Che il locale sia veramente locale (perpiacere)

Passeggiando, in pausa pranzo, in un supermercato Coop in provincia di Bologna, mi sono imbattuto nel frontalino della foto. Ho omesso la descrizione del prodotto e il prezzo, perchè quello che mi interessa è il messaggio che viene portato al consumatore: "cereali e derivati dell'Emilia-Romagna"...ma sopratutto "vicini, buoni, tipici, nostri".

Devo ammettere, questa comunicazione, a partire dalla linea grafica fino al messaggio in sè, mi piace molto. Complimenti. Fa parte di un progetto più ampio chiamato territori.COOP volto, in linea teorica, a valorizzare le produzioni dei territori dove questi supermercati sono dislocati.

Avete letto bene, ho scritto "in linea teorica".
Cosa pensa un consumatore medio tra le corsie di un supermercato, magari alla ricerca di una buona farina dopo aver letto una ricetta con la pasta madre sul nostro sito e dopo aver ricevuto una dose del nostro amato lievito da uno spacciatore di fiducia?
Potrebbe essere portato a pensare: "che bello, ho trovato nel supermercato sotto casa una farina locale (c'è scitto "vicini"),  gustosa ("buona"...sarà macinata a pietra come consigliano su www.pastamadre.net?), che rispetta le varietà del territorio (sarà di grani antichi? c'è scritto "tipica"?)"...e così via.

E così, in un lampo, si rivaluta commercialmente un prodotto industriale.

Parecchi dei "frontalini" sparsi nel supermercato promuovevano farine, pani e sostituti del pane confezionati di aziende che hanno la sede "legale" nella nostra regione, ma che utilizzano farine "non locali", sicuramente non macinate a pietra, sicuramente "non di varietà antiche".
Il frontalino della foto si riferisce alla farina di frumento 00 (e già il primo "arghh!"), non biologica (naturalmente), di una multinazionale che nel 2008 ha fatto 4,5 miliardi di euro di fatturato (fonte wikipedia).
Cosa c'è di "nostro" in tutto questo?

Ho provato a contattare l'ufficio stampa di Coop e il servizio clienti dell'azienda.
Da Coop nessuna risposta (avrò sbagliato indirizzo, probabilmente, ma il sito è poco chiaro e non potevo permettermi di investire troppo tempo, chiedo scusa), mentre dal servizio clienti del "mulino" ho ricevuto una mail dove mi chiedevano il telefono per essere ricontattato, ma poi il silenzio.

Lungi da me scagliarmi contro i colossi dei supermercati e dell'industria. Sarebbe una rimessa. L'unica cosa che chiedo, che auspico e che vorrei è che le informazioni siano chiare, corrette, e che non si cerchi di cavalcare il misero lavoro culturale di poche associazioni (noi, Slow Food, ecc...) sfruttandolo per rivalutare marchi e posizionamenti di mercato. Vorrei che la massaia di turno (penso a mia mamma e a tutte le nostre nonne) potesse passeggiare tra le corsie di un supermercato con la possibilità di capire veramente cosa sta comprando.
Ricordando che quello che compriamo non è soltanto uno "slogan" e nemmeno solo un "prodotto", ma è Terra, agricoltura, semente, acqua, aria e lavoro. E molto altro.

P.s. Chiedo scusa in anticipo nel caso alcune informazioni qui contenute siano errate, false e tendenziose. Sono pronto a essere piacevolmente smentito.

Focaccia senza lievito. Idrolisi, Autolisi e Gelatinizzazione dell'amido. (eh???)

L'avreste mai detto che la focaccia della foto è senza lievito?

Per realizzarla ho utilizzato un procedimento empirico di mia libera interpretazione dopo aver cercato di leggere tutto quello disponibile il rete su autolisi e idrolisi e dopo aver brevemente chiacchierato con l'amico pizzaiolo Beniamino Biliali di Berberè.
Di idrolisi ne abbiamo parlato qualche post fa, con una bella ricetta di un Filone di Enkir. Di norma, questa è un tecnica parecchio usata tra i panificatori: un classico utilizzo nelle preparazioni come la ciabatta e dove le farine sono particolarmente forti e resistenti. Potete leggere un breve approfondimento sull'autolisi nell'articolo di Giorilli per la rivista Dolcesalato, qui.

Ho sempre visto questa tecnica applicata a impasti lievitati, a cui veniva poi aggiunto lievito madre opportunamente rinfrescato o una biga di lievito compresso. Mai ne avevo sentito parlare applicata a una preparazione "senza lievito".

Continuando a sentirne parlare da Beniamino ("idrolisi di grano spezzato"...che sarà mai?), ho deciso di provare anche io.
La teoria che sta alla base è questa: nel chicco del cereale, specie se integrale e da agricoltura biologica, sono presenti naturalmente i lieviti e gli enzimi che possono far partire una fermentazione. Se ci pensate, quando si produce per la prima volta la pasta madre, sono proprio quei lieviti che, assieme a quelli sospesi nell'aria, attaccano gli zuccheri del nostro impasto e cominciano a "fermentarlo".
Allo stesso modo gli enzimi presenti facilitano queste reazioni, disponendo naturalmente le molecole dell'impasto nella situazione migliore per cambiare di stato evolutivo, lievitare. L'impasto si prepara, naturalmente. E' la natura. Tra tutti questi enzimi ricordo principalmente la proteasi e l'amilasi.
L'amilasi, in particolare, favorisce la scissione degli amidi, che da zuccheri molto complessi (e difficilmente attaccabili da micro-organismi) si scompongono in zuccheri più semplici (glucosio) e facilmente digeribili dai nostri lieviti.

Oltre a lieviti e enzimi...chi svolge un ruolo fondamentale?
Naturalmente l'acqua. L'acqua attiva questi processi e ne è ingredienti fondamentale. Senza acqua non avremmo pane. 
Di solito l'acqua viene aggiunta negli impasti a temperatura ambiente, o, a seconda della temperatura esterna, leggermente tiepida (o fresca). Questo perchè la temperatura dell'acqua incide sull'attività dei lieviti e ne velocizza (o rallenta) le prestazioni.
In questo caso, l'acqua interviene in ulteriori processi biochimici. In primo luogo, favorisce la gelatinizzazione dell'amido: i granuli di amido si rigonfiano in acqua calda e in questo modo l'amido è più facilmente attaccabile dalle amilasi (gli enzimi di cui parlavamo prima).
In secondo luogo, la temperatura. Ogni enzima, come ogni lievito e - aggiungo io - come ogni organismo vivente sulla faccia della Terra, ha delle temperature alle quali dà il meglio di sè. Come quando tra i corridori si sente dire chi rende meglio al caldo umido rispetto a chi sta meglio a temperature più fresche con clima più secco.
Per il nostro enzima amilasi è lo stesso: lui rende meglio tra i 60 e i 70 °C (più o meno). Aggiungendo quindi acqua a questa temperatura faciliteremo il nostro facilitatore, quindi.

