[Posta l'impasto] Il pane con farina di castagne di Giulietta

Ecco un suggerimento dell'ultimo minuto per sfornare un pane gustoso e particolare, perfetto per finire sulla tavola di capodanno, magari abbinato a qualche formaggio o salume di qualità...
E per un risveglio coi fiocchi nel vostro 2012....auguri e buone panificazioni a tutti!

ps. scusate la latitanza, ma oltre al trasloco, per chiudere in bellezza il 2011, si è aggiunta la varicella.

Questa settimana avevo deciso che nel mio pane domenicale avrei messo dentro il buon profumo della castagna, così tanto per cambiare un pò.
Quindi ho mescolato i due tipi di farina ed ecco qua il risultato: un pane più scuro del normale e dall'odore inebriante della castagna, che sa tanto di ricordi dell'infanzia.
Ottimo spalmato con del buon miele al mattino per la colazione, ma accompagna molto bene anche tutto il resto. Un pane molto semplice ma che vale la pena di provare. 

Ingredienti: 

300 gr. di pasta madre rinfrescata
250 gr. di farina di castagne
450 gr. di farina di frumento 0 bio
sale
1 cucchiaio di malto
1 cucchiaio di olio
acqua tiepida per impastare

Sabato pomeriggio, come al solito, ho rinfrescato il mio panetto di lievito madre che tengo in frigo, quando è reddoppiato di volume, ho preso la mia ciotola, ho sciolto il panetto con l'acqua tiepida ed ho aggiunto i due tipi di farina, il sale, il malto e l'olio. Ho rimesso a lievitare dentro al forno spento per circa 6 ore.
Verso le 23.30, quando l'impasto era bello gonfio, ho fatto 2 bei filoncini, li ho appoggiati nella teglia e rimessi in forno a riposare tutta la notte. Domenica mattina al mio risveglio (circa le 7) ho acceso il forno a 250°, ho aspettato che andasse al massimo del calore e ho infornato per 10 minuti, poi ho abbassato a 200° per altri 20 minuti.

Ed ecco la colazione della domenica!

Natale for dummies

Ultimo post prima di Natale. Ci stiamo preparando tutti per le feste, i pranzi, le cene, le merende, i caffè con gli amici...un momento di condivisione e di attesa che si condensa spesso nel preparare un dolce, una torta, un pane da offrire.
Su molti blog e siti quest'anno spopolano panettoni con pasta madre, statisticamente molti di più rispetto all'anno scorso e questo non fa che riempirmi di soddisfazione.
Nelle ultime settimane mi hanno contattato infatti parecchie persone alla ricerca del lievito madre appunto per cimentarsi in un panettone da regalare agli amici per Natale. (Impavidi, eh, a cominciare con il panettone!)

Segno che il nostro lavoro piano piano comincia a incidere sui costumi della gente.

L'anno scorso mi ero cimentato anche io nel panettone, con buoni risultati: necessariamente diversi da quelli industriali ma più che soddisfacenti. Se volete provarci, beh, trovate i passaggi da qui in avanti. L'elenco completo dei passaggi lo trovate invece nell'indice delle ricette.

E' importante ricordare, quando vi approcciate a ricette "impegnative" come queste, che il risultato sarà diverso rispetto a quello che siete abituati a vedere tra le corsie dei supermercati e le vetrine delle pasticceria. Attenzione, non ho detto peggiore, ma diverso. L'utilizzo di ingredienti più sani, gustosi, biologici, e la soddisfazione di aver fatto una cosa così grande da regalare alla vostra famiglia e ai vostri cari...beh, vale molto di più che mille panettoni comprati.

Ma torniamo a noi, al dolce di oggi. Quest'anno sto arrancando sotto un trasloco proprio nel periodo di Natale e non me la sono sentita di cimentarmi nelle solite  preparazioni classiche. Ho però voluto riadattare la ricetta del Pandoro, sistemandola e semplificandola anche per chi magari ha poco tempo o ha paura di cimentarsi nei dolci a pasta madre.
La "Stella di Natale" che vi presento, dunque, è facile, di sicura riuscita e, naturalmente, buonissima.

Stella di Natale

primo giorno, mattina (ore 9,00)

rinfresco della pasta madre

100 g di pasta madre

100 g di farina (tipo 0 biologica)

50 g di acqua

Rinfrescate la pasta madre come siete soliti fare, disciogliendola nell'acqua, aggiungendo farina e impastando per bene. Fate riposare a temperatura ambiente.

primo giorno, primo pomeriggio (ore 14,00)

lievitino

100 g di pasta madre rinfrescata (dell'impasto precedente, in pratica) +

50 g di farina tipo 0 bio

50 g di acqua tiepida

un cucchiaio di zucchero di canna

un tuorlo d'uovo

Sciogliete la pasta madre nell'acqua tiepida, aggiungete il tuorlo d'uovo sbattuto, lo zucchero e la farina. Impastate per bene (vedi foto) e lasciate riposare quanto più al caldo possibile (es. in una ciotola coperta nel forno spento con la lucina accesa).

