mani in mano...sempre in pasta! Segnaliamo quindi con piacere la partecipazione, domenica prossima 15 Aprile, al Biomercatino di Primavera in Piazza Libertà a San Damiano d'Asti.

L'evento, oltre a consentire di rinnovare il rituale dono della Madre, permetterà di entrare in contatto con alcuni produttori bio della zona, che parleranno della loro esperienza.

Come riflette Michela Trevisan nel suo ultimo intervento la nostra salute è realmente in mano ai contadini: "è in mano alle loro scelte, su cosa e come coltiveranno, se coltiveranno con coscienza per l’ambiente, per la loro e la nostra salute, o coltiveranno per il profitto, per il mercato… questa popolazione invisibile ai più, che non sentiamo la necessità di conoscere, a cui però affidiamo uno dei beni più preziosi, forse il più prezioso che abbiamo, la nostra salute."

Pasqua

Ecco Pasqua.
Dal punto di vista panificatorio casalingo è stato uno "schiudere" di colombe, colombate, colombine e colombacce (e corvacci).

Che bello. Segno che tra tutti noi "spacciatori" è stato protagonista il desiderio di accompagnare il pranzo che tra qualche ora consumeremo con le nostre famiglie con qualcosa di vero, autoprodotto, gustoso e sano.

C'è chi ha fatto colombe classiche, chi vegan, chi si è sbilanciato con altri dolci pasquali della nostra tradizione italiana (ancora più interessanti, ne trovate qualcuno tra i [Posta l'impasto] precedenti), chi ci ha provato e non ci è riuscito, chi si aspettava di meglio, chi che comunque vada sarà un successo.

La mia ricetta personalizzata l'avete vista, era una via di mezzo tra un prodotto "vegan" e un prodotto classico, con l'utilizzo dell'olio extravergine di oliva al posto del burro, dello sciroppo d'agave al posto dello zucchero, ma mantenendo una base con le uova, anche se utilizzando le uova intere anzichè i filologicamente più corretti tuorli, ma l'ho fatto per "risparmiare", per non buttare via tutti quegli albumi.

Il procedimento lo trovate qui:

La colomba, atto finale

Avevamo lasciato le nostre colombe ieri notte, a riposare dopo averle formate nei nostri stampi. Vi ricordate?

ultima lievitazione negli stampi: l'inizio

Ora non dovete fare altro che aspettare e vegliare i vostri impasti con pazienza e senza fretta finchè non avranno raggiunto la corretta lievitazione e saranno pronti per essere infornati.

Il classico errore in questi casi è quello di non avere pazienza, o magari essere delusi dalle prestazioni "levitatorie" del nostro lievito, e quindi di infornare troppo presto. Abbiate pazienza: se avete impastato bene e avete usate le farine giuste (questo il mio errore: farine troppo deboli che non sostengono lunghe lievitazioni) andrà tutto bene.

Quanto tempo aspettare?

Il (secondo) giorno della colomba - la sera

il primo impasto dopo un intero giorno di lievitazione

Dopo un intero giorno di lievitazione (dalla mattina presto a dopo cena, quindi dopo circa 16 ore) il nostro impasto, già ricco, sarà nel pieno della sua attività fermentativa.

Ebbene, tutto quello fatto finora non è niente: stasera ci aspetta una delle più grandi sfide che ogni panificatore casalingo deve prima o poi affrontare prima di potersi definire "mastro panificatore casalingo"...ahah, il dolce lievitato da ricorrenza.

Abbiamo rinforzato il lievito, abbiamo fatto un primo impasto molto idratato (che è ben lievitato), ora dobbiamo finire il nostro lavoro arricchendo il nostro impasto con ciò che renderà la colomba protagonista della nostra Pasqua.

ingredienti:

l'impasto precedente

200 grammi di farina tipo "0" 

50 grammi di farina di riso

100 ml di olio extravergine di oliva

5 uova

60 ml di acqua a temperatura ambiente

100 grammi di sciroppo d'agave

200 grammi di "arricchimento": io ho messo quello che avevo in dispensa: 100 gr. di cedro candito bio e 100 gr. di uvetta ammollata

un pizzico di sale

i semini di una stecca di vaniglia

Colomba - secondo giorno

Dopo una bella dormita ricca di sogni dolci e lievitati, eccoci svegli all'alba per il primo impasto vero e proprio.
Ripartiamo dal nostro lievito ben legato.

pasta madre "legata"

Liberiamo la nostra pasta madre, togliamo la crosticina che necessariamente si sarà formata all'esterno, e preleviamone 100 grammi che servirà per il nostro primo impasto.
Il rimanente impasto potete metterlo nel solito contenitore da conservare in frigorifero, è la vostra "normale" pasta madre pronta per lievitazioni future.

Giorno 2 - mattina presto

100 grammi di lievito "tipo tutto-punto"

280 grammi di farina tipo "0"

150 ml di acqua (temperatura ambiente)

100 grammi di sciroppo d'agave

50 ml di olio extravergine di oliva

1 uovo

Colomba last minute

Mancano pochi giorni a Pasqua e non avete ancora una colomba per festeggiare con la vostra famiglia? Volete evitare le corse al supermercato alla ricerca di qualche dolce da portare ai vostri parenti, sperando che sia buono e sano?
Niente paura, non è tardi.
In un paio di giorni e con una organizzazione che vi permetta di avere un lavoro e una vita sociale, potete preparare fantastiche colombe con cui impressionerete i vostri zii che vedete solo una volta all'anno!