Ora che abbiamo una minuscola infarinata scientifica, ritorniamo a noi.
Ricapitoliamo. Abbiamo bisogno di un cereale il più possibile biologico e integrale. E abbiamo bisogno che riposi un po' nell'acqua calda per attivare i processi di gelatinizzazione e enzimatici, in modo che sia facilmente attaccabili dai suoi lieviti nativi.

Focaccia di grano spezzato "senza lievito"

330 + 300 grammi di grano spezzato integrale biologico (quando dico grano spezzato intendo grano macinato grossolanamente. Chi ha un piccolo mulinetto casalingo può macinare, alla granulometria più grossa, dei chicchi di frumento. chi invece ne fosse sprovvisto può utilizzare farina integrale)

350 grammi di acqua portata a 65-70 °C circa

10 grammi di sale marino integrale

Disponete 330 grammi di grano spezzato in una pirofila larga, in modo che si disponga completamente alla base.
Nel frattempo riscaldate l'acqua sul fuoco fino a raggiungere la temperatura desiderata intorno ai 65 °C.

Versate ora l'acqua calda sul grano spezzato e mescolate lentamente con un cucchiaio di legno. Che le reazioni abbiano inizio!

Fate riposare questo composto a temperatura ambiente per circa 16-20 ore (io l'ho preparato nel pomeriggio del giorno precedente l'impasto).
Passate queste ore, aggiungete a questo pre-impasto la restante farina di grano spezzato (300 grammi) e il sale, e lavoratelo come fosse un impasto normale.
Non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua, in quanto l'acqua è già presente nel vostro brodo primordiale (ehm, pre-impasto).
Fate ora riposare altre 8 ore circa. Dovreste notare già una leggera lievitazione dell'impasto. Stendetelo ora con attenzione in una teglia da pizza e fate riposare per circa un paio d'ore. Spennellate nel frattempo di olio e sale grosso, e cuocete in forno a 180°C per circa 20 minuti.

Brevi considerazioni.
La realizzazione di questa focaccia è stata fonte di grande soddisfazione. Lo sarebbe stata, ugualmente, anche nel caso non fosse minimamente lievitata e mi fossi trovato con un frisbee crudo e della consistenza del granito.
Ci tengo a precisare, di nuovo, che questo processo di basa su miei personalissimi sillogismi volti a decifrare nuovi metodi panificatori divertenti e innovativi. Non sono sicuro che questo sia il metodo corretto così come sono certo che ci possono essere varianti migliori della mia (ad esempio agendo sui tempi di riposo, sulla temperatura dell'acqua, e così via).
Sarei contento di ricevere i vostri commenti e annotazioni, sia da chi è consumatore come me desideroso di sperimentare, sia da chi è più "del mestiere" e vuole specificare e chiarire alcuni punti.

Veniamo ora alle riflessioni finali. Credo che il termine "senza lievito" non sia corretto per definire questa focaccia. Preferisco dire "senza lieviti aggiunti": nel senso che una fermentazione, per quanto piccola, c'è. Cambia il lievito di partenza, ecco.
Inoltre, ho parecchi dubbi che questo processo possa funzionare in una casa dove non si è mai fatto il pane. Penso che una buona percentuale delle cause della mia buona riuscita siano da riconoscere nel fatto che in quegli stessi giorni ho realizzato un pane con il metodo tradizionale a pasta madre, e quindi anche un po' di lieviti della mia pasta madre saranno "volati" sul nuovo impasto.

[Posta l'impasto] Il pane con lievito madre di Daniela

Ecco la ricetta ci manda una nostra spacciatrice, Daniela, raccontandoci di come, insieme a una combriccola di colleghi, stiano sperimentando diversi tipi di lievitazione, in rapporto al tempo che il lavoro lascia libero, così da provare a panificare anche infrasettimana e non solo nei week end. Una ricetta spiegata passo passo, molto esaustiva e ricca di dettagli: per questo particolarmente utile a chi comincia a muovere i primi passi in questo meraviglioso, profumatissimo e saporito mondo!

RINFRESCO DEL LIEVITO NATURALE

Ogni 7 giorni rinfresare il lievito all'80% di acqua, cioè prelevare 100 g. di lievito, aggiungere 80 g. di acqua minerale tiepida, mescolare (operazione detta lavaggio dello lievito) e aggiungere 100 g. di farina integrale di grano o di segale (oppure 50 g. di integrale e 50 g. di bianca per avere un lievito adatto a tutti i pani). Fatto questo rinfresco, si ripone in frigo fino al giorno in cui si decide di fare il pane.

ORA, PREPARIAMO IL PANE

1) Preparazione del lievito per il pane:

Se si ha l'accortezza di eseguire il rinfresco del lievito (v. sopra) solo un giorno prima di fare il pane, ci si trova ad avere un lievito ancora ben attivo e lo si può quindi usare direttamente senza ulteriori riattivazioni.

2) Preparazione del pane:

Ingredienti totali:

900 g. di farina bianca

100 g. di farina di segale integrale

650 g. di acqua

19 g. di sale

50 g. di lievito madre

L'impasto finale quindi peserà circa 1669 grammi più il lievito. I pesi non devono essere così precisi al grammo: calcoli che seguono, sono fatti al grammo solo per fare tornare i conti. Solo il sale non deve eccedere il 1,9% della farina totale.

- Primo impasto di lievito: (la sera) ore 21.00 circa

150 g. di farina bianca

200 g. di acqua circa

50 g. del lievito madre (prelevato direttamente dai barattolo del frigo)

Impastare tutto bene con un cucchiaio dentro una ciotola, coprire con pellicola e lasciare tutto a fermentare per 12/15 ore (va bene la notte) a temperatura intorno 20/21°. A temperatura più alta fermenterà prima, ma non svilupperà bene gli aromi.

- Impasto finale (giorno dopo) ore 10 circa

750 g. della farina bianca di cui sopra

100 g. di farina di segale integrale

460 g. di acqua tiepida (25° gradi circa)

19 g. di sale

400 g. del lievitino preparato la sera prima

Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti (a parte il sale, che terrai a parte e qualche grammo dell'acqua prevista, che servirà per unire il sale più tardi).

Mischiare fino a quando si ottiene una massa omogenea, ma non ancora il glutine sviluppato.

- Prima lievitazione (puntata) e pieghe ore 11.00 circa

Coprire con pellicola e lasciare riposare (autolisi) per ca. 50 / 60 minuti. 

Alla fine di questo tempo sciogliere il sale in quella poca acqua e unire all'impasto, reimpastando fino a ottenrer quando ottieni la massa come desideri.

L'impasto dovrebbe uscire a 25° ca. Lasciare tutto a lievitare per 2,5 ore a temperatura ambiente (24/25°) ben coperto, se possibile ambiente umido e non in corrente d'aria!