primo giorno, sera (ore 19,00)

primo impasto

lievitino (250 g circa) +

200 g di farina tipo 0

30 g di burro morbido (a pomata)

30 g di zucchero di canna

due cucchiai di acqua tiepida

un uovo sbattuto

Aggiungete al lievitino l'acqua e l'uovo sbattuto. Mescolate per bene, aggiungete lo zucchero e la farina. Lavorate l'impasto come se doveste impastare un pane. Quando l'impasto comincia a essere omogeneo, aggiungere il burro morbido, cercando di incorporarlo al meglio. Coprite e fate riposare in un luogo il più possibile caldo e riparato per l'intera notte.

secondo giorno, mattina (ore 9,00)

secondo impasto

impasto precedente (sarà di circa 550-600 g) +

200 g di farina tipo 0 bio

100 g di zucchero di canna

due uova sbattute

un cucchiaino di sale marino

i semini di una stecca di vaniglia

140 g di burro morbido (a pomata)

Aggiungete al primo impasto, che avrà raggiunto più o meno la lievitazione della foto, gli ingredienti indicati, in questo ordine: le uova, lo zucchero, la vaniglia, il sale e la farina. Impastate per bene e a lungo fino a ottenere il solito impasto liscio e omogeneo. Ora aggiungete il burro a pomata, cercando di incorporarlo nell'impasto senza essere costretti o tentati di aggiungere altra farina. Questo è sicuramente il passaggio più fastidioso e dove sarete portati a frustrarvi, mollare tutto, mettervi a piangere, invocare San Bauli e San Motta. Ma resistete, ne vale la pena. Continuando a lavorare vedrete che tutto il burro verrà incorporato nell'impasto, e vi troverete con una "palla" profumata, liscia, unta e giallina tra le mani. Mmmmmm.

Disponete ora il vostro impasto nello stampo (se riuscite a trovare uno stampo per pandoro sarebbe perfetto: si trovano in commercio abbastanza facilmente sia di alluminio che di silicone).

Fate riposare, sempre coperto e al caldo, per tutta la giornata.

secondo giorno, serata (ore 19,00)

cottura

Questo è il momento in cui dovete avere più pazienza. Dopo due giorni di impasti avrete voglia di cuocere il prima possibile. Il profumo dell'impasto vi molesterà finchè non cederete e accenderete il forno. Ricordatevi, non avete fretta. Cuocere troppo in anticipo significa vanificare il lavoro di ore. O meglio, non proprio vanificare, ma sicuramente peggiorare.

Attendete che l'impasto sia lievitato adeguatamente. Se vi siete procurati uno stampo per un "pandoro" da un chilo circa, dovrebbe aver raggiunto, o magari superato, la sommità dello stampo. 

Nel frattempo accendete il forno a 180 °C. Una volta raggiunta la temperatura, infornate. Fate cuocere i primi 10 minuti circa a 180 °C, poi abbassate a 160 °C. Continuate la cottura per altri venti minuti circa, poi "testate" la cottura con uno stecchino. Una volta cotto, sfornate e sformate e fate raffreddare.

Se desiderate, cospargete la stella di natale di zucchero a velo.

Buon Natale a tutti!

Una chiacchierata tra amici alle Officine Minganti

Il giornalista bolognese Pierfrancesco Pacoda ha invitato, per giovedì prossimo, la nostra Comunità del Cibo Pasta Madre ad una chiacchierata nella rassegna di incontri da lui organizzati a Bologna presso le Officine Minganti, in Via della Liberazione 15 a Bologna, dal titolo: "A Bologna il cibo è cultura".

Qui sotto trovate il comunicato stampa ufficiale.

Scusate il ritardo con cui pubblico le informazioni di questa iniziativa, ma, come sapete, sono sotto trasloco.
Tra l'altro, non so ancora se potrò essere presente all'incontro di domani, ma di sicuro ci sarà il valente spacciatore Paolo.

A proposito, se tra di voi c'è qualche spacciatore di Bologna che ha voglia di passare a farci un saluto, fare due chiacchiere e magari condividere un pane...è il benvenuto!

