Si preannuncia una nuova ondata di spacciatori!

E' bello vedere crescere l'interesse dei media sul fenomeno della panificazione casalinga con pasta madre: è importante che se ne parli, che la gente si possa informare correttamente e possa finalmente saperne di più sul mondo del pane.

Quando poi a parlare di pasta madre è la più importante rivista italiana di cucina naturale (Cucina Naturale, appunto) non può che farci piacere.

E quando poi, sulle pagine della rivista viene citata la nostra Comunità del Cibo con rimando al progetto degli "spacciatori" e un articolo a firma (nientepopodimenoche) del sottoscritto (datemi un po' di soddisfazione, dai!)...che volete di più? :-)

Siete già corsi in edicola? Il numero è quello appena uscito: settembre.

And the winner is...

Chi ha vinto il nostro primo concorso estivo "Scomponi l'impasto?"
La soluzione l'avete vista nel post precedente, gli ingredienti erano soltanto i seguenti: pasta madre rinfrescata, burro, miele di melata, farina di farro monococco integrale, ciliegie ricoperte di cioccolato, sale marino.
Naturalmente non sono stato troppo cattivo e ho prese per buone anche risposte più generiche, come "farina di farro" (e basta, senza specificare) o come soltanto "miele" senza specificare il tipo di miele.
Poi, mi sono reso conto che in effetti le ciliegie ricoperte di cioccolato erano difficilmente indovinabili e quindi ho preso come valide anche risposte scomposte come "cacao" e "cioccolato".
Ma la prossima volta non sarò così buonoooo!

E quindi, chi vince?
Con 5 ingredienti indovinati, battendo sul tempo l'ultima concorrente, Elena, anche lei con 5 risposte esatte, vince il premio l'amica Mary Valeriano!!! (commento numero 7, a scanso di equivoci).
E Mary vince una delle nuove spillette in anteprima "IO SPACCIO"! (le avevate notate?)
Chiedo a Mary quindi di compilare il modulo a questo link e provvederò personalmente a inviarle gratuitamente la pin preferita.

Grazie a tutti per aver partecipato...al prossimo "Scomponi l'Impasto!" 

Panetto al miele, ciliegie e cioccolato

Ecco la ricetta del pane da colazione - dessert protagonista del primo concorso "Scomponi l'impasto!"

La genesi di questa ricetta è abbastanza particolare e nasce da una delle esigenze più diffuse di un pastamadrista: che ne faccio di quel quintale di pasta madre in più che mi è rimasta?
Lo spaccio è la prima soluzione, facile e divertente; utilizzarla tutta nel pane che si sta facendo in quel momento è la seconda, divertirsi con altri esperimenti è stata questa volta la mia scelta.
Mutuando l'ultimo passaggio della ricetta del panettone, quando si aggiungono con estrema fatica (e condivisione con tutti i Santi) le uova, il burro e i canditi all'impasto già lievitato preparato in precedenza, questa volta mi sono detto: facciamo altrettanto...aggiungiamo un po' di golosità alla pasta madre rimasta e vediamo che succede.

Il risultato è un panetto molto gustoso, che è finito subito :-), ovviamente non è risultato soffice e eterico come un panettone vero (mancano alcuni ingredienti e la pasta madre non era forte e lievitata come quella che si utilizza nel panettone) ma il risultato è stato più che soddisfacente.
Ecco gli ingredienti.

Panetto al miele, ciliegie e cioccolato

330 grammi di pasta madre rinfrescata da 3-4 ore

110 grammi di burro morbido 

100 grammi di farina integrale di farro monococco

100 grammi di miele di melata

90 grammi di ciliegie ricoperte di cioccolato 

5 grammi di sale marino

Si impasta la pasta madre con tutti gli altri ingredienti, avendo pazienza nel farli assorbire e penetrare completamente (all'inizio non sarà facile, ma perseverate).

Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo fate riposare per un'oretta, poi disponetelo in uno stampo per plumcake foderato con carta da forno. Fate lievitare altre 3-4 ore (fino al suo raddoppio, se possibile) e infornate a forno già caldo (180°C) per 30 minuti.

Fai sapere a tutti che spacci!

Fino a ieri lo "spacciatore" di pasta madre lo si riconosceva per strada per lo sguardo perso, intento a fantasticare su nuove ricette e nuove lievitazioni, attento a sbirciare le vetrine dei fornai alla ricerca di qualche buona sorpresa (magari un altro panettiere che finalmente ritorna a produrre pane vero), concentrato a chiacchiare con qualche altro "spacciatore" parlando un gergo incomprensibile fatto di rinfreschi, incordature e farine integrali.

Ma da oggi ogni spacciatore ha un modo ancora più esplicito per riconoscersi e farsi riconoscere: le pins "io spaccio"! Per di più, in due versioni...

La prima. Pin classica, diametro 32 mm, da appuntare su giacche, vestiti, magliette e borse. Per ricordare a tutti: "io spaccio. e voi?"