Questa prima fermentazione in termine tecnico si chiama "puntata".

Nei corso della puntata sarebbe bene "fare le pieghe" all'impasto, il pane finale ne guadagnerebbe. Al massimo ogni 50 minuti di puntata (quindi solo due volte) prendi i bordi dell'impasto e rigiralo su se stesso, come faresti per piegare un asciugamano.

Dopo ogni ciclo di pieghe rigirare la massa sottosopra, in modo che le pieghe restino sotto.

- Formatura pagnotte ore 13.30 circa

Al termine della puntata, dividere l'impasto in due o tre forme. Chiuderle bene sotto e metterle a lievitare ancora un pò a 24/25° in ambiente umido come sopra.

Il metodo migliore per ottenere delle belle pagnotte è sistemare le porzioni di impasto in cestini di vimini coperti con un tovaglioio infarinato di semola (o comunque di farina). Al momento di infornare si rigira semplicemente la forma sulla teglia o sulla pietra refrattaria e si praticano alcuni tagli profondi con un coltello affilato o un cutter.

In questa fase è fondamentale osservare le forme per capire se la lievitazione sta procedendo correttamente, un pò di esperienza ti farà capire se la cottura va anticipata un pochino o no, poiché a volte le forme si "sgonfiano" al momento dei tagli, segno che la lievitazione è andata un pò oltre.

- Cottura

Infornare per 40/45 minuti con vapore (una ciotola di acqua già bollente dentro il forno, poco prima di infornare) a 230° per la prima mezz'ora, poi abbassare a 190-200°.

Il forno va pre-riscaidato molto tempo prima, in modo che sia tutto alla massima temperatura quando si inforna. Se la si possiede, è utile inserire una pietra refrattaria in forno.

II pane può dirsi ben cotto quando il colore della crosta è leggermente bruno (caramellizza) e se battendolo sotto con le nocche "suona".

Pane integrale alle noci (Pan e nus, magner da spus)

Prendo in prestito un proverbio del bolognese, ma che ho ritrovato anche in altre regioni d'Italia, come spesso accade, per introdurre questo pane integrale con le noci.
"Pan e nus, magner da spus..." pane e noci, mangiare da sposi...
anche se poi il proverbio continua con "nus e pan, magner da can", segno che poi le cose belle poi stufano, che all'inizio del matrimonio tutto bene, ma che poi col tempo sono dolori :-) Avete altre interpretazioni?
Comunque, a parte i commenti sulla vita di coppia, sicuramente questo proverbio è segno che un tempo mangiare il pane con le noci era considerato un pasto da re, da privilegiati, per le occasioni di festa...un ottimo abbinamento, insomma.
E, che dire, noi siamo qui per confermarlo.
Questo abbinamento diventa perfetto per le colazioni e gli aperitivi, in quanto questo pane si presta perfettamente sia ad essere spalmato di burro e marmellata (o ancora meglio, burro e miele) sia accompagnato con formaggi e salsine.
E' un pane coccola, gustoso, fantastico, tanto che come avrete ben intuito questa forma da un chilo circa è durata in casa meno di tre giorni (e siamo solo in due, eh).

La ricetta.
Molto semplice. Tenete conto che questo pane è perfetto con farine integrali o semi-intregrali, magari di farro, per esaltarne la rusticità che ben si abbina all'utilizzo delle noci.
A me, come spesso accade, restavano pacchetti di farina aperti da preparazioni precedenti, e ho fatto una miscela speciale ad hoc, ma voi usate pure quello che più vi aggrada.

Pane integrale con le noci

150 gr. di pasta madre rinfrescata la sera prima

300 gr. di acqua tiepida

400 gr. circa di farina semi-integrale (per me era un miscela di frumento integrale, farro dicocco, farro monococco, kamut semi-integrale e segale)

50 gr. di noci sgusciate (anche di più, se ne avete!)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di malto

1 cucchiaio di miele di castagno (attenzione: se usate mieli troppo aromatici questo aroma prevalerà sul pane!)

10 gr. di sale marino

Sciogliete la pasta madre nell'acqua tiepida. Aggiungete ora le noci, il malto e il miele, continuando a mescolare. Poi la farina, l'olio e il sale, cominciando a impastare per una ventina di minuti fino a ottenere un bell'impasto liscio e omogeneo.

Fate lievitare in una ciotola per 4/5 ore, a seconda della temperatura che avete in casa, fino almeno al raddoppio.

Ora rilavorate l'impasto formando una pagnotta, che farete riposare in teglia ancora per un altro paio d'ore. 

Accendete il forno a 250°C e infornate, subito dopo aver inciso la superficie della pagnotta con un coltello affilato (o una lametta da barba) con un motivo a reticolo. Cuocete per 10 minuti al massimo poi abbassate la temperatura a 200°C continuando la cottura per altri 30 minuti circa.

Sfornate e...aspettate che si sia raffreddato prima di azzannarlo.

Associamoci a Slow Food, opportunità per tutti gli spacciatori!

Cari amici, "spacciatori" e non, come ben sapete la nostra Comunità del Cibo Pasta Madre fa parte delle rete delle Comunità del Cibo Terra Madre di Slow Food.

Noi, come Comunità, abbiamo avuto l'opportunità e la fortuna di partecipare all'evento Terra Madre tenutosi a Torino lo scorso Ottobre 2010 e so che alcuni di voi già fanno parte attiva delle Condotte Slow Food radicate su tutto il territorio nazionale, e non solo.

La collaborazione con questa associazione sta andando via via affinandosi: nè è un esempio il nostro evento Pasta Madre Day del prossimo 10 dicembre, nato appunto in affiancamento (e in completamento) all'evento Terra Madre Day, sul quale potete leggere maggiori informazioni qui.

Ora, è con grande piacere che posso confermarvi che tutti gli "spacciatori" di pasta madre (più di 250 persone in tutta Italia che mettono a disposizione gratuitamente la propria pasta madre) possono aderire all'associazione Slow Food come membri della Comunità di Terra Madre, avendo quindi l'opportunità di fare parte di questa grande associazione con un contributo di 25 € anzichè di 58 €.

Come fare?
Contattate la Condotta Slow Food più vicina a voi (qui l'elenco) e presentatevi come membri della Comunità del Cibo Pasta Madre. I referenti di zona sapranno già cosa fare.
Incontratevi, conoscetevi e chiacchierate insieme...potrebbero nascere interessanti collaborazioni, no?

Per avere maggiori informazioni sull'associazione Slow Food vedete il sito www.slowfood.it

[Posta l'impasto] I bottoncini alle patate americane e latte di avena di Francesca

La nostra spacciatrice e blogger Francesca, alias La tana del riccio, ha postato qualche giorno fa questi deliziosi e morbidi paninetti, con ingredienti piuttosto insoliti per questo genere di preparazioni, comunemente ricche di uova, burro e latte.
La dolcezza è conferita dalle patate americane, il gusto dalla farina in parte integrale e la morbidezza dal latte di avena....per un risultato a filiera cortissima, completamente vegano e sicuramente buonissimo!