PIERFRANCESCO PACODA INCONTRA LE PERSONALITA’ DELLA GASTRONOMIA ALLE OFFICINE FOOD
TERRAZZA PRIMO PIANO - INGRESSO GRATUITO
OFFICINE MINGANTI, VIA DELLA LIBERAZIONE, 15

GIOVEDI’ 22 DICEMBRE ore 18,00
CAMBIO VITA: FACCIO IL PANE
Una conversazione con: Paolo Sangiovanni e Riccardo Astolfi della Comunità del Cibo Pasta Madre

AL TERMINE VERRA’ OFFERTA UNA DEGUSTAZIONE PANI ARTIGIANALI FATTI
IN CASA E NEL FORNO USANDO LA PASTA MADRE.
C’è un movimento nazionale di ‘spacciatori’ che sta mettendo a subbuglio le
abitudini alimentari degli italiani, dimostrando che ‘Un altro pane è possibile’.
Che è possibile mangiare il cibo base dell’alimentazione italiana con una
attenzione maggiore per la salute e la qualità e anche per l’economia.
Si tratta della Comunità del Cibo Pasta Madre, che sostiene, con convegni e azioni pratiche, il diritto a un cibo quotidiano migliore, spiegando, e invitando tutti a farlo, che il pane fatto in casa è una scelta semplice, divertente, gustosa.
Così l’Italia si è affollata di ‘spacciatori’ di pasta madre, l’ingrediente necessario per il pane casalingo, un lievito naturale che non è in vendita, ma che viene amorevolmente distribuito gratuitamente dalle persone della comunità.
Come è successo il 10 dicembre, quando in tutta Italia è stato celebrato il ‘Pasta
Madre Day’.
Alle Officine Minganti, l’incontro sarà seguito da una degustazione di diversi tipi di pane, preparati in casa e in uno dei forni che usano la pasta madre.
Per poter apprezzare la differenza tra questo pane, che ognuno può fare in casa, e quello che abitualmente acquistiamo.

Vi aspettiamo.

La musica del pane

Il pane è sapore. Gusto. Sensazione tattili, gustative. La croccantezza della crosta, la morbidezza tenace della mollica.
Il pane è profumo. Di tostato, di legna, di farina. Di pane.
Ma il pane è anche musica, suono, melodia.
Quando lo si morde, ma anche quando con le mani si fa una leggera pressione, e tutta la croccantezza della crosta si condensa in un suono.
Unico e riconoscibile, ci parla e ci informa sullo stato del pane, sulla sua freschezza.
Anche quando sforniamo il pane sentiamo questa magia, come dopo una dormita notturna, al caldo sotto il piumone, ci alziamo lentamente e ci stiracchiamo, così il nostro pane, dopo la cottura, nel caldo tepore del forno, si adatta all'aria e alla temperatura esterna...

Ho voluto registrare, con mezzi di fortuna, questa melodia, per me fantastica. Spero abbia la qualità audio giusto per quantomeno sentirsi nitidamente. Mi piacerebbe sapere che ne pensate e se anche i vostri pani scricchiolano...


La musica del pane from Riccardo Astolfi on Vimeo.

[Posta l'impasto] Gli Zelten di Giulietta

Eccoci oggi catapultati in pieno clima natalizio....ma con una ricetta piuttosto particolare, che ci regala la nostra oramai affezionata panificatrice Giulietta.

Un dolce ricco, tradizionale dell'Alto Adige, che ci porta i profumi di vin brulé, canditi e mercatini di Natale.

Perfetto per chi non volesse cimentarsi negli ardimenti del panettone e del pandoro o magari per "riciclare" in maniera dolce e speziata un impasto del pane rimasto...

Perfetto soprattutto perchè si può, anzi si deve, preparare in anticipo, confezionare e regalare a chi vogliamo...magari insieme a un pezzetto di pasta madre!

Oggi ho voluto fare un esperimento...i favolosi "zelten" altoatesini, ma, ovviamente con pasta madre.
Devo dire che sono rimasta sorpresa: la pasta madre ben si è adattata all'intruglio esagerato di frutta secca, necessaria a tutta la lavorazione.
La sera prima, ho rinfrescato il mio panetto di pm, e in contemporanea, ho messo in ammollo a macerare i fichi secchi tagliati a striscioline in un bicchiere di vino rosso scaldato, dove avevo aggiunto dello zucchero e della cannella.
Al mattino, con il mio panetto raddoppiato (circa 250 g.) ho aggiunto acqua calda (mezzo bicchiere abbondante), e ho mescolato la farina di segale, in quantità necessaria a comporre un panetto elastico, come al solito, quindi ho messo a lievitare coperto in forno spento per circa 7 ore.
Poi ho tritato grossolanamente tutta la frutta secca per lo zelten, l'ho mescolata ai fichi ammollati nel vino e ho aspettato.
Passate le ore di lievitazione ho preso l'impasto, l'ho spianato sul tagliere e ho messo nel mezzo tutti gli ingredienti tritati. Quindi ho incominciato a far sì che si mescolassero tutti assieme, ogni tanto aggiungevo farina per amalgamare meglio. Alla fine ho diviso l'intruglio in 8 palline da circa 240 g. l'una, le ho stese in formelle di alluminio con carta da forno, ho guarnito con gherigli di noci e mandorle e ho lasciato riposare per altre 3 ore.
Trascorso questo tempo, ho acceso il forno a 160° e ho infornato per mezzoretta.
Quando ho tirato fuori gli zelten, li ho bagnati con acqua, zucchero e caffè miscelati, ho aggiunto una ciliegina per decorare ed eccoli qua, pronti da regalare agli amici per Natale, dopo essere stati ben confezionati.