La seconda. Pin ecosostenibile in cartoncino di recupero riciclato. Diametro 46 mm. Anche questa da appuntare dove volete, per urlare al mondo: "io spaccio bio!".
Attenzione: queste pins sono in cartoncino e quindi non sopportano l'umidità, l'acqua e la pioggia. Non appuntatevele sulla vostra cuffia invernale!

Vi piacciono? Le volete? Le desiderate ardentemente?
Questa prima tornata di pins (a tiratura limitata) è disponibile ordinandole direttamente su questo sito, a fronte a un piccolo rimborso spese per la loro produzione e spedizione.

Il contributo è di 2 € per ogni spilla (stesso prezzo per quelle "normali" o quelle "green") + contributo alla spedizione di 2 € (busta rinforzata + francobollo) per un totale di 4 €.
Per gli spacciatori in zona Bologna può essere prevista una consegna manuale al solo costo della spilla.

Vista la scarsa disponibilità, prenotate le spille compilando il modulo qui sotto e sarete contattati appena possibile per le modalità di invio e pagamento.

Un panetto per volta

Se sentiamo dire "lievito" la nostra mente facilmente va al cubetto fresco del banco frigo del supermercato, incellofanato a due a due. Quando ero bambino e in casa si faceva la pizza, mi ricordo ancora di quel quadratino grigiastro che veniva disciolto in acqua tiepida, facendo un po' di schiuma e un odore sicuramente strano.
Il lievito, fino alla scoperta della pasta madre e poi, continuando, dell'immenso e interessantissimo mondo delle fermentazioni (e dei lieviti e batteri), è sempre stato quello.

A volte era anche il lievito chimico, che poi non è "vero" lievito ma un "agente di crescita" (raising agent, per gli anglofoni), e che con gli amici saccaromiceti non ha nulla da spartire. E su questo, purtroppo, credo si faccia ancora parecchia confusione tra i consumatori visto il crescente numero di "intolleranti al lievito" che non toccano nemmeno i biscotti tipo frollini. Ehi, quello è bicarbonato e tartrato di potassio...roba minerale...tutto un altro processo chimico (e non biologico)!
Ma questa è un'altra storia.
Quello di cui voglio parlare sono numeri. Statistiche. L'avevo promesso qualche post fa.
Ho trovato un'analisi di Databank che dice che nel 2010, in Italia, sono state vendute, nel mercato della panificazione artigianale e industriale, 60.000 tonnellate di lievito fresco. Cubetti, cubettini e cubettoni.
60.000 tonnellate, altrimenti detti 60.000.000 kg, o, per esagerare 60.000.000.000 grammi. Di lievito.
Facciamo ora un conto della serva, ma che serve, appunto (scusate il gioco di parole), soltanto per farci un'idea.
Ipotizziamo che si utilizzino 20 g di lievito per chilo di pane. Questo è un dato medio approssimato. Viste le innumerevoli tipologie di pani e panificati è impossibile avere un dato preciso.
Facendo una veloce moltiplicazione otteniamo che ogni anno, in Italia, vengono prodotti 3.000.000.000 kg di pane con lievito di birra fresco in panetto. 3 miliardi di kg. 
Sembrano numeri spropositati...ma pensate quanto bello sarebbe se questi 3 miliardi di kg di pane (circa 9 milioni di kg al giorno) fossero prodotti anzichè con il lievito di birra con la nostra amata pasta madre.
Ma quanto sarebbe altrettanto soddisfacente se anche solo l'1% dei panificatori italiani si illuminasse e cominciasse a produrre secondo tecniche di produzione più legate alla tradizione, alla terra, alla nostra salute e al nostro gusto.
Avremmo 30.000.000 kg di pane a pasta madre all'anno. Mica male, eh?
Che dite? Siete già scesi a convincere il vostro fornaio sotto casa?

Un rientro su AMICA

Per me l'anno è sempre cominciato a Settembre. Paradossale come quando tutto comincia a virare verso l'autunno e il letargo per me è l'inizio di un nuovo periodo, nuove idee, sogni, progetti. Sicuramente una reminiscenza del periodo scolastico-universitario, che comunque ben si adatta ai nuovi ritmi lavorativi. A settembre tutto riparte, e tutti rientriamo dalle vacanze (vere, presunte o soltanto immaginarie) con nuove idee e propositi.

E così i prossimi mesi saranno molto importanti per la nostra Comunità del Cibo: c'è da preparare il nuovo incontro Pasta Madre 2012, valutare nuove proposte di collaborazione, estendere la nostra rete a tanti altri spacciatori!
In autunno poi, si riaccendono i forni (sempre che non siate come me con il forno acceso anche a ferragosto) e la voglia di panificare aumenta... tanto che siamo stati citati perfino su uno dei mensili più diffusi e famosi!!! Vedete qui sotto il piccolo trafiletto preso da AMICA di Settembre, che vi invito a comprare e a leggere.

