A.A.A. Volontari cercasi

Le attività della Comunità del Cibo sembrano rallentate in questo periodo estivo, i post fisiologicamente diminuiscono così come i commenti. Non le adesioni degli spacciatori, però, e a oggi abbiamo già quasi raggiunto cifra 200!
E' un grandissimo risultato per il nostro progetto.

Dicevamo...le attività sembrano rallentare, ma come spesso accade si tratta di "quiete prima della tempesta".
Nuove idee ci frullano per testa, nuovi eventi e corsi per il nuovo anno, e sopratutto nuove attività e nuovi progetti web che aspettano solo di essere realizzati. La mente va più veloce della mano, della tastiera e del computer, in questi casi.

Questo sito, infatti, e sopratutto le mie capacità di starci dietro tecnologicamente, non è più abbastanza, e non è più adatto a quello che vorremmo fare a partire da settembre. Le mie misere capacità di programmazione si fermano qui.

E' per questo che nasce questo annuncio, la Comunità ha bisogno di un qualche web designer rampante che abbia voglia di dare una mano. Ovviamente, che ami il nostro mondo, che faccia già pane con pasta madre o che sia pronto a buttarsi in questa impresa.
Purtroppo, però, come potrete intuire dal titolo del post, la Comunità è fondata su esclusiva attività volontaria (e solo così potrà essere per ora essendo le nostre casse vuote) e così dovrà essere, finchè le cose non cambieranno o finchè non vincerò al superenalotto, anche l'apporto del web designer.

In cambio è offerta gloria eterna, ringraziamenti continui, prostrazioni e genuflessioni, oltre a qualche buona cena e qualche buona birra offerta. Qualcosa di più tangibile? Beh, questo sito è molto visitato e a partire da settembre, grazie a un paio di citazioni che non vi anticipo, lo sarà molto di più. Al futuro web designer, così come a tutti coloro che collaborano con noi gratuitamente, è offerto uno spazio pubblicitario su questo sito...vuoi mai che grazie a una buona azione non si trovi un po' di lavoro (pagato questa volta).


Per contatti scrivete a: info @ pastamadre.net

Un pane con il lievito di birra!

Ma come, siamo nel sito della Comunità del Cibo Pasta Madre, il gruppo di fondamentalisti, i duri e puri della fermentazione casalinga, di quelli che passano tre giorni a vegliare un panettone in lievitazione prima di Natale, assicurandosi che sia ben coperto e che non prenda freddo...e c'è un post sul pane con il lievito di birra!
Arghhh, sacrilegio.
Non temete, questo titolo è una provocazione. Tale che non metterò nemmeno la ricetta, trattandosi di semplice "esercizio di stile", ma che comunque apre il dibattito sul tema: "lievito di birra, se lo conosci lo eviti", o meglio: "conosciamo i nostri nemici per combatterli". Nei prossimi giorni, se riesco, scriverò infatti due righe su cos'è il lievito di birra e quanto ne viene consumato in Italia. Vi anticipo che sono numeri spaventosi.
Torniamo a noi. Appassionato di tutti i processi fermentativi alimentari, non potevo non addentrarmi nel magico mondo della birra fatta in casa.

vista del fermentatore dall'alto con lievito appena inoculato

Fare la birra in casa è molto divertente e abbastanza facile, se escludiamo la parte del processo di "pulizie delle attrezzature e dell'appiccicume diffuso per la casa e la cucina". Ci sono vari livelli di approfondimento e di "smanettonaggine", tanto che anche il più inesperto può realizzare in poco tempo e con poca spesa un prodotto bevibile.
Beh, sapete già che la birra è il risultato di un processo fermentativo degli zuccheri del cereale (solitamente orzo), trasformati prima da zuccheri complessi (amidi) in zuccheri semplici fermentescibili (attaccabili) dai lieviti. I lieviti cosa fanno? Si nutrono degli zuccheri e li trasformano in alcol e anidride carbonica.
E quindi, dopo qualche giorno di fermentazione, ecco che il nostro brodo primordiale di acqua, malto d'orzo e luppolo è diventato un brodo profumato e apprezzabilmente alcolico. I lieviti, terminati tutti gli zuccheri da mangiare, che fanno, poverini? Beh, muoiono (o almeno si riposano), e si depositano sul fondo del fermentatore. Imbottigliata tutta la birra ecco infatti che vediamo sul fondo una pappina grigio-scura tendendente al marroncino.