L’altro giorno ho comprato un paio di patate americane.. perché l’ultima volta le avevo mangiate penso 15 anni fa, perché se sanno un po’ di castagne non potevano che piacermi, perché mi aveva incuriosito vederle a Barcelona vendute cotte nelle braci.. 
Il gusto in effetti è proprio buono, ma a mangiarle così semplicemente bollite devo ammettere che ingosano parecchio.. e poi mi è venuta un’illuminazione: così dolci devono essere proprio buone nel pane, magari fatto a bottoncini e ingentilito con del latte di avena!

Così mi sono messa all’opera.. le farine sono le solite biologiche che prendo con il GAS, fatte con cereali italiani, le patate, sebbene di nome siano americane, sono da coltivazione nazionale pure quelle, il sale è siciliano e integrale, il latte è fatto con avena italiana, l’olio è extravergine è pure quello del GAS e il malto è bio.
Probabilmente fatti con solo farina raffinata sarebbero venuti ancora più morbidi, ma a mio giudizio meno saporiti e poi vi assicuro che già così sono morbidissimi.. ormai l’avrete capito che a me la farina troppo raffinata non piace!
Con queste dosi vengono 16 bottoncini abbastanza grandi, diciamo di 10 cm di diametro, ma facendone di più e più piccoli (magari messi ben distanziati in due teglie anziché una sola) potrebbero essere perfetti per essere farciti per un aperitivo o una merenda.

Ingredienti per 16 bottoncini:

150 gr di pasta madre
250 gr farina 0
250 gr farina integrale
150 gr di patate americane lesse (circa una patata)
300 gr latte di avena
1 cucchiaino di malto di riso
1 cucchiaino di sale integrale
20 gr di olio evo
semi di sesamo e papavero
1 cucchiaio aggiuntivo di malto di riso
1 cucchiaio di acqua

Schiacciare la patata americana quando è ancora calda con lo schiaccia patate ed aspettare che stiepidisca.

Mescolare tra loro la patate con il latte, il malto e la pasta madre, dopodiché aggiungere le farine ed impastare molto bene.
Lasciar lievitare in un luogo tiepido fino almeno al raddoppio.

Riprendere l’impasto, aggiungere anche il sale e l’olio e impastare almeno 10 minuti. Formare 16 palline più o meno della stessa dimensione e disporle ben distanziate sulla placca del forno infarinata.
Mettere a lievitare nel forno spento con una tazza di acqua bollente in modo che si crei un ambiente caldo e umido.

Dopo circa 4-5 ore i bottoncini dovrebbero essere pronti per la cottura. Scaldare il forno a 200° e nel frattempo spennellare i panini con un’emulsione di malto e acqua e spolverare con i semi.

Cuocere per 20 minuti circa.

[Posta l'impasto] Il pane della domenica di Giulietta

Il fine settimana è il giorno in cui i panificatori casalinghi si scatenano. Ognuno con le sue tecniche e i suoi tempi di lievitazione.
In questo caso è molto interessante l'idea della lievitazione notturna già in forme...che ne pensate?

Ecco qui sotto il "Posta l'impasto" di Giulietta:

Dopo un lungo periodo di astinenza, mi è tornata la voglia di panificare con il fantastico lievito di pasta madre avuto in regalo il giorno della festa "il compleanno di Gino".

È gia piu di un mesetto che mi cimento in varie preparazioni, ma stavolta il pane mi è venuto proprio bene e ho deciso di condividere con voi questa mia bella soddisfazione.
Sabato pomeriggio verso le 15 ho deciso così di rinfrescare il mio lievito tenuto in frigo, e dopo circa 2 orette era gia bello raddoppiato: ne ho messo via la metà, e il rimanente (circa 300 gr. di impastino), l'ho impastato assieme al resto della farina e tutti gli altri ingredienti.

L'ho messo in una grande ciotola a lievitare nel forno spento fino alle 23 di sabato sera, poi ho tirato fuori la ciotola e ho formato due bei filoncini, non tanto alti (dato che non amo particolarmente la mollica). In superficie ho fatto delle incisioni a scacchi con il nuovissimo tagliapasta che mi sono voluta regalare da poco, ho bagnato la superfice con acqua e ho sparso tantissimi semi di sesamo, che gli dessero quel bel profumino tostato e dal sapore tipico "siculo". Ho lasciato tutta la notte a lievitare, sempre in forno spento, e alle 7 di domenica mattina l'ho infornato: come sempre a forno altissimo per i primi 10 minuti e a 200 gradi per ulteriori 20 minuti.

Il risultato è sorprendente (per me si intende!).

ingredienti:
300 gr.di pasta madre
200 gr. di farina di semola di grano duro biologica

500gr. di farina Manitoba bio tipo 0
sale
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaio di olio
acqua tiepida per impastare

Questo è il mio "pane di Giulietta"!

Domenica scorsa a Torino...com'è andata?

Un successo oltre ogni aspettativa.
Più di un centinaio di "dosi" di pasta madre spacciate.
Ma sopratutto, l'interesse, la curiosità, l'affetto di moltissimi torinesi (e non solo) accorsi a dare un'occhiata al banchetto di questi pazzi della pasta madre.
Ancora più bella è la genesi dell'evento. Totalmente dal basso, dalle mani e dal cuore di alcuni fantastici spacciatori di Torino (e pendolari di Parma :-) che ringrazio fin da subito: Raffaella, Cristina, Susanna, Giancarlo...e spero di non averne dimenticati altri.

Ho chiesto a loro due righe da pubblicare come post evento, da pubblicare qui sul sito. Eccole qui, dalla penna di Susanna.
Chi c'era di voi? Mi piacerebbe che commentaste qui in calce.

"Onore al merito di Berta e Pietro se da domenica a Torino e dintorni c'è un nuovo manipolo di panificatori.
I loro profumati pani integrali, le loro sinuose trecce semidolci, i loro fragranti cracker hanno attratto non solo orde di golosi ma anche uomini e donne smaniosi di intraprendere l'avventura della panificazione con il lievito madre. Un centinaio di dosi di pasta madre distribuite: è questo l'ottimo bilancio della giornata di domenica trascorsa dagli spacciatori Raffaella, Cristina, Susanna e Giancarlo a "La borsa e i Valori", evento finale del progetto Rur.Urb.Al organizzato dalla Provincia di Torino.