Questo procedimento non è quello "esatto" o migliore per ottenere una colomba "professionale", ma a mio modo di vedere rappresenta un buon adattamento che ottimizza tempo e risorse personali.

il primo impasto! ne parliamo più avanti

Cosa vi serve?
Gli stampi per colomba. Li trovate nei negozi di prodotti per la casa ben forniti, a Bologna città ce ne sono come minimo quattro-cinque, ma immagino che in tutti i paesi medio-grandi non sia difficile trovarli (anche perchè, come la pasta madre, dopotutto, sta diventando una moda :-)

[Posta l'impasto] La cuzzupa di Maria Teresa

Maria Teresa è una nostra affezionata panificatrice, conosciuta di persona durante le cotture del sabato al Mercato della terra, alle quali lei e il marito non sono mai mancati.
All'ultima infornata è arrivata con un bellissimo (e buonissimo!) dolce pasquale originario delle sue parti....dopo l'assaggio comunitario in clima festoso, ci ha promesso di inviarci la ricetta. Ed eccola a voi!

La ricetta è il risultato di un esperimento riuscito con la pasta madre: la realizzazione di un dolce antico e dimenticato calabrese della zona della provincia di Catanzaro, la cuzzupa, dolce che veniva fatto per Pasqua, che io mangiavo quando ero piccola a Bologna portato da qualche parente di mia mamma che era stato per Pasqua in Calabria.

Siamo cotti!

foto di Ester, che ringrazio anche per il bel post sul suo blog: esterdaphne.blogspot.it

C'è ancora profumo di pane nel cortile della Cineteca di Bologna, che tutti i sabati ospita il Mercato della Terra.

Le nostre cotture collettive sono state un successo. Abbiamo cotto, gratuitamente, quasi 100 tra pani, pagnotte, panini e focacce.
Anzi, forse più di 100, dal momento che molto spesso i nostri panificatori casalinghi sforavano e presi dall'entusiasmo portavano più di un pane da cuocere. Me compreso, ovviamente.

E' stato fantastico vedere come la nostra iniziativa sia stata apprezzata, sabato dopo sabato gli iscritti alla "cottura collettiva" aumentavano tanto che è sempre stato necessario, per via delle dimensioni contenute del forno a legna, chiudere le prenotazioni fin dal mattino del venerdì precedente.

Profumo di pane, dicevamo.
Un momento magico, che cominciava con l'accogliere i panificatori, entuasiasti e mattinieri con il proprio fagotto ben protetto che conteneva il loro dono.
Una pagnotta che aveva costato loro notti insonni o levatacce, ma che era già vita, membro della famiglia, dono da custodire.
Le prime chiacchiere mentre si aspettavano gli ultimi ritardatari, e i primi commenti sui pani: "io l'ho fatto così...io coi semi...come lo formi tu? e tu?", in un crescere di emozioni e di tensione emotiva, un climax che presto avrebbe raggiunto il suo apice nel momento di infornare.

foto di Chiara Frascari

[Posta l'impasto] La pasimata con lievito madre dell'Alessia

Manca una settimana a Pasqua, e sulle nostre pagine daremo parecchio spazio a una serie di "posta l'impasto" dedicati proprio ai dolci tipici tradizionali di questa ricorrenza, ovviamente a pasta madre. Iniziamo da Alessia, con la sua pasimata della Garfagnana. Un lungo racconto del procedimento, condito dai suoi ricordi di famiglia e dalle memorie della sua terra. Assolutamente da provare!
E nelle vostre zone, quali lievitati dolci o salati compaiono sulle tavole di Pasqua?

Ci sono i piatti tipici di una terra, quelli che in certi luoghi evocano profumi e tradizioni di un passato che si perde nella notte dei tempi e i piatti tipici di una famiglia, quelli che all'interno della stessa vengono gelosamente custoditi e poi tramandati da una generazione all'altra, dalle mamme alle figlie.

Per me la pasimata è entrambe le cose: è il dolce tipico pasquale delle mie zone (Garfagnana provincia di Lucca), un dolce antico appartenente alla tradizione contadina (caratterizzato da ingredienti semplici e da lunghe lievitazioni - si iniziava ad impastare il giovedì santo e si infornava la vigilia di Pasqua) ed è anche il dolce che più mi ricorda mia mamma, quello che la teneva impegnata (una o due volte a settimana) per tutto il periodo della quaresima e che spesso le faceva fare nottata a vegliare líimpasto se questo faceva il birichino e la lievitazione procedeva con lentezza. Ecco dunque che la prima Pasqua senza mia mamma (e sono già trascorsi 11 anni), mi dissi che era per me un dovere onorare la sua memoria e portare avanti nel periodo pasquale questa tradizione di famiglia.

[Posta l'impasto] I buchteln a pasta madre di Giulietta

Proseguiamo la serie dei posta l'impasto dolci, con la nostra affezionata Giulietta, che dopo gli zelten di quest'inverno, si cimenta ancora in un una ricetta dell'Alto Adige.

Ieri sera, pensa che ti ripensa, mi viene una gran voglia di fare il tipico dolce altotesino: l'avevo gia fatto una volta ed era venuto molto bene. Poi penso... perchè non provare a farlo con la mitica pasta madre, per avere un dolce molto più digeribile e naturale possibile?

Detto fatto: ho rinfrescato quindi solo una piccola parte della mia PM che tengo in frigo, come al solito, con acqua tiepida e farina.