Ingredienti:

250 gr. di pasta madre pronta

mezzo bicchiere di acqua

farina di segale q.b.

500 gr. di fichi secchi

500 gr. di noci

200 gr. di uva sultanina

200 gr. di mandorle

100 gr. di pinoli

100 gr. di nocciole
cedro e arancio canditi 2 pezzetti

Per guarnire gherigli di noci a metà, mandorle intere e ciliegine candite

La genealogia della pasta madre

A tre giorni dal Pasta Madre Day sono ancora sorpreso, stupito, sconvolto e immensamente sereno per il suo successo.
Era il 4 novembre, ricordate?, quando su queste sponde avevo lanciato l'idea di questo momento di "spaccio" diffuso di pasta madre, e in un mese soltanto ci siamo trovati pronti con 70 eventi (questo il numero definitivo ufficiale) e circa 4.000 dosi di lievito madre regalate in giro.
Quattromila. Fisso e rifisso questo numero cercando di non dargli importanza, perchè alla fine quello che conta è il gesto, il messaggio, il segno.

Sono i sorrisi di tutti noi "spacciatori", contenti e soddisfatti di mettere in gioco e a disposizione della Comunità tutta le nostre conoscenze, il nostro sapere e il nostro entusiasmo. Ripetere a oltranza come fare il rinfresco...e "no, signora, non si preoccupi"..."ma certo che ci può fare anche la pizza"..."lo può conservare in un vasetto di vetro in frigorifero"...e così via.
(sarebbe bello fare anche uno "stupidario" delle migliori domande...)

pani che cuociono nel forno a legna nel nostro Pasta Madre Day al mercato della terra di Bologna

Nel nostro evento al Mercato della Terra di Bologna è stato bello vedere come tante famiglie si sono presentate diligentemente con il proprio contenitore, portato da casa, così come ci ha riempiti di soddisfazione essere ricoperti di "grazie"...ringraziamenti persino stupiti quando confermavano che il tutto era gratuito. Strano, come se sotto ci fosse qualcosa.

Mi fa strano (e un po' dispiacere) che la gratuità del nostro gesto colpisca la gente. Come se ormai non ci fosse più niente di gratuito, come se tutto avesse un rovescio della medaglia, un inganno che ci aspetta dietro l'angolo.
E invece no, tutti gli "spacciatori" che hanno organizzato il Pasta Madre Day hanno investito del loro tempo e delle loro risorse economiche (rinfrescare la pasta madre ha un costo molto basso ma ha pur sempre un costo in grandi quantità) per un dono.

Fisso e rifisso quel numero. Quattromila.

E sento ancora il profumo del pane cotto nel forno a legna.
Questa sarà la mia madeleine (o una delle tante): una briciola di tempo puro, sospeso, quando annusando dal di fuori il forno a legna con dentro i nostri pani ecco emergere il profumo del pane. Ecco, è cotto.
Bastano i sensi...è una scheggia d'eternità che salva la vita: il profumo del pane.

ebbene si, sono io al nostro pasta madre day a Bologna. della serie: "prendereste mai della pasta madre da quest'uomo?"

Vi lascio le mie impressioni.
Mi crogiolo in questa soddisfazione. Quella gioia che, dal nulla, ci ha portati a coinvolgere tante, tantissime persone nel nostro cammino. Anche tanti amici che, dopo tante mie insistenze e piccoli ricatti morali ora fanno il pane in casa. E sono diventati fondamentalisti.
Spero non si facciano esplodere in un panificio "convenzionale".
Amici che in meno di un mese sono passati da "magno tutto quelo che trovo in dispensa" a "faccio il pane in casa" fino a diventare "spacciatori" al Pasta Madre Day lo scorso fine settimana.
Convertiti sulla via di Damasco.

Ecco, mi piace pensare a questo.
Che queste 4.000 piccole dosi di pasta madre che da sabato scorso sono in libertà non portino soltanto altri blogger o qualche altro nuovo fenomeno di "docenti" improvvisati di pasta madre pronti a cavalcare il lavoro altrui (lasciatemi togliere due sassolini, veh), ma che porti "pane in casa", e che questo pane sia veicolo di un nuovo stimolo, un nuovo modo di pensare il modo in cui mangiamo quotidianamente.

E' tutto legato.
Si comincia dalla pasta madre. Poi, una volta che si è capito come cavarsela tra lievitazioni e tempi di cottura, si comincerà a farsi domande sulle farine.
E così dalle farine del supermercato si passerà alle farine biologiche, poi dei piccoli agricoltori vicini...poi.... cari miei che avete preso la pasta madre allo scorso pasta madre day...siete fritti, vi abbiamo fregati, siete in nostro potere ora.