il deposito di lievito sul fondo del fermentatore

E ora qui nasce la domanda: ma i miei lieviti che in due settimane hanno lavorato la mia birra, saranno ancora affamati da affrontare una panificazione?
Detto fatto, con dosi rigorosamente a occhio, tali da far rabbrividire il più scientifico e chimico tra di noi, ecco subito un veloce impasto di farina, acqua, lievito di birra (nel vero senso della parola).

impasto in atto. lieviterà?

Lieviterà? Dovremo buttare tutto?
Con grande stupore, in meno di trenta minuti, l'impasto era già più che triplicato. I lieviti erano in salute, affamati come non mai. E così, poco dopo si è infornato e ci siamo gustati un buon pane alla birra.
Il pane presentava un profumo e un sapore molto forte, con un gusto amaro molto deciso, residuo della birra e dell'aromaticità del luppolo. La mollica era più fine, scura, ma apprezzabile. Insomma, un pane da abbinare a carne stufata magari, o formaggi decisi, come fanno in Irlanda.
Devo dire che l'aroma di birra era troppo forte, ma come esperimento, riuscito!
P.s. Ma a livello di gusto e di durabilità, nessun paragone rispetto al pane con pasta madre.

lie-vi-ta!

Concludendo, mi è piaciuto replicare il processo di quella che in passato era forse la vera produzione del lievito di birra (il nome deriverà pure da qualcosa, no?). Oggi non si fa più così, e il processo è molto più industriale di quanto pensiate, ma ne parleremo più avanti. Avrei potuto anche fare una "cultura" di questo lievito, rinfrescandolo come una pasta madre o alimentandolo con altro mosto da birra, ma ho preferito concludere questo esperimento.
Torno subito alla panificazione con la mia fedele pasta madre!

[Posta l'impasto] Il pane di segale a lievitazione naturale di Antonella

 La rete degli spacciatori di Pasta Madre aumenta giorno dopo giorno, e tentacolarmente raggiunge ogni angolo d'Europa...e presto gli spacciatori avranno il loro simbolo di riconoscimento, aspettate e vedrete!
Una nostra nuova "spacciatrice" dalla Germania ci ha mandato questa fantastica ricetta: un ottimo pane di segale, ovviamente a pasta madre, che mi fa ricordare le fantastiche giornate passate in Alto Adige e in Germania...
Adoro i pani tedeschi, così come amo la centralità che ha il pane e il panificio nella loro cultura.

Copio e incollo qui sotto la mail ricevuta da Antonella...buona lettura e buona panificazione.

P.s. Che ne pensate del "pane-party", del brunch (dove stavolta "br" sta per bread e "unch" sta per lunch), un pranzo con gli amici a base di pani diversi e salse e accompagnamenti, come suggerito da Antonella?

Questo è il pane di campagna, quello vero, antico. Quello che dura una settimana senza problemi e che ha un sapore di cose che esistono solo nelle storie di una volta.
La settimana scorsa ne ho preparato una gran quantità, per la festa di un'amica. Un'altra ospite, maestra nel preparare creme da spalmare a base di verdure, si sarebbe occupata del condimento; ed è stata una serata memorabile, a parte la bella compagnia questa idea del Sauerteigbrot da condire al momento, per una festicciola tra amici, mi sembra proprio da esportare! Funziona come le nostre spaghettate, ma con molto meno dispendio di energie e piatti sporchi.
Va bé, si è pure capito che a me gli spaghetti... ma questa è un'altra storia. Se continuo a smascherare così questi miei gusti, mi tolgono il passaporto.
La ricetta è del maestro Richard Bertinet. Con le dosi che indica lui, si ottengono due grosse pagnotte: quando il pane è per uso personale, le dimezzo, e funziona lo stesso perfettamente.
Soltanto che, come sempre, dovete pianificare per tempo la preparazione. Per questo tipo di pane, Bertinet non indica un'alternativa con lievito di birra, quindi non posso aiutare stavolta chi non usa il lievito madre. Il mio Frankenstein in questo caso fa bene il suo lavoro...