E' stato emozionante ed incoraggiante vedere l'entusiasmo e la curiosità negli occhi di chi chiedeva informazioni sulla panificazione naturale e di chi, inizialmente avvicinatosi attratto da un pezzetto di pane alle noci e cioccolato o da un cracker all'olio extravergine di oliva e sale di Cervia, una volta realizzato che poteva farselo buono e sano uguale a casa sua, proferiva la fatidica domanda: "Ma allora posso avere un po' di lievito madre anch'io?"

Tanti i consigli dispensati, i pareri richiesti, i sorrisi scambiati. E una giornata così bella ed emozionante non poteva che terminare col miglior lieto fine... Tra Berta e Pietro è scoccato l'amore e dopo essersi fusi in un caldo abbraccio ora vivono insieme nella stessa arbanella (o burnia, per dirla in torinese)!

PS: Se ancora non fosse chiaro, Berta e Pietro sono le paste madri che hanno reso possibile che questa magica giornata si realizzasse."

Treccia dei tre Triticum (e non solo)

Tutte le persone della mia generazione avranno in testa quel motivetto che fa: "con i cinque cereali di xxxxx colazione più..."
Poi, giro per i negozi biologici per lavoro e trovo sempre più prodotti "ai quattro, ai cinque, ai sei (ma dai, pure sei?!) cereali"...e, dulcis in fundo, cerco su google "cinque cereali" e qual è il primo risultato??? Questo.
Dei cinque cereali non ne posso proprio più. 

Poveri noi consumatori.
Lungi da me fare panegirici o esercizi di stile elencando vizi, virtù e proprietà di tutti i cereali coltivati e utilizzati nel mondo (l'avrete capito, molto più di cinque).
Per questo c'è, ad esempio, Wikipedia.
Quello che chiederei all'industria alimentare - ma anche a tutti gli artigiani che cavalcano il mercato - è più chiarezza e trasparenza. Non è assolutamente detto che "più cereali ci sono meglio è" così come non è vero che ci sono cereali migliori degli altri o che il contenuto nutrizionale di un pane multicereale è da preferire da un altro pane o preparazione alimentare.
Non fraintendetemi. E' sicuramente un bel segnale che tra le corsie dei supermercati si veda qualcosa di diverso dal solito frumento tenero, ma se dovete vendermi un prodotto per il suo contenuto di diversi cereali che questo sia quantomeno rilevante: nel prodotto del jingle citato all'inizio del post, questi fantomatici cinque cereali, fatto salvo per il frumento, incidono per il 4% del totale degli ingredienti.
Uhm. Lascio a voi ogni riflessione.

Veniamo al pane. Questo è un pane solo ai 4 cereali: tre Triticum e una Secale.
I tre Triticum (genere del grano) sono: Triticum Dicoccum (Farro Dicocco), Triticum Monococcum (Farro Monococco) e Triticum Turgidum ssp. Turanicum (Kamut). Il restante cereale è, come avrete intuito, la Segale.

Treccia dei tre Triticum (Farro Dicocco, Farro Monococco, Kamut) e Segale

500 gr. di farina mista in parti uguale dei cereali sopra indicati

300 gr. di pasta madre rinfrescata 

200 gr. circa di acqua

10 gr. di sale marino

sesamo, quanto basta per la decorazione (abbondate!)

Sciogliete la pasta madre rinfrescata nell'acqua e aggiungete lentamente le farine miscelate insieme, impastando e lavorando per bene. L'impasto deve risultare bello omogeneo e elastico. Fate riposare in una ciotola fino a completa lievitazione (circa 8-10 ore a seconda delle vostre condizioni ambientali).

Completata la lievitazione disponete l'impasto sul tagliere e dividetelo in tre parti uguali. 

Lavorate ogni piccolo impasto fino a ottenere tre cilindretti di circa 30 cm l'uno.

Ora incrociateli a mo' di treccia, bagnatene la superficie con un po' di acqua e cospargete di sesamo.

Fate lievitare in teglia per almeno un'altra oretta, poi infornate, a forno già caldo, per 30 minuti circa (i primi 10 a 250 °C, i restanti a 180-200 °C).

Bella e buona...e nutriente, grazie ai quattro cereali :-) (scherzoooo).

Pane integrale con castagne e uvetta

I colori dell'autunno sono le tonalità che dal giallo scuro al marrone bruciato, passando per tutti i rossi, accompagnano le passeggiate nei boschi. Sono colori molto rilassanti, che portano all'introspezione, alla voglia di casa, agli alimenti "coccola".
Coccola come le castagne, arrostite sul camino (per i più fortunati) o al forno, oppure bollite, morbide e dolci. Le castagne. Un prodotto che nasce povero e che diventa ricco, come spesso accade per tutti i cibi che mangiavano i nostri nonni contadini e che ora sono merce di lusso.
Il castagno, l'albero del pane dove il pane non c'era perchè non era possibile coltivare il grano, dava nutrimento per tutta la stagione invernale, coi frutti essicati e poi macinati in farina.

Divertissement

Dopo tre giorni in giro per la Germania, rieccomi qui con parecchi spacciatori da inserire sulla mappa e due ricette che aspettano di essere pubblicate (oltre a ovviamente un sacco di idee per questo fine settimana ovviamente panificatorio).
E così per ingannare il tempo (ma non solo) un piccolo divertissement "rubato" dal sito dell'amica Gocce D'aria... molto divertente e simpatico, sopratutto per me che ho imparato a leggere con la Pimpa...

Ma una cosa...Pimpaaaaa! Troppo lievito!!! A quando la pasta madre? :-)

[Posta l'impasto] La schiacciata con l'olio bono di Mirco

Tra un pane e l'altro, ora che il forno va a pieno regime e scalda le nostre case, perchè non preparare anche una bella schiacciata? Pochi ingredienti, ma che siano di qualità ottima, mi raccomando!

Per un risultato pieno di gusto e da addentare con soddisfazione...

Non c'è paragone con le schiacciate stantie, unte e gommose che si trovano spesso in alcuni fornai.

Ecco la ricetta del nostro amico toscano Mirco....non fa venire anche a voi l'acquolina in bocca?

Ieri mattina dovevo fare il pane ma deciso per motivi piuttosto vaghi di fare la classica schiacciata all’olio che si trova a Firenze o tra le colline del Chianti. Da sempre la compro dal fornaio ma adesso.. con la pasta madre… altro mangiare! La sfida era sentire oltre al sapore dell'olio buono anche il sapore dell'impasto, cosa che è difficile trovare in giro nei negozi.