Smettiamo di fantasticare. E' un passaggio lungo, ma generazionale.
Sono convinto che il nostro è un piccolo seme, germoglierà.

Dopo queste mie riflessioni sconclusionate e "a braccio", voglio lasciarvi anche alcuni messaggi degli organizzatori dei Pasta Madre Day.
Invito tutti a commentare questo post, lasciando i propri commenti e le proprie impressioni, liberamente, con una pagina di un libro degli ospiti del nostro momento di vita vissuta.
Buona lettura, qui sotto.

"Stupito dall'affluenza: tanta gente è arrivata col vasetto vuoto in borsa; anziani, signore, ragazzi... il fascino della Pasta Madre non ha età.
Distribuiti 4 km di Pasta Madre." Isidoro, da Parma

"Al centroAnidra abbiamo spacciato e fatto conoscere la pasta madre a diverse persone, tutte stupite del gesto e della gratuità dell'evento!" Roberta

"Caro Riccardo, il Pasta Madre Day è stato un grande successo!!! Un momento bellissimo di condivisione, a presto" Angela Falsca, da Roma

"Siamo molto soddisfatte della riuscita. Abbiamo spacciato tutte le 30 dosi preparate. In molti chiedevano di comprare il pane che avevamo portato come assaggio. Comunque il merito non è nostro, ma di tutti i partecipanti al mercato della terra, con cui si è creata subito un'atmosfera familiare molto piacevole. Grazie alla fisarmonica di Simone e al brindisi finale con grigliata di salsicce, formaggi e torta coi bischeri (specialità locale), e grazie anche alla pioggia prevista che ci ha risparmiati, a slow food e a tutti gli organizzatori! E grazie a te! Da ripetere!!!" Angela e Barbara da Ghezzano

"Ciao caro, la nostra giornate è stata splendente, noi e le persone felicissimi, non abbiamo foto, e non so fare niente di piu di quello che faccio, scusami tanto, ma io ci sono sempre mandi" Ada del Forno Arcano, Friuli

"La Condotta Slow Food di Bracciano è orgogliosa di comunicare che sono state spacciate più di 50 dosi di lievito naturale, assaggiati tantissimi grissini e pane con le noci, naturalmente a lievitazione naturale. E’ stato bellissimo l’effetto che abbiamo fatto ad alcune persone che volevano pagare il lievito! Tanto è piaciuto che, prossimamente, tenteremo di ripetere in altre manifestazioni. Mi dilungo un poco nel raccontare questo aneddoto: un signore ha preso il lievito e ha dichiarato che lo avrebbe gemellato con il suo. Poi ha chiesto di venire come uditore al laboratorio di biscotti rinascimentali del giorno dopo. Quando è arrivato al laboratorio ha portato il pane che la sera prima aveva preparato con il lievito madre gemellato, era perfetto! E lui molto orgoglioso di questo risultato eccezionale, che aveva già condiviso con gli amici a pranzo ;-) Queste sono vere soddisfazioni! Sono contenta di fare la spacciatrice!!!" Consuelo Massacci, Pasta Madre Day all’interno del Mercato dell Terra di Anguillara Sabazia, inaugurato lo stesso giorno.


"Spacciati 18 barattolini di pasta madre da 100gr, chiacchierato, scambiato idee, consigli, esperienze! mi sono divertita tantissimo!" Linda


"Un successo!!!! Il Pasta Madre Day ha preso avvio già oggi con il primo evento a Salzano in provincia di VE. Il passaparola e il tam tam sul sito pastamadre.net hanno permesso di calamitare un gruppo attento e consapevole (oltre che folto!) di persone bisognose di conoscere, ma soprattutto (ed è la cosa più bella), pronte a condividere esperienze e "trucchi" dei loro esperimenti fermentativi! Per tutta la mattina si sono susseguite persone delle età più disparate, soprattutto coppie, pronte a cambiare i loro stili di vita e ansiosi di autoprodursi uno dei primi beni alimentari "il Pane". Quasi quaranta persone e le 20 dosi di Pasta Madre messe a disposizione sono andate "in fumo" in men che non si dica. Chi è rimasto senza, verrà rifornito in settimana. Un grazie a Ivano de "la Gusteria" che ci ha ospitato ed a Claudio de "El forno a Legna" per averci omaggiato del pane e della sua preziosa presenza! In tutto questo clima di euforia ci siam dimenticati una cosa importantissima: le foto!! Nessuna foto quindi, ma tanta gioia nel condividere esperienze e saperi di questa piccola alchimia che si chiama Pasta Madre!" Tommaso Zacchello da Noale

"E' stata una giornata creativa e di grande fratellanza. Si era pure inceppato il forno, ma il nostro spacciatore (san Roberto da Castello) me l'ha aggiustato! Il pane fatto insieme era BUONISSIMO, abbiamo spacciato 15 dosi di P.M. e stasera ci provo in solitaria, speriamo di replicare!!" Maddalena, Castel San Pietro Terme (BO) 

"Prima di tutto grazie grazie grazie ancora per la splendida idea.

