Ripartiamo dal nostro lievito ben legato.
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| pasta madre "legata" |
Il rimanente impasto potete metterlo nel solito contenitore da conservare in frigorifero, è la vostra "normale" pasta madre pronta per lievitazioni future.
Giorno 2 - mattina presto
100 grammi di lievito "tipo tutto-punto"
280 grammi di farina tipo "0"
150 ml di acqua (temperatura ambiente)
100 grammi di sciroppo d'agave
50 ml di olio extravergine di oliva
1 uovo
Sciogliete per bene la vostra pasta madre nell'acqua, lavorandola e agitandola con le mani (in questo modo "ossigenate" i vostri lieviti).
Aggiungete lo sciroppo d'agave e metà farina e cominciate a impastare.
Una volta che gli ingredienti si saranno ben amalgamati (ma l'impasto risulterà ancora molto liquido), aggiungete la restante parte di farina, l'uovo sbattuto e l'olio.
Impastate per bene (se con l'impastatrice circa 10 minuti con frusta a velocità 1) finchè l'impasto non vi sembrerà ben lavorato, seppur mantenendo una alta idratazione (vedi foto).
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| il primo impasto, molto idratato |
Ora potete andare al lavoro a riposarvi, stasera, dopo cena, vi aspetta un importante lavoro!
Per sostituire lo sciroppo di agave posso usare miele e latte? Calcolo sempre 100 gr?
RispondiEliminae se invece dell'olio volessi usare il burro, quanto dovrò metterne?
grazie
(da ottobre ho la mia pasta madre, a Natale non ho osato fare il panettone, ma adesso mi preparo per la colomba)
Ciao
Lucia
Ciao,
Eliminalo sciroppo d'agave puoi sostituirlo con miele sciolto nel latte, sempre 100 g in tutto. Per il burro puoi seguire la proporzione classica per cui 80 g di olio corrispondono a 100 di burro.
Facci sapere!
Purtroppo la colomba è stata una delusione, ma non mi arrendo. La prossima verrà meglio.
EliminaHo lasciato l'impasto troppo morbido e umido.
Grazie comunque.
Ciao,
Eliminase ti possono essere utili, leggi i commenti al post "la colomba-atto finale". Brava che non ti arrendi e la prendi con il sorriso.
Saluti a tutti e grazie per la condivisione del sapere e degli esperimenti.
RispondiEliminaSto cercando di scegliere la ricetta tipo per la mia colomba, vorrei dunque un confronto con voi che sembrate davvero "tecnici", rispetto a me che sono una cultrice del fare le cose ad occhio (come i miei rinfreschi, raramente pesati).
Immagino che il lievito tipo "tutto punto" serva a dare forza alla nostra pasta madre; come mai non utilizzate una farina di forza (come in molte ricette viste sul web, sempre con la pasta madre)? Forse perchè il lievito tutto punto fornisce da solo la forza di lievitazione all'impasto?
La scelta di utilizzare lo sciroppo d'agave, o il miele, ha un senso anche ai fini della lievitazione? Io vorrei utilizzare del tradizionalissimo zucchero bianco.
Anche la farina di riso, aggiunta alla fine, nel III impasto serale... Posso eliminarla?
Un'ultima cosa...
Non ho nulla per impastare, "solo" le mie braccia. Sconsiglio spassionato: lascio perdere?
Grazie e buona colomba a tutti!
Simo
Ciao,
Eliminail lievito va sicuramente rafforzato con legature e rinfreschi nei gg precedenti. Tutto punto significa questo.
Noi non utilizziamo praticamente mai nelle nostre ricette farine di forza, per una questione etico-salutistica. Dal punto di vista dei risultati, una farina molto forte sicuramente non tradisce nelle lunghe lievitazioni.
Agave o miele non hanno senso hai fini della lievitazione, ma per il nostro gusto personale e le nostre idee, meglio sicuramente dello zucchero bianco. Poi ognuno è libero di fare come crede: ci saranno da aggiustare leggermente le altre quantità di liquidi.
La farina di riso invece serve ad alleggerire l'impasto, tanto più che non vengono utilizzate farine di forza, pertanto puoi eliminarla, però in questo caso ha una sua utilità.
L'impastatrice nel caso di dolci tradizionali così ricchi, come colomba e panettone è una grande risorsa...però anche noi il nostro primo panettone l'abbiamo impastato a mano. Preparati solo alla difficoltà di inserire grassi e uova in un impasto, mentre tutto sembra scivolare da tutte le parti. Ma se non ti arrendi il gioco è fatto!
Ciao Chiara, grazie per la risposta.
EliminaSicuramente si tratta di un "off topic" ma sarei felice di approfondire la questione etico-salutistica per la rinuncia a farine di forza. Magari ne avete già parlato in qualche post precedente?
Vi farò conoscere l'esito del mio esperimento.
A presto. Simo
Ciao,
Eliminanotizie sparse puoi trovarle nella pagina "I cerali", in cui approfondiamo le caratteristiche di alcuni cereali e anche il discorso dei grani antichi e del glutine.
Riassumendo in poche righe una questione che andrebbe trattata molto ampiamente:
- dal punto di vista etico: i grani moderni e iperselezinati sono molto produttivi ma richiedono una quantità di acqua impressionante, nonchè pesticidi e antiparassitari perchè molto deboli agli attacchi delle malattie. Inoltre spesso non sono coltivati localmente e questo implica un costo di trasporto non indifferente.
- dal punto di vista salutistico: i grani moderni e iperselezionati davvero poveri sotto il profilo organolettico, oltre ad aver contribuito, per le loro caratteristiche nutrizionali (presenza di glutine alta), all’aumentare di problemi come le intolleranze e la celiachia.
Le farine di grani antichi, prodotte localmente, biologiche e magari macinate a pietra, difficilmente raggiungono forza paragonabile a "manitoba" e simili. D'altro canto non sicuramente una farina forte (capace di sostenere lunghe lievitazioni e assorbire molta acqua) ha alta presenza di glutine, ma nella maggioranza dei casi sì.
Farine di questo tipo sono oggi molto diffuse e molto inflazionate, anche nei programmi televisivi e nei libri di cucina. Ma a nostro parere, il loro utilizzo dovrebbe essere circoscritto soltanto ai casi
strettamente necessari.
Ciao a tutti!
RispondiEliminaio non ho l'impastatrice ma mi chiedevo se era possibile sostituirla con la macchina del pane (funzione impasto) o con il mixer (con lama impastatrice).
Grazie!
Chiara
Ciao,
Eliminail mixer con attrezzo per impastare solitamente non ha la forza per impasti elastici (tipo pane, pizza, ecc), ma va molto bene per torte, cake, ecc.
Meglio la macchina del pane, che ha la forza necessaria, anche se probabilmente non è abbastanza capiente per tutto l'impasto...
ciao, un paio di domande...
RispondiEliminadell'uovo...solo il tuorlo?
e al posto del succo di agave...sciroppo d'acero?stessa quantità?
grazie
Ambra
Ciao,
Eliminanoi abbiamo usato l'uovo intero...nelle ricette classiche trovi solo i tuorli.
Al posto del succo d'agave puoi usare lo sciroppo di riso o di mais. Il malto e lo sciroppo d'acero hanno gusti molto pronunciati, che si sentono nel prodotto finito. Altrimenti puoi usare il miele sciolto con un pochino di latte.