400 g. di lievito madre;
300 g. di farina Manitoba;
500 g. di farina di segale;
600 g. di acqua;
20 g. di sale.


E procediamo per fasi.
Fase uno, mescoliamo le farina in una grossa ciotola e ci spezzettiamo sopra il lievito. Aggiungiamo l'acqua e iniziamo a impastare, prima con la spatola per amalgamare il tutto e poi con le mani, per dieci minuti. Questo lo dice il Maestro: io, che uso l'impastatrice, vado un minuto a velocità minima con la frusta K e poi continuo col gancio, sempre per dieci minuti. A questo punto spargiamo il sale sulla superficie e continuiamo ad impastare finché la massa è liscia, stabile, elastica e si stacca dalla ciotola lasciandola pulita. Infariniamo leggermente la superficie di lavoro, vi versiamo l'impasto e lo avvolgiamo a formare una boccia, da rimettere nella ciotola (anche questa leggermente infarinata), coprire con un telo e lasciare lievitare un'ora.
Fase due: trascorsa un'ora, ripetiamo l'operazione: superficie infarinata, capovolgiamo l'impasto, gli diamo una piega riformando la boccia, e di nuovo a lievitare per un'altra ora.
Fase tre: ripetiamo da capo, ma stavolta dividendo la boccia in due boccini (si fa per dire) da novecento grammi ciascuno... se lavoriamo con metà dose, va bene così e non dividiamo niente. Mettiamo ciascuna palla, con la piegatura verso su, in una ciotola o un cestino debitamente rivestito con un canovaccio ben infarinato. L'impasto è comunque consistente e non vi si appiccicherà eccessivamente alle mani. l parte "brutta" che vedete diventerà la base del pane, al momento di infornarlo. E adesso lasciamolo in pace, che ha da lavorare.
Richard Bertinet indica dei tempi di lievitazione di 18-19 ore, il che vuol dire che in teoria potreste iniziare la sera per mangiare il pane a cena il giorno successivo. Però questo vale per una temperatura di 17-18º, che è quella che consiglia. A casa mia a dicembre ci siamo, a febbraio pure, ma non adesso: e quindi posso testimoniarvi che, con 27 gradi in casa, ve la cavate con nove-dieci ore. Controllate ogni tanto, se la pasta ha raddoppiato il suo volume ed è ben elastica, possiamo procedere: completiamo l'esame... autoptico con un'annusatina, l'odore non dev'essere acido in modo spiacevole.
Per la cottura, riscaldiamo il forno a 250º. Mettiamoci dentro una pietra refrattaria o una teglia capovolta (io uso quella e funziona). Si deve predisporre uno strumento -paletta o un'altra teglia capovolta) - ben spolverato di farina o semola, con cui spingere il pane nel forno. Capovolgiamo le pagnotte su questi supporti: la loro superficie dovrà essere ricoperta dalla farina che c'era nelle ciotole, è normale. Incidiamo con una lama per dare la forma, spruzziamo con acqua, spruzziamo anche le pareti del forno e vi facciamo scivolare il pane, chiudendo più rapidamente possibile.
Dopo cinque minuti, la temperatura va abbassata a 220º, e la cottura proseguirà ancora per 25 minuti. Il pane è pronto quando la crosta è leggermente sollevata sulle incisioni e ha un colore bruno dorato. La base deve avere lo stesso colore e suonare "cava" alla classica picchiatura. Se il pane non è pronto, abbassiamo ancora la temperatura a 210º e continuiamo per 10-15 minuti. Le pagnotte dovranno raffreddarsi su una griglia, e poi sono pronte: per conservarle, va benissimo il sacchetto per alimenti. Una volta pronto e raffreddato, il pane può anche essere surgelato e poi scongelato a temperatura ambiente.