A Fiesole è stato un bel pomeriggio di spaccio. I 2 Kg di pasta madre sono andati esauriti, circa 40 persone hanno ricevuto la propria dose e tutte le informazioni per produrre la prima pagnotta. In diversi mi hanno già mandato foto e notizie della prima creazione. E' stato un bel momento di condivisione, cito uno per tutti fra i commenti di chi ha partecipato: "grazie per l'entusiasmo che ci fa capire come sia necessario "trovare" il tempo che pensiamo di non avere." Franco

"Un mini-evento, con 7 dosi di pasta madre donate, farine bio, una fila di pane tiepido da assaggiare e due pani impastati in diretta. Bella ed emozionante la sensazione di star facendo una cosa collettiva. Mentre impastavo e raccontavo di impasti e paste e lievitazioni e farine, pensavo che questa volta non ero solo io che donavo la mia pasta madre (come faccio di solito), ma nello stesso tempo tanti altri lo stavano facendo, e questo ci ha aggiunto quel qualcosa in più! A presto" Gloria 

"Ciao Riccardo, é stato una cosa veramente fantastica,  non avrei mai creduto di spacciare 36 dico ben 36 bambini della mia amata pasta, non sono riuscita neppure a fare una foto, ero sempre accerchiata da chi mi chiedeva come fare.

Che dire... grazie Riccardo per avermi dato questa opportunità." Alda Donini da "Mani in pasta"

"Da noi è andata proprio bene! Quando sono arrivata c'erano già persone che aspettavano e sono a venuti un po' da tutto il veneto non solo dai dintorni! Abbiamo spacciato circa 30 dosi di lievito e abbiamo dovuto rinfrescare sul momento.Grazie per questa bella esperienza!" Daria e Roberta di Piove di Sacco (PD)

"Spacciando pasta madre si capisce l'essere umano. Molti passano avanti l'esperienza, contribuendo al mangiare sano e allo scambio interpersonale, ma anche alla comprensione della ricchezza che è il capitale sociale, cioè: Noi."
Mary Valeriano

"Distribuite una decina di dosi di pasta madre in occasione della Festa Manto-GAS a Corte Maddalena. Con l'occasione si è anche formato un
"Gruppo Panificatori Collettivi" che tra un mesetto si ritroverà per
impastare insieme e cuocere in un grande forno a legna.
Marco Munari, Festa Manto-GAS a Corte Maddalena (Mantova)
Saluti e complimenti per ciò che riesci a fare a favore di una sana e
genuina alimentazione." Marco M.


"Domenica mattina (11 dicembre 2011) lo spaccio della pasta madre nei tendoni del Presidio No Dal Molin è stato un successo oltre ogni aspettativa: abbiamo (Eva -giunta da Padova per l'occasione con la sua pasta madre-, ed io) incontrato tante persone di tutte le età interessate a conoscere meglio quello strano mondo racchiuso in un vasetto e i “segreti” della panificazione domestica. Soprattutto, è stato un momento di incontro e scambio: ancora una volta, la pasta madre si dimostra un mezzo simbolico per allacciare relazioni e stringere nuovi legami." Chiara, Vicenza

"Spacciamo da sempre pasta madre (crescente) prodotta da farine di grani antichi macinati a pietra.Il pasta madre day è stata una buona occasione per divulgare ancora di più l'uso di questo miracoloso impasto. Abbiamo spacciato più di quattro chili di pasta madre."   Ass. AILANTOS - Paolo e rosetta


"A Perugia abbiamo distribuito circa 30 dosi di pasta madre durante un tranquillo sabato sera di aperitivi. Quattro ore a rispondere a domande su farro, germe di grano, lieviti e temperature: stanchi ma felici di sapere che le nostre "mamme" sono sparpagliate in giro per la citta'!" - Eugenia, Deborah, Alessandro e Rosario GASTezio + Trottamundo Kafe staff

"Al Pasta Madre Day svoltosi a Roma, presso “Casetta Rossa” c’è stato un grande coinvolgimento; le persone intervenute sono state un centinaio, tutte in fila, con il barattolino di vetro, ad attendere, curiose e impazienti, la consegna o lo scambio e i consigli per sperimentare" Università del Saper Fare, Roma

Un tarallo è per sempre...

Tra i prodotti da forno della tradizione panaria italiana (e non solo) mi risulta molto difficile stilare una personale classifica di preferenza. Ogni preparazione ha il suo gusto, il suo profumo, il suo sapore... e la sua piena dignità di restare nell'Olimpo del carboidrato. Vado a momenti insomma, a seconda della situazione, del clima, del luogo e del momento in cui mi trovo.
Ma, tra tutti, tre prodotti fanno eccezione. Beh, in primo luogo la pizza, primus inter pares, über alles, caput mundi, e chi più ne ha più ne metta...seguita, sui gradini più bassi del podio, a parimerito, come in una sorta di compensazione nord-sud, di bilanciamento tra mare e terra, il mio nettare e la mia ambrosia...la piadina e i taralli. Ovviamente, in ogni forma, variante, sapore, colore e sostanza.