Ecco la cronistoria della schiacciata:

Ingredienti:

- 600 gr di farina biologica tipo 1 biologica macinata a pietra

- 300 gr di acqua tiepida (presa dal fontanello pubblico)

- 450 gr di pasta madre rinfrescata la sera precedente

- 80 gr di olio extra vergine biologico

- un cucchiaino di sale

Ho usato una madre rinfrescata la sera precedente e che aveva finito la lievitazione in mattinata. Verso le 11 ho preparato l’impasto sciogliendo in una capiente insalatiera 300 gr di acqua, 80 gr di olio extra vergine di oliva (biologico e prodotto in famiglia), 450 gr di pasta madre, un cucchiaino di sale fino e 300 gr di farina... quella che uso sempre (tipo 1 biologica macinata a pietra). Ho lavorato con un mestolo fino a che non si è amalgamato il tutto e poi ho steso sulla spianatoia altri 300 gr di farina su cui ho versato l’impasto preparato (piuttosto fluido, al limite della lavorabilità). Ho impastato per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto bello omogeneo ed elastico. Ho lasciato la palla di pasta a lievitare in frigo dentro un insalatiera ben coperta per circa 8 ore. Mentre lei lievitava io lavoravo. Una volta tornato a casa l'ho tolta dal frigo e ho diviso l’impasto in due parti, ho rimaneggiato un po facendo una decina di “pieghe” ciascuna e ho messo il tutto nel forno spento con la luce accesa per circa 2 ore. In forno, la seconda lievitazione è stata evidente e siamo arrivati al famoso raddoppio…Nel frattempo cenato, quasi senza pane perché stava finendo e dopo il caffè ho tolto le palle di pasta dal forno e con le mani pian piano le ho spianate dandogli la forma finale della schiacciata, ho passato un giro di olio e di sale su ciascuna e ho infornato a 225°C per circa 25/30 minuti.

La schiacciata è venuta buona! … e ve la dovevo far vedere! Come speravo la farina e la pasta madre hanno dato il loro contibuto!

Pane al Pane

pane surgelato. fonte: google images

Sono stato invitato dalla importante rivista di settore "Panificazione & Pasticceria" con la quale collaboro da ormai un anno (potete leggerla online anche qui) a partecipare al dibattito scaturito dalla serie di servizi di approfondimento di "Striscia la Notizia" sul pane e sull'utilizzo dei miglioratori nel pane.
Se anche voi come me non guardate questo programma, potete trovare lo streming delle puntate sul tema cliccando qui.

Credo che il tema sia importante, d'attualità e quantomeno scottante. Per questo merita le nostre riflessioni.

Per quanto mi riguarda, in quasi tutti i panifici e forni in cui sono entrato raramente ho trovato ben esposta l'ingredientistica del pane venduto. Spesso, dal bancone, non riesco nemmeno a capire di che pane si tratta, nelle sue caratteristiche peculiari più classiche: di frumento o altri cereali; bianco, semintegrale o integrale; condito o meno. Molto spesso nemmeno leggo il prezzo, ma questa è un'altra storia. Sono timido, e spesso non chiedo maggiori informazioni (dovrò lavorare su questo aspetto del mio carattere). E le poche volte che ho chiesto, ho ricevuto spesso risposte poco chiare, sicuramente sbrigative.
In quasi tutti i panifici e forni in cui sono entrato dalla porta sul retro, nel laboratorio, spesso ho trovato i soliti sacchi di farina da 25 kg dei soliti mulini. Avvicinandomi e leggendo gli ingredienti quasi tutti avevano quel qualcosa in più rispetto a quello che mi sarei aspettato: emulsionanti (E472 e altri), destosio, estratti di malto, alfa-amilasi, acido ascorbico, glutine puro di frumento i più comuni. Additivi...miglioratori, appunto, per un pane più facile e veloce da lavorare, capace di sostenere lievitazioni importanti, dalla mollica soffice e leggera e dalla crosta croccante.
Se poi sfogliamo un catalogo di prodotti per la panificazione (non serve essere delle spie russe, basta una semplice ricerca su internet), ci catapultiamo in un mondo fatto di estratti, prestazioni, miglioratori, forze e rapporti che non mi fanno rimpiangere i tempi passati sui numeri all'università, anche se si parlava di tutt'altro.
Credo che dall'industria all'artigiano i miglioratori nel pane siano ormai dati per scontati. Vige la verità non scritta che siano necessari e fondamentali perchè il pane diventi pane. Lo dimostra parte del servizio citato di "Striscia la Notizia" ma lo posso testimoniare anche io, dopo aver parlato e discusso con alcuni panificatori amici (anche capaci di fare un prodotto di estrema qualità).
Stiamo assistendo (o sarebbe meglio dire: abbiamo assistito) a una evoluzione-involuzione dell'essere "pane", che non è più nutrimento (etimologicamente la parola pane deriva dalla radice ariana pà: nutrire) e base ma superfluo: è esso stesso companatico. Una cosa in più, insomma, nella nostra alimentazione quotidiana, un divertissement, uno snack.
E così si entra in un circolo vizioso dove la gente non compra più pane, e l'industria e il mercato entrano in crisi, calano i consumi e aumentano i costi fissi. Bisogna quindi ridurre i costi e aumentare l'appetitosità apparente, e così vai di miglioratori, slogan, pani speciali e iniziative promozionali: il pane mezzo sale, il pane panda (???), il pane vitale, il pane ad alto contenuto di fibre, quello per gli intolleranti al lattosio, quello che non scade, quello "di una volta".
Intanto le cose importanti, quelle su cui si basa la cultura del pane: le materie prime, le farine, i cereali, gli agricoltori, le tradizioni, il savoir-faire passano in secondo piano. I costi dell farine aumentano per la speculazione sul grano: nessun problema: si utilizzano farine di qualità peggiori e si addizionano. Chi se ne accorgerà?
E' un problema di cultura, insomma. E il problema non è in carico, non deve essere in carico alla industria molitoria e a quella della panificazione, il problema è in carico ai consumatori. Quando i consumatori avranno coscienza che il pane che comprano nel negozio o peggio nel supermercato sotto casa non è pane, quando cominceranno finalmente a chiedere qualcosa di diverso e di nuovo (che poi, se ci pensiamo, è qualcosa di "vecchio"), quando avranno coscienza di poter cambiare l'indirizzo del mercato col proprio consumo (o non consumo), sarà ora che il panificatore sotto casa si comincerà a fare delle domande, comincerà a chiedere e a informarsi presso i propri fornitori, che se non vorranno perdere il cliente dovranno assecondare le sue richieste. E così via fino alla base della filiera.
Cominciamo a fare chiarezza e cultura. Il resto verrà da sè.
Chiediamo informazioni complete su ciò che compriamo e che mangiamo. Se ci sono miglioratori, non è detto che siano prodotti da evitare. Ognuno farà le proprie scelte e deciderà se mangiare qualcosa di "vero" (anche se magari di primo acchito non bellissimo, lucido e splendente) o se mangiare qualcosa di "meno vero". Se ingannare il proprio gusto o meno.