Messaggio di servizio: ultima settimana abbondante per il nostro primo gioco/concorso: SCOMPONI L'IMPASTO. Diamo tempo agli ultimi ritardatari/vacanzieri di partecipare per vincere il nostro piccolo (non fatevi illusioni) gadget. Scadenza concorso: domenica 28/08/11.

Scomponi l'impasto!

Sono stato fin troppo assente negli ultimi tempi, e così non potevo lasciare il blog solo soletto per queste settimane di ferragosto.
E quindi? Ecco qua, il primo gioco a premi della Comunità del Cibo Pasta Madre! [musica di giochi senza frontiere in sottofondo].

Di che si tratta? Molto semplice. Posterò qui sotto le foto di un pandolce appena fatto e chi indovinerà correttamente il maggior numero di ingredienti vincerà un premio! (si, si, un premio vero, solido e tangibile...non la solita gloria eterna che prometto sempre).

Partecipare è semplicissimo: basta commentare questo post.
Attenzione, cercate di essere più specifici e dettagliati possibile. Ad esempio: meglio scrivere zucchero di canna rispetto a zucchero, o farina intregrale di grano antico varietà "Marzotto" piuttosto che farina.
Sbizzaritevi, è divertente.

Vincerà chi indovinerà il maggior numero di ingredienti, a mio unico e insindacabile giudizio, a scanso di equivoci e inutili polemiche. In caso di parità estrema vincerà chi ha commentato per primo.

Ah, dimenticavo: c'è tempo fino a domenica 28 agosto.

Ecco le foto:

Pantreccia integrale ai semi misti

Prima di partire per una settimana di ferie in montagna, tra terme antroposofiche e passeggiate, per una auspicabile facile e indolore disintossicazione dal lavoro e dagli ultimi imprevisti degli scorsi mesi, ecco un bel pane integrale, dal peso massimo di ben 2 kg, intrecciato e cosparso di semi misti. E' sia per la colazione "del campione", sia per smaltire gli ultimi sacchetti di farine integrali in dispensa, molto attraenti per l'esercito di tignole (farfalline della farine) in assetto da guerra.

Per le caratteristiche della farina integrale utilizzata: farina integrale di frumento macinata (sarebbe meglio dire frantumata) dall'azienda agricola La Lodola, a pochi chilometri da qui e farina di farro monococco, macinata in casa dall'amico vicino di casa Davide, ho preferito tenere l'impasto molto idratato, per evitare l'effetto gnucco, macigno, mattone, pastone da pesci classico quando ho utilizzato queste farine, che dell'esistenza del glutine forse l'hanno sentito dire alla televisione.

Ecco gli ingredienti.

Pantreccia integrale ai semi misti

600 grammi di pasta madre rinfrescata 3-4 ore prima

500 grammi di acqua

440 grammi circa di farina integrale di frumento

300 grammi di farina integrale di farro monococco (triticum monococcum)

30 grammi di olio extra vergine di oliva

20 grammi di sale marino integrale

semi misti (spolverati in superficie)

Da questo post comincerò a dare gli ingredienti anche in percentuale, per due motivi: il primo è che così la ricetta è "scalabile" alle esigenze di tutti (anche per chi vuole farsi una pagnottina da 200 grammi), il secondo è che in questo modo è facilmente intuibile quanto pesano l'acqua (quindi l'idratazione) e le altre componenti sul totale. Su come utilizzare le ricette a "percentuali" vi rimando a questo link (consigliatomi dalla spacciatrice Michela, che ringrazio): http://www.wildyeastblog.com/2008/03/22/bakers-percentage-1/ (è in inglese, appena torno dalle ferie e appena ho un po' di tempo prometto che traduco e adatto).

Con le percentuali la ricetta diverrebbe questa:

60% di farina integrale di frumento

40% di farina integrale di farro monococco (facciamo così 100% farina)

81% di pasta madre rinfrescata

68% di acqua

4% di olio extra vergine di oliva

3% di sale marino integrale

semi misti spolverati in superficie

(p.s. non spaventatevi, approfondiremo insieme in seguito...)

Veniamo ora al procedimento. Disciogliamo la pasta madre rinfrescata nell'acqua, e aggiungiamo lentamente tutti gli altri ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Inizialmente non sarà facile, questo sia per l'alta percentuale di acqua nell'impasto sia per le caratteristiche delle farine integrali di grani con poco glutine, che tendono a "legare" meno l'impasto e a renderlo molto meno elastico. Fate riposare l'impasto per 4 ore circa fino a raddoppio, poi dividetelo in tre parti uguali, lavoratele brevemente e formate tre filoncini uguali, lunghi circa 30 cm l'uno. Formate una treccia e spennellatela con acqua, in modo che i semi misti che vi spargerete sopra aderiscano meglio. Fate riposare almeno un'altra oretta e infornate a forno già caldo (250 °C) per 20-30 minuti, a seconda della dimensione della pagnotta (una volta infornato dopo 5 minuti abbassate la temperatura del forno a 180-200 °C).