Della piadina, anche detta, per gli amici - appunto - "cibo degli dei", forse non abbiamo mai parlato (anche perchè la vera piadina, in realtà, sarebbe senza lievito...ergo, anche senza pasta madre)... e dei taralli...beh, dei taralli parliamo oggi.

Questi non sono i veri taralli "scaldati" pugliesi, che sono 1. scaldati = bolliti, 2. senza lievito. Ma sono più dei simpatici tarallini con lievito (madre), con molto olio extravergine di oliva e tantissimo finocchietto selvatico, un po' come quelli delle macchinette automatiche che provano a deliziare con il loro "untume" i nostri crampi pomeridiani al lavoro.
Beh, questi sono meglio, molto meglio.

In primo luogo perchè fatti solo con pasta madre. (e cosa se no).
Poi perchè di sola farina di farro integrale (bio) macinata a pietra. E per finire perchè aromatizzati con dei veri fiori bio di finocchietto selvatico recuperati da un produttore marchigiano questa estate (quelli che si usano di solito per conciare le salsicce e la porchetta).

Avete già fame?

Tarallini di farro integrale con finocchietto selvatico

primo impasto:

200 gr. circa di pasta madre

200 gr. di farina

100 gr. circa di acqua

sciogliete la pasta madre, mescolate e impastate e fate riposare per circa 5/6 ore.

impasto:

350 gr. dell'impasto precedente (il rimanente potete utilizzarlo per un altro impasto o conservarlo in frigo per il pane della prossima settimana)

450 gr. di farina di farro integrale macinata a pietra

140 gr. circa di acqua tiepida

100 gr. di olio extravergine di oliva

10 gr. di sale marino

1 cucchiaio di semi di finocchio

4 cucchiai di fiori di finocchietto selvatico

Ammorbidite l'impasto precedente con l'acqua tiepida e aggiungete farina, sale, semi e fiori di finocchio e l'olio d'oliva. L'impasto sarà un po' consistente e difficile da lavorare ma continuate a impastare con cura, l'olio vi aiuterà a mantenere una elasticità soddisfacente. Formate la vosta pagnotta e fate riposare per circa 5 ore.

Ora, facendo attenzione a non rovinare il vostro impasto, dividetelo in piccole parti e cominciate a lavorarlo con entrambe le mani come per formare un lungo grissino. Sempre più sottile, di un diametro inferiore al centimetro.

Ora tagliate questo grissino in parti uguali da 5-6 cm l'una e attorcigliatelo su se stesso, formando un piccolo anello. Disponete così il vostro tarallino su una teglia coperta da carta da forno, e fate riposare per altre 2/3 ore circa.

Passate queste ultime ore, infornate le vostre teglie di tarallini in forno già caldo a 200 °C circa per 10 minuti. Sfornatele, fatele riposare una ventina di minuti, poi re-infornatele per altri 10 minuti, per dare al tarallino l'ultima tostatura e croccantezza che lo manterrà, chiuso in un vasetto di vetro, anche per più di una settimana.

Un pane per il Pasta Madre Day

Ecco, ci siamo, tra qualche ora centinaia di valorosi "spacciatori" di pasta madre scenderanno per le strade e per le piazze con le loro ciotole di impasto rinfrescato per festeggiare quello che qualcuno ha definito come il momento a più alta lievitazione della storia enogastronomica d'Italia.
E' incredibile come in pochissimo tempo (un mese circa) abbiamo assistito ad una velocissima e più che produttiva organizzazione spontanea, dal basso, autarchica e generosa, che ha dato vita a questi - ormai - 67 eventi.
Nessuna pubblicità, nessun costo di gestione (se non il tempo), nessuna imposizione dall'alto. Tutto è nato e rimasto gratuito. Di cuore.
Segno che ci sono ancora argomenti e temi che scaldano ancora l'animo di noi cittadini, consumatori, attori di questa società civile che, come sempre detto, ci vuole sempre più dalla parte di chi consuma che di chi produce.