[Posta l'Impasto] Il pane Civraxiu di Federico

Ho una grande passione per i pani di semola di grano duro. La crosta croccante, la mollica soffice ma nello stesso tempo consistente, di quel colore dorato e quel profumo e sapore dolciastro.
Le dimensioni spesso considerevoli che consentono il mantenimento del pane anche per più di una settimana.
Il fantastico abbinamento con l'olio, il pomodoro e tutti gli altri prodotti classici del Mediterraneo.
Avrete già capito che soddisfazioni durante il mio ultimo viaggio ad Altamura.

Beh, qui Altamura non c'entra molto. Questo Posta l'Impasto ci porta infatti in Sardegna, dove Federico ci presenta il pane Civraxiu.

Per questa ricetta utilizzo praticamente lo stesso sistema descritto nella "Lavorazione semplice a tre impasti" già presente nel sito, facendo attenzione che il lievito madre che utilizzo sia ben maturo già prima di procedere al primo impasto, ossia che triplichi il suo volume entro tre ore dal raffresco.
Dopo i primi due impasti, quello definitivo, è molto semplice:

Pane Civraxiu, pane di semola tipico Sardo

300 gr. di pasta madre
350 gr. di farina di grano duro "0" (possibilmente biologica)
350 gr. di semola rimacinata (possibilmente biologica)
20 gr. circa di sale marino
acqua tiepida q.b.

Per cominciare, sciogliere il lievito derivante dal secondo impasto, in un capiente contenitore con circa 100gr di acqua tiepida, sino ad ottenere la (quasi) totale dissoluzione, in un composto puttosto fluido.
In un secondo contenitore mischio le farine, e comincio gradualmente ad aggiungerle al composto fludo di lievito ed acqua, lavorando con le mani e SENZA aggiungere il sale, sino ad utilizzare tutta la farina disponibile.
A questo punto l'impasto è abbastanza solido da poter essere trasferito sul piano di lavoro. L'impasto sarà sicuramente molto secco, percui è necessario aggiungere a piccole dosi altra acqua finche non si ottiene un impasto piuttosto morbido, ma non troppo appiccicoso. In questa fase è possibile aggiungere il sale: i 20gr potrebbero risultare troppi per alcuni, percui magari regolatevi assaggiando l'impasto.
Una volta che il sale sarà ben incorporato, la pasta va fatta lievitare per 4 ore coperta da un panno.
Al termine delle 4 ore si può procedere al taglio per formare pani più piccoli: con questa quantità di impasto, basta anche dividerlo in due e ottenere due pani.
La forma tipica del Civraxiu è tonda, o comunque sferica. I pani ottenuti vanno ricoperti per bene di semola rimacinata, e lasciati lievitare altre due ore.
Trascorse le due ore, infornare in forno pre-riscaldato 220-250 C°, mettendo, 5 minuti prima di infornare il pane, una teglia con l'acqua dento il forno (il forno umido consente la formazione di una crosta spessa e molto croccante). Dopo circa 20-30 minuti, abbassare la temperatura a 200 c° finchè bussando sotto i pani non si sente un suono "vuoto".
Lasciare raffreddare sulla griglia e... Bon appetit!

Il dilemma dello spacciatore, parte seconda

 

Mi è arrivata segnalazione che vi sono stati alcuni spacciatori (subito eliminati dalla mappa) che, una volta ricevuta una richiesta da parte di un qualsiasi utente del sito, alle prime armi e alla ricerca di pasta madre per cominciare questa fantastica avventura che è la panificazione casalinga, hanno risposto tra le righe proponendo una vendita di pasta madre.
Sacrilegio.

Vorrei fare capire a queste persone che la prima virtù dello spacciatore è la disponibilità e la gratuità nell'approcciarsi a questo gesto di condivisione. E' quasi un momento mistico, fuori dal tempo, sicuramente un messaggio di protesta e di resistenza verso un sistema economico (e alimentare) odierno che non ho bisogno di spiegare.
E ripeto, questo va oltre alle mie credenze e alle mie opinioni personali.
Chiunque è libero (se ne è capace) di mettere in piedi un piccolo mercatino di vendita "pasta madre", ma questo al di fuori da qui.

L'unico requisito per fare parte della rete degli spacciatori, è, infatti, la gratuità del gesto (e, si spera, una pasta madre in forze).
Purtroppo l'attuale gestione della mappatura non permette agli altri utenti di commentare (in positivo o in negativo) il comportamento degli altri spacciatori sulla mappa, rendendo così possibile avere feedback sulla condotta degli utenti, ma spero che in un futuro prossimo potremo avere qualcosa di più interattivo.

Inoltre, ognuno può avere le sue credenze ferree in materia di pasta madre, ma una volta che la dona e fa il possibile per farne capire l'importanza, il suo gesto finisce lì. Dopo spetta a chi adotta dimostrare il proprio impegno e la propria voglia di fare.

Piuttosto che chiedere soldi, regaliamo un sorriso: un incentivo a panificare che vale più di mille tecnicismi.

Uno spaccio torinese prima del Pasta Madre Day - 20 novembre

Cari amici, su iniziativa di due nostri spacciatori torinesi, Giancarlo, Susanna e Raffaella (che ringrazio fin da subito per l'entusiasmo e l'impegno profuso), la Comunità del Cibo Pasta Madre sarà presente a Torino la prossima domenica 20 novembre offrendo un punto informativo e di spaccio per tutti coloro che vorranno fare un salto a trovarci.

Saremo ospiti dell'evento dal titolo "la Borsa e i Valori", appuntamento finale del progetto Rur.Urb.Al. Questa giornata sarà anche un'occasione per i G.A.S - del torinese e non solo - di conoscere le produzioni agricole locali.

L'evento si svolgerà presso l’ex mercato all’ingrosso di Torino, in via Galimberti, in cui gli agricoltori della provincia di Torino (e la nostra Comunità) incontreranno i Consumatori e i gruppi di acquisto. Sarà possibile acquisire informazioni su come organizzare un nuovo G.A.S , degustare i prodotti di stagione, partecipare a seminari su esperienze come la “filiera del pane” e per i più piccoli verranno organizzati laboratori del gusto.

Noi saremo presenti regalando come sempre pasta madre, oltre a un sorriso, un consiglio, una ricetta...e forse un po' di pane in assaggio.
E' un'ottima opportunità per tutti gli amici piemontesi per recuperare finalmente un po' di pasta madre (e per dare un'occhiata anche ai produttori locali...magari ci sarà qualcuno che coltiva cereali e produce farine. no?)

Questo evento è una sorta di anticipazione al nostro Pasta Madre Day.
A proposito, come sicuramente avrete già visto è già stato caricato quasi tutto il materiale di supporto per realizzare l'evento, oltre alle linee guida e i consigli. Cosa aspettate?

Nota: le informazioni sull'evento sono tratte dal sito rururbal a cui vi rimando per informazioni più aggiornate e dettagliate.

La memoria dell'acqua

(Nota introduttiva: in questo post si fa accenno a processi colloidali - biochimici che avvengono durante l'impasto e la fermentazione. Poichè non sono un tecnico, quello che vi scrivo fa parte della mia esperienza personale, di ciò che ho letto e cercato di mettere in pratica. Ve lo racconto qui, con parole volutamente semplici, per far sì che questi contenuti che reputo molto interessanti siano disponibili per tutti coloro che si avvicinano alla panificazione casalinga. Se tra i lettori ci sono chimici, microbiologi, scienziati vari, saranno benvenute le integrazioni e le correzioni.) 

Un titolo molto poetico per accennare, in realtà, a qualcosa di molto "scientifico".
L'acqua è uno degli ingredienti più importanti di alcune delle più diffuse preparazioni alimentari, come, ad esempio, il pane. Nello stesso tempo è, però, uno dei più sottovalutati, in quanto lo si tende a dare per scontato, pensando che tutte le acque siano uguali e che il suo apporto nella buona riuscita dell'impasto sia pressochè nullo.

L'acqua invece interviene in moltissimi processi durante la nostra panificazione. Sapere come incide nell'impasto può farci ottenere pani molto diversi soltanto cambiando i tempi e i modi in cui l'acqua viene utilizzata.

Oggi voglio brevemente accennarvi all'idrolisi (delle proteine e dell'amido).
Forse ne avrete già sentito parlare perchè alcuni grandi pizzaioli, tra cui l'amico Beniamino Biliali, ne hanno fatto un cavallo di battaglia del loro lavoro, ma vi racconto qui brevemente cosa significa.

Quando mescoliamo farina e acqua, stendendo le basi per ciò che sarà il nostro impasto, formiamo un composto colloidale molto idratato. Le proteine della nostra farina (semplificando molto: il glutine) si gonfiano, assorbendo acqua, e si allungano, si stirano. Immaginiamole come delle molle compresse che appena vengono idratate cominciano ad ingrandirsi e allungarsi. Poichè il glutine sarà il responsabile del "reticolo" che si formerà all'interno dell'impasto con il compito di contenere l'anidride carbonica formata durante la lievitazione, va da sè che più il glutine è ben "stirato" più aumentano le probabilità che la lievitazione sia ampia e soddisfacente.

Ma questa non è l'idrolisi. L'idrolisi, come si può facilmente intuire, è una parola composta che deriva dal greco ydro (acqua) e lyo (sciogliere). Letteralmente, quindi, ci deve essere qualcosa che si scioglie attraverso l'acqua.

Cos'è che si scioglie nel nostro impasto?
Con l'idratazione e l'aiuto degli enzimi normalmente presenti nelle farine (specie se macinate a pietra a provenienti da agricoltura biodinamica) avvengono quindi due reazioni: l'idrolisi delle proteine e dell'amido.
L'enzima proteasi, quindi, comincia a lavorare e scompone le proteine in peptidi, con la conseguenza che il nostro impasto sarà più plastico, soffice e lavorabile. (idrolisi delle proteine)
L'enzima amilasi, invece, fa sì che le molecole di amido (un polisaccaride, un carboidrato quindi molto complesso) comincino a scomporsi in zuccheri più semplici (prima destrine, poi maltosio e infine glucosio, che è uno zucchero semplice --> monosaccaride). (idrolisi dell'amido)

Che significa? 
Poichè i nostri batteri (lieviti) si nutrono di zuccheri per produrre poi l'anidride carbonica sintomo di corretta lievitazione, naturalmente questi zuccheri più sono semplici da attaccare, più faciliteremo il lavoro ai nostri lieviti (saccaromiceti).

Questi processi "idrolitici" avvengono comunemente in ogni impasto durante la lavorazione e la fermentazione.
Se però li anticipiamo, potremmo facilitare di gran lunga la lievitazione, riducendo i tempi e aumentando la lavorabilità dell'impasto, con l'obiettivo di ottenere una alveolatura molto vaporosa e soffice nel pane finito.

Come possiamo anticiparli?
Semplice: facendo un primo impasto di sola farina e acqua (senza la pasta madre, dunque) e facendolo riposare per un po' (2-3 ore), dando tempo alle nostre reazioni enzimatiche di cominciare e offrendo quindi ai nostri lieviti un impasto molto più digeribile!

Filone di Enkir con idrolisi

impasto "idrolitico":

250 grammi farina di Enkir (per il solito motivo di alcuni post precedenti, avevo un pacchetto da finire. Va bene però qualsiasi altra farina)

250 grammi di acqua (100% idratazione)

Impastate in una ciotola farina e acqua, aiutandovi con un mestolo di legno per via dell'altra idratazione. Coprite con un canovaccio e fate riposare per circa 3 ore.

impasto:

l'impasto "idrolitico" precedentemente messo a riposare +

500 grammi di pasta madre rinfrescata circa 3 ore prima

10 grammi di olio

10 grammi di sale marino

50 grammi di acqua tiepida (per disciogliere meglio il sale)

50 grammi di farina (per facilitare la manipolazione)

Impastate l'impasto precedente con la pasta madre, l'olio e il sale disciolto nell'acqua tiepida. Se risultasse ancora troppo liquido e difficile da lavorare sul tagliere aggiungete un poco (poco!) di farina.

Lavoratelo a lungo, poi mettetelo in una ciotola a riposare per altre 3 ore circa.

Ora formate il filone (se volete utilizzate uno stampo per plumcake) e fatelo riposare ancora per un'oretta circa.

Nel frattempo accendete il forno al massimo della temperatura.

Infornate a 250 °C per dieci minuti, poi abbassate a 200 °C e continuate la cottura per altri 25 minuti, finchè il pane non sarà pronto.

Pasta Madre Day 2011: si parte!

Cari amici, come avrete già sicuramente notato siamo già in gran fermento per l'organizzazione del Pasta Madre Day 2011.
Segnatevi la data, sarà il 10 Dicembre 2011.

La novità di quest'anno è che non vi sarà un solo evento "Pasta Madre Day", ma tanti eventi diffusi in tutta Italia, e non solo.
Chi organizza queste eventi? Proprio voi, spacciatori "consolidati" o simpatizzanti della lievitazione naturale. Datevi da fare, quindi, la riuscita e meno di questo evento dipende solo da noi!

Il Pasta Madre Day è un momento di condivisione dei saperi, dei sapori, delle conoscenze, dell'amore verso un cibo e una agricoltura che investe sul futuro (il nostro, quello della Terra, quello dei nostri figli).
E' un semplice momento di "spaccio" pasta madre che può tramutarsi in aperitivo, degustazione, lettura in pubblico, laboratorio, insomma...tutto quello che avete in mente.

Unico requisito: che venga "spacciata" pasta madre e che sia un evento gratuito.

Siete pronti a organizzare?
Sopra trovate la nuova area del sito in continuo aggiornamento dove troverete informazioni, consigli, materiale da scaricare e -cosa fondamentale!- il form dove registrare il vostro evento.