Pensavate ci fosse così tanta gente che ancora fa il pane in casa con la pasta madre? E pensate ora quante di più ce ne saranno dopo che da domani 3.000 e più dosi di lievito madre saranno libere di lievitare ogni piccolo o grande impasto di farina e acqua lasciato indifeso!
Domani sarà un gran giorno per la pasta madre, con un sacco di batteri buoni nell'aria!
Ci saranno paste madri giovani e meno giovani, quelle più tranquille, bianche e soffici e quelle più dure, rustiche e integrali. Quelle che ne hanno passate di tutti i colori, passando di mano in mano e da frigo in frigo, tra traslochi e acidissime sofferenze, e quelle più equilibrate e costanti, cullate per anni tra le mani di un fornaio paziente e illuminato. Quelle che danno il meglio nei pani bianchi e di piccola pezzatura e quelle che si esaltano se nutrite con cereali antichi, integrali, con aggiunta di semi e frutta secca. E quelle che danno il meglio sempre, perchè è pur sempre lei, la nostra pasta madre, anche se il pane è "leggermente" acidino, sovralievitato, un po' crudino, ma tutto sommato buono.

E' a questo centinaio di "spacciatori" e a queste più di 3.000 dosi di lievito madre che tra domani e dopo-domani verrà spacciato in tutta Italia che voglio dire grazie e dedicare questo semplice pane del Pasta Madre Day.
Non è un pane "particolare", nè difficile da fare, ma è quello che per me rappresenta il pane. Che è nutrimento, gioia, calore, solarità.
Tutte caratteristiche che trovo nella semola di grano duro.

Il pane del Pasta Madre Day

primo impasto:

150 gr di pasta madre

250 gr di semola di grano duro bio

180 gr circa di acqua tiepida

impasto:

impasto precedente +

480 gr di semola di grano duro bio

300 gr di acqua tiepida 

15 gr di sale marino

Sciogliete la pasta madre nell'acqua tiepida e aggiungete la semola, mescolando e impastando, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Fate riposare per 5/6 ore.

Prendete ora l'impasto lasciato precedentemente a riposare, aggiungete l'acqua e pian piano la semola e il sale marino, sempre impastando con cura e con forza per almeno 10-15 minuti. L'impasto deve risultato bello liscio, sodo, omogeneo e elastico. Fate ora riposare fino al raddoppio (4/5 ore).

Ora lavorate il vostro impasto formando una pagnotta rotonda, facendo attenzione a non lacerare il glutine ma impastando con cura tirando i bordi esterni verso l'interno. Formata ora la pagnotta fatela riposare coperta con uno strofinaccio bagnato per un paio d'ore.

Accendete ora il forno e portatelo a 250 °C, statico, con un pentolino d'acqua sul fondo. Incidete la vostra pagnotta e infornatela, facendola cuocere a 250 °C e a vapore per 10 minuti.

Trascorsi 10 minuti abbassate la temperatura a 180-200 °C e togliete il pentolino con l'acqua, continuando la cottura per altri 30 minuti circa.

Buon Pasta Madre Day a tutti.

Pasta Madre Day al mercato della Terra di Bologna

Hai mai desiderato di cuocere il tuo pane nel forno a legna?

Uno dei miei più grandi desideri da panificatore casalingo "in erba" è quello di avere strumenti di cottura più, come dire, stimolanti.
Certo, il forno di casa può fare del suo meglio, ma cosa c'è di più divertente e appagante di avere a disposizione un forno a legna per tutte le nostre pizze e per i nostri pani?

Purtroppo, in pochi si possono permettere di avere un fornetto a legna nel proprio giardino o terrazzo...ed è per questi che nasce questo evento!

La Comunità del Cibo Pasta Madre, con la preziosissima e fondamentale collaborazione del Mercato della Terra di Bologna, la Condotta Slow Food di Bologna, il Forno Calzolari e la Strada dei Vini e dei Sapori dell'Appennino Bolognese offre a tutti i panificatori casalinghi bolognesi questa opportunità.

Sabato 10 dicembre, per festeggiare la felice accoppiata Pasta Madre - Terra Madre Day, vi aspettiamo al Mercato della Terra, in via Azzo Gardino 65 (a Bologna, appunto), con le vostre pagnotte pronte da cuocere!

Che emozione, eh?
Ma ora, alcune FONDAMENTALI informazioni logistiche.
Per evitare che la nostra prima esperienza di cottura collettiva in forno a legna si "carbonizzi", nel vero senso della parola, vi chiedo di rispettare le seguenti regole:

1. registrate la vostra prenotazione nel modulo qui sotto (OBBLIGATORIO)
2. presentatevi puntuali alle ore 10,00 o alle ore 12,00, a seconda della vostra prenotazione con una pagnotta di pane pronta da infornare.

La pagnotta deve avere le seguenti caratteristiche:

• pezzatura "rotonda" da 500 grammi circa
• lievitata RIGOROSAMENTE con pasta madre
• già formata e già pronta all'inforno

Nel frattempo, per chi non possiede ancora la nostra magica pasta madre, alcuni volontari della Comunità del Cibo "spacceranno" lievito madre e le istruzioni per mantenerlo a tutti coloro che ne faranno richiesta e che PORTERANNO UN APPOSITO CONTENITORE (va bene un vasetto di vetro o un contenitore di plastica).

Qui sotto trovate il modulo per la prenotazione della "cotta" mentre qui il volantino in